Sifat Visco Amilografi Tepung Jagung Hasil Proses Enzimatis pada Kondisi Optimum proses
ayakan ukuran 60 mesh BSN 1995. Persentase tepung jagung yang lolos ayakan 60 mesh tersebut ditetapkan sebagai rendemen pada proses produksi secara
enzimatis ini.
Jagung Pipil Kering KA.15-17
Pemisahan dari pengotor Batu,
tongkol jagung, plastik
Perendaman Jagung selama 20 menit
Rasio biji jagung dan air perendaman 1,2 : 1
Pemisahan endosperm dari germ, tip cap dan
pericarp Degerminator
Inkubasi dengan Papain pada
konsentrasi ~1,0, rasio grits dan larutan
enzim 1:1, suhu ruang, selama ~21
jam
Penggilinga dengan Disk mill
Pemisahan dengan Cyclone
Tepung jagung 60 mesh
Rendemen ± 54 Menir jagung
60 mesh Rendemen ± 6
Ampok jagung Rendemen ± 30
Kulit ari jagung Rendemen ± 0,5
Batu, tongkol jagung, dan plastik
Pencucian dan pembilasan
Gambar 4.24 Skema proses produksi tepung jagung dengan perendaman secara
enzimatis Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, rendemen pada tahap
degerminasi hasil peralatan tipe C dengan perendaman awal biji jagung selama 20 menit adalah 65,54 untuk jagung lokal Kodok dan 61,66 untuk jagung hibrida
P21 dengan kadar air masing-masing 11,51 dan 13,5. Dengan kadar air bahan baku jagung lokal Kodok dan hibrida P21 masing-masing 11,13 dan 11,49,
maka rendemen padatan kering grits dari tahap degerminasi adalah 64,52 dan
60,26. Sementara itu, losses pada tahap ini sebesar 3,82 untuk jagung lokal Kodok dan 3,72 untuk jagung hibrida P21. Hasil inkubasi grits jagung pada
kondisi optimumnya diperoleh tepung jagung yang lolos ayakan 60 mesh adalah 89,73 untuk jagung lokal Kodok dan 92,31 untuk jagung hibrida P21. Dengan
demikian, rendemen tepung jagung dari jagung pipil kering adalah 59,10 untuk tepung jagung lokal dan 57,55 untuk tepung jagung hibrida dengan kadar air
masing-masing adalah 10,69 dan 10,5. Sebagai dasar untuk pembuatan desain teknologi proses, maka rendemen tepung jagung diasumsikan berkisar 54,00.
Nilai ini didasarkan pada kenyataan di lapangan bahwa jarang diperoleh jagung pipil dengan kadar air 12-14. Dengan demikian, nilai tersebut masih aman
hingga kadar air jagung pipil di lapangan mencapai 17. Sementara itu, losses selama proses inkubasi adalah 5,42 dan 2,70 untuk jagung lokal dan hibrida.
Dengan demikian, losses untuk kedua tahapan adalah 9,24 untuk jagung lokal dan 6,42 untuk jagung hibrida. Besarnya losses pada jagung lokal disebabkan
ukuran grits hasil degerminasi yang lolos ayakan 5 mesh jauh lebih banyak daripada grits jagung hibrida.
Sementara itu, persentase tepung jagung yang lolos ayakan 80 mesh setelah diinkubasi pada kondisi optimumnya adalah 85,28 untuk jagung lokal Kodok
dan 87,06 untuk jagung hibrida P21. Dengan memisahkan menir jagung yang tidak lolos ayakan 60 mesh, maka kehalusan tepung jagung lokal Kodok dan
hibrida P21 menjadi 95,04 dan 94,31 lolos ayakan 80 mesh.