Proses Inkubasi Grits Jagung dengan Papain
Gambar 4.1 Foto biji jagung lokal Kodok dan hibrida P21 Hasil pengamatan kedua varietas biji jagung menunjukkan bahwa bagian
pati yang keras vitrous berada di bagian sisi biji, sedangkan bagian pati yang lunak opaque berada di bagian tengah sampai ujung biji. Dengan ciri-ciri
tersebut, maka kedua varietas jagung tersebut dikelompokkan pada tipe dent corn Subekti et al. 2007. Densitas kamba biji jagung lokal kodok adalah 0,730 gcm
3
dengan kekerasan bijinya 84,80 N, sedangkan densitas kamba biji jagung hibrida P21 adalah 0,735 gcm
3
dengan kekerasan biji 87,85 N. Densitas kamba kedua biji
jagung tersebut lebih kecil dibandingkan dengan densitas kamba berbagai varietas jagung hibrida yang diteliti oleh Martinez et al. 2006, yaitu 1,03-1,35 gcm
3
. Meskipun demikian, nilai kekerasan bijinya relatif sama, yaitu 74,51-165,69 N.
Proses degerminasi dan inkubasi dengan papain diharapkan dapat menurunkan kekerasan biji dan grits jagung sampai pada nilai tertentu yang memudahkan
proses penggilingan gritsnya menjadi tepung jagung.
Kandungan komponen proksimat tepung jagung ditentukan oleh kandungan komponen proksimat pada biji jagung sebagai bahan bakunya maupun proses
degerminasinya. Kandungan proksimat biji jagung disajikan pada Tabel 4.1. Tabel 4.1
Data hasil karakterisasi biji dan grits jagung lokal Kodok dan hibrida P21
Komponen Kandungan
Lokal Kodok Hibrida P21
Kadar air 11,13
11,49 Kadar abu
1,42 1,75
Kadar protein 9,14
9,08 Kadar lemak
5,15 5,98
Kadar serat kasar 3,48
5,42 Kadar pati
57,02 49,83
Kadar amilosa 38,33
20,24 Kadar Karbohidrat
73,92 72,60
Kekerasan biji jagung N 84,8
87,85 Dimensi :
- Panjang mm 8,0
9,0 - Lebar tengah mm
9,0 8,0
- Tebal mm 5,0
4,0 - Panjang diagonal mm
9,0 10,0
Densitas kamba biji gcm
3
0,730 0,735
Densitas kamba grits gcm
3
0,799 0,797
Persentase bobot kering
Kadar air pada biji jagung dapat berpengaruh langsung terhadap proses degerminasi maupun terhadap pengujian kekerasan bijinya. Tingginya kadar air
biji jagung dapat menyebabkan lembaga germ mudah pecah dan lengket selama proses degerminasi BPPT 2009. Hasil pengukuran kadar air biji jagung sudah
memenuhi standar mutu jagung sesuai SNI 01-3920-1995, yaitu 14 untuk grade I dan II BSN 1995.
Kadar abu pada biji jagung sebagian besar terdapat pada lembaga dan sebagian kecil terdapat pada tudung pangkal biji dan kulit ari. Sedangkan
kandungan abu terkecil adalah pada bagian endosperma, yaitu 0,3 dari seluruh komponen penyusun endosperma Watson 2003. Abu pada tepung jagung dapat
mempengaruhi mutu tepung karena dapat membatasi penggunaannya pada industri pangan. Oleh karena itu, proses degerminasi harus dapat menurunkan
kadar abu grits jagung dari 1,42 pada jagung lokal Kodok dan 1,75 pada jagung hibrida P21 menjadi maksimum 0,7 sesuai standar USDA
No.AA20066B USDA 2008 dan maksimum 1,5 sesuai SNI 01-3727-1995 BSN 1995.
Salah satu komponen paling berharga pada jagung adalah lemak. Lemak dapat diproses lebih lanjut menjadi minyak jagung dan bernilai ekonomi tinggi.
Kandungan lemak tertinggi pada biji jagung adalah pada lembaga. Degerminasi diharapkan dapat mengurangi kadar lemak pada grits jagung dari 5,15 pada
jagung lokal dan 5,98 pada jagung hibrida menjadi maksimal 1,5 untuk memenuhi standar USDA 2008 tentang syarat mutu cornmeal tipe III
degermed No. AA20066B tahun 2008.
Kandungan protein pada biji jagung lokal Kodok dan hibrida P21 masing- masing adalah 9,14 dan 9,08. Nilai tersebut sesuai dengan kandungan protein
jagung jenis dent corn, yaitu 9,1 Watson 2003. Di samping itu, Watson juga melaporkan bahwa kandungan protein pada biji jagung terdistribusi pada semua
bagian biji, dimana kira-kira 46 protein terdistribusi pada lembaga dan hanya 21 yang terdapat pada endosperma, selebihnya terdistribusi dalam tudung
pangkal biji dan kulit ari. Oleh sebab itu, grits jagung hasil degerminasi diduga masih mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi, yaitu lebih dari 1,9.
Terdapat empat jenis protein dalam jagung, yaitu prolamin atau zein larut dalam alkohol 70-90, glutelin larut dalam asam atau basa, albumin larut dalam air
dan Globulin larut dalam garam. Chandrashekar dan Mazhar 1999 telah melaporkan hubungan antara vitrous dan opaque endosperm dengan proporsi
masing-masing jenis zein. Secara umum telah disepakati bahwa keberadaan
α-zein dan
β-zein keduanya penting dalam struktur endosperma biji jagung karena keduanya mempunyai pengaruh pada kenampakan dari endosperma dan kekuatan
biji ketahanan terhadap penggilingan, sebagai akibat dari cara granula-granula pati terkemas dalam berbagai matriks protein.
Kandungan pati pada biji jagung lokal Kodok adalah 57,02 dan pada jagung hibrida P21 adalah 49,83. Kandungan karbohidrat hasil perhitungan
dengan metode by difference adalah 73,92 untuk jagung lokal Kodok dan 72,6 untuk jagung hibrida P21. Sementara itu, kandungan serat kasar jagung lokal
Kodok adalah 3,48 dan serat kasar untuk jagung hibrida P21 adalah 5,42. Adanya komponen non pati dan non serat seperti hemi selulosa, pentosan, gula-
gula alkohol, senyawa pektat yang berasosiasi dengan selulosa membentuk protopektin yang tidak larut, gula-gula phospat, arabinogalactan, xyloglucan, dan
lain-lain yang tidak terukur pada saat analisis kandungan pati maupun serat kasar menjadikan adanya perbedaan antara kandungan karbohidrat dengan jumlah
kandungan pati dan serat kasar. Proses degerminasi diharapkan dapat menurunkan kandungan serat kasar menjadi maksimal 1,2 USDA 2008 dan maksimal 1,5
BSN 1995.
Sementara itu, kandungan amilosa biji jagung lokal Kodok dan hibrida P21 masing-masing adalah 38,33 dan 20,24. Nilai kandungan amilosa jagung
hibrida lebih rendah bila dibandingkan dengan rata-rata kandungan amilosa jagung jenis dent corn yang mengandung amilosa 25-30 dan amilopektin 70-
75. Namun demikian, seiring dengan kemajuan teknologi, komposisi amilosa dan amilopektin dalam biji jagung dapat dikendalikan secara genetik Suarni dan
Widowati 2007.