Dari Gambar 4.7 dapat dilihat bahwa hubungan antara kekerasan grits dengan kandungan grits jagung untuk kedua varietas adalah berbanding lurus
dengan koefisien determinan masing-masing untuk jagung lokal dan hibrida adalah 92,21 dan 91,35. Dengan demikian, dapat dibuktikan bahwa inkubasi
grits jagung papain terbukti efektif dapat menurunkan kekerasan grits jagung yang dibuktikan dengan terjadinya penurunan kandungan protein grits sejalan dengan
penurunan kekerasan grits jagung untuk kedua varietas contoh jagung yang digunakan.
4.5.4 Pengaruh Kekerasan
Grits terhadap Rendemen dan Kehalusan Ukuran Partikel Tepung Jagung
Grits yang telah diinkubasi dengan papain selanjutnya dihaluskan dengan
disk mill dan diukur distribusi ukuran partikelnya menggunakan ayakan bertingkat
dengan ukuran 60, 80 dan 100 mesh. Hasil pengukuran dikelompokkan menjadi 4 empat kelompok, yaitu +60 mesh, 6080 mesh, 80100 mesh, dan 1000 mesh.
Persentase tepung jagung yang lolos ayakan 60 mesh ditetapkan sebagai persentase rendemen tepung jagung. Hal tersebut karena sisa tepung jagung yang
tidak lolos ayakan 60 mesh dipisahkan dan dijual terpisah. Sementara itu, tepung jagung yang lolos ayakan 80 mesh ditetapkan sebagai standar mutu tepung
jagung. Semakin besar persentase tepung yang lolos 80 mesh maka mutu tepung jagung semakin baik. Grafik distribusi ukuran partikel tepung jagung setelah
diinkubasi dengan papain selengkapnya disajikan pada Lampiran 8.
Grafik rendemen tepung jagung pada berbagai konsentrasi papain dan lama waktu inkubasi disajikan pada Gambar 4.8A dan 4.8B. Gambar 4.8A
menunjukkan rendemen tepung jagung lokal yang lolos ayakan ukuran 60 mesh, dan Gambar 4.8B menunjukkan rendemen tepung jagung hibrida yang lolos
ayakan ukuran 60 mesh. Pada kedua gambar dapat dilihat adanya tren peningkatan rendemen tepung jagung dengan semakin meningkatnya konsentrasi papain pada
berbagai waktu inkubasi. Di samping itu, dapat dilihat juga bahwa pada kedua jenis jagung baik lokal maupun hibrida menghasilkan rendemen tepung lebih dari
90 pada waktu perendaman mulai 12 jam dengan konsentrasi papain 1. Rendemen tepung jagung lokal pada konsentrasi papain 0,5 hingga 1 pada
berbagai waktu inkubasi selalu lebih besar daripada rendemen tepung jagung hibrida. Hal tersebut disebabkan kekerasan grits jagung lokal setelah inkubasi
dengan papain pada konsentrasi 0,5-1,0 adalah lebih rendah daripada kekerasan grits
jagung hibrida Gambar 4.6. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa pada semua waktu
perendaman, pengaruh konsentrasi papain terhadap rendemen tepung jagung adalah signifikan untuk kedua varietas jagung yang digunakan. Hal tersebut
ditunjukkan oleh nilai p-value untuk kedua varietas pada waktu inkubasi 3, 6, 12 dan 24 jam adalah lebih kecil dari 0,05 dengan korelasi pearson 95,5 hingga
99,0 untuk jagung lokal dan 95,1 hingga 99,2 untuk jagung hibrida. Sementara itu, pengaruh waktu perendaman terhadap rendemen tepung jagung
lokal hanya signifikan pada konsentrasi papain 0,5 pada dengan p-value 96,1, sedangkan untuk tepung jagung hibrida pengaruh waktu perendaman terhadap
rendemen tepung yang dihasilkan pada berbagai konsentrasi adalah tidak signifikan karena nilai p-value 0,05. Hal tersebut mengindikasikan bahwa
pengaruh konsentrasi papain terhadap rendemen tepung yang dihasilkan adalah lebih kuat dibandingkan dengan pengaruh lamanya waktu inkubasi. Di samping
itu, korelasi pearson yang bernilai positif tersebut menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi papain dan lama waktu inkubasi menyebabkan meningkatnya
rendemen tepung jagung yang dihasilkan.
A B
Gambar 4.8 Grafik persentase rendemen tepung jagung lolos ayakan 60 mesh terhadap waktu inkubasi dan konsentrasi papain untuk jagung lokal
Kodok A dan hibrida P21 B
Penetapan persentase partikel tepung yang lolos ayakan 80 mesh sebagai acuan dalam penentuan mutu tepung jagung dimaksudkan untuk memenuhi SNI
tentang mutu tepung jagung No. 01-3727-1995, yang mensyaratkan minimal 70 tepung lolos ayakan 80 mesh. Grafik persentase tepung jagung yang lolos ayakan
80 mesh terhadap lama waktu inkubasi pada berbagai konsentrasi papain disajikan pada Gambar 4.9A untuk tepung jagung lokal dan Gambar 4.9B untuk tepung
jagung hibrida.
A B
Gambar 4.9 Grafik persentase tepung jagung lokal Kodok A dan hibrida P21 B yang lolos ayakan 80 mesh terhadap lama waktu inkubasi
20
40
60 80
100
3 6
12 24
R en
dem en
Waktu Inkubasi Jam
0,0 0,1
0,5 1,0
20 40
60
80 100
3 6
12 24
R en
dem en
Waktu Inkubasi Jam
0,0 0,1
0,5 1,0
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
3 6
12 24
P ers
en ta
se Tepu
n g
lo lo
s a
y a
k a
n 8
m es
h
Waktu Inkubasi Jam
0,0 0,1
0,5 1,0
10 20
30
40
50 60
70 80
90 100
3 6
12 24
P ers
en ta
se Tepu
n g
lo lo
s a
y a
k a
n 8
m es
h
Waktu Inkubasi Jam
0,0 0,1
0,5 1,0
Dari Gambar 4.9A dan 4.9B dapat dilihat bahwa pemenuhan persyaratan standar SNI tentang mutu tepung jagung, yaitu minimal 70 tepung jagung lolos
ayakan 80 mesh tersebut telah terpenuhi untuk tepung jagung hasil inkubasi selama 12 hingga 24 jam pada konsentrasi papain dari 0,5 hingga 1 untuk
jagung lokal. Sementara itu, untuk jagung hibrida persyaratan tersebut baru terpenuhi setelah inkubasi selama 12 hingga 24 jam pada konsentrasi papain 1.
Terjadinya perbedaan tersebut, membuktikan adanya perbedaan kekerasan grits jagung lokal dan hibrida.
Gambar 4.9 juga memperlihatkan terjadinya kecenderungan peningkatan persentase tepung jagung yang lolos ayakan ukuran 80 mesh seiring dengan
meningkatnya waktu inkubasi dan konsentrasi papain untuk kedua varietas. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi papain terhadap
persentase tepung yang lolos ayakan ukuran 80 mesh pada berbagai waktu inkubasi untuk kedua varietas adalah signifikan p-value0,05 dengan korelasi
pearson
berkisar antara 95,6 hingga 99,3 untuk jagung lokal dan 98,2 hingga 99,6 untuk jagung hibrida. Di sisi lain, pengaruh waktu inkubasi terhadap
persentase tepung yang lolos ayakan ukuran 80 mesh hanya signifikan pada konsentrasi papain 0,5 untuk jagung lokal korelasi pearson = 94,8,
sedangkan untuk jagung hibrida p-value untuk semua konsentrasi lebih besar 0,05. Hal tersebut menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi papain lebih
berpengaruh nyata daripada lama waktu inkubasi terhadap persentase tepung jagung yang lolos ayakan 80 mesh.
Peningkatan kehalusan partikel suatu bahan dapat meningkatkan luas permukaan spesifik bahan sehingga sangat membantu dalam mempercepat proses
pemanasan dan pemasakan, serta mempermudah proses pencampuran Syarif dan Nugroho 1992. Dengan demikian, meningkatnya kehalusan ukuran partikel
tepung jagung tidak hanya memudahkan pencampuran dengan tepung pangan lainnya, tetapi juga dapat berpengaruh terhadap sifat fungsionalnya, terutama
terhadap proses pemanasan dan pemasakannya. Oleh karena itu, pemanfaatan tepung jagung sebagai bahan pensubstitusi penggunaan tepung terigu maupun
tepung pangan lainnya dalam industri pangan dipengaruhi oleh kehalusan dan keseragaman ukuran partikel tepung jagung dan tepung pangan yang akan
disubstitusi. Kehalusan ukuran partikel tepung jagung tidak hanya dipengaruhi oleh konsentrasi ataupun lama waktu inkubasi, tetapi juga dipengaruhi oleh
kekerasan grits jagungnya. Hubungan antara kekerasan grits jagung dengan sifat fungsional tepung jagung yang diukur dari persentase partikel jagung yang lolos
ayakan 100 mesh disajikan pada Gambar 4.10.
