Kerangka Pemikiran KESIMPULAN DAN SARAN

mempunyai derajad polimerisasi 12-20 unit glukosa untuk rantai pendek dan 40- 60 unit glukosa untuk yang berantai panjang Haryadi et al. 1991; Jane 2009. Ikatan antara protein dan pati dalam endosperma biji jagung cukup kuat. Air saja tidak cukup untuk memisahkan protein dan pati selama proses pembuatan pati dengan metode basah. Sel endosperma sangat besar dengan dinding-dinding sel tipis dan secara nyata dibedakan dalam dua jenis, yaitu vitrous endosperm terlihat bening dan transparan, sedangkan opaque endosperm terlihat bertepung. Vitrous endosperm sering kali disebut horny endosperm dan opaque endosperm disebut juga floury endosperm. Vitrous endosperm mengandung granula pati berbentuk polygonal dan tersusun rapat dalam matriks protein yang kompak, sedangkan opaque endosperm mengandung granula pati berbentuk spherical dan tersusun kurang rapat dalam filamen-filamen lembaran protein yang tipis dengan menyediakan banyak rongga udara diantara granula-granula Hoseney 1994. Martinez et al. 2006 melaporkan bahwa terdapat korelasi positif yang signifikan p-value 0,05 antara kekerasan dan densitas biji jagung, dan adanya korelasi negatif yang signifikan p-value 0,05 antara kekerasan biji dan flotation index. Adanya hubungan tersebut dapat dijelaskan dari hasil pengamatan dengan SEM pada biji jagung keras dan lunak. Kerapatan penyusunan granula pati pada endosperma jagung keras dan jagung lunak ditunjukkan pada Gambar 2.2. Gambar 2.2 Biji jagung dari jenis hard kernel atas dan soft kernel bawah Martinez et al. 2006 Gambar 2.2 juga memperlihatkan bahwa biji jagung keras memiliki pola granula pati yang berbeda dari jagung lunak. Granula pati jagung lunak berbentuk spherical dan tersusun longgar di dalam matriks protein, berkebalikan dengan jagung pati keras yang granula patinya pada umumnya berbentuk polygonal dan tersusun rapat sehigga kaku. Semakin rapat dan teratur granula pati tersusun dalam endosperma, semakin tinggi kerapatan dan densitas biji jagungnya, sehingga kekerasan bijinya juga semakin meningkat. Demikian juga, jika kerapatan rendah, maka flotation indexnya meningkat dan kekerasan bijinya semakin rendah.