sedangkan bahan penggumpal batu tahu dapat menggumpalkan protein yang bermuatan negatif yang terkandung didalam biji
ketapang. Penggunaan kedua bahan penggumpal tersebut bertujuan agar penggumpalan protein lebih maksimal dan hasil tahu setelah
dicetak juga maksimal.
2. Tahap Proses Produksi
a. Pembuatan Bubur Biji Ketapang
Untuk mendapatkan sari biji ketapang, biji ketapang harus dihaluskan atau digiling dahulu melalui proses penggilingan. Proses
pembuatan sari biji ketapang adalah sebagai berikut:
1 Penggilingan
Biji ketapang dapat digiling atau dihaluskan dengan menggunakan blender, beberapa hal yang perlu diperhatikan
dalam pembuatan sari biji ketapang adalah sebagai berikut: a Penggilingan biji ketapang dilakukan setelah proses
pengupasan kulit ari biji ketapang. Dengan demikian, penggilingan dapat dilakukan dengan lebih mudah dan hasil
yang diperoleh lebih haluslembut, serta rendemen lebih tinggi.
b Pada proses
penggilingan, ditambahkan
air untuk
mendapatkan hasil dari sari biji ketapang. air yang digunakan adalah air dengan kondisi biasa.
2 Pengenceran
Pengenceran sari biji ketapang dilakukan dengan air bersih. Volume air bersih yang ditambahkan dapat melebihi volume dari
sari kedelai yang akan diencerkan. Pengadukan perlu dilakukan agar pencampuran terjadi secara merata.
3 Perebusan Bubur Biji Ketapang
Perebusan sari biji ketapang memerlukan api yang sedang dengan menggunakan kompor gas biasa. Dalam perebusan ini,
dilakukan proses pendidihan sebanyak dua kali. Pada saat terbentuk busa pada permukaan sari biji ketapang perebusan
pertama, segera disiramkan air bersih dingin secukupnya secara merata di seluruh permukaan. Dengan demikian busa tersebut
tidak meluap keluar namun akan turun kembali, sementara api tetap menyala. Pada saat timbul busa lagi untuk yang kedua
kalinya pendidihan kedua, berarti perebusan bubur kedelai sudah dianggap cukup. Api dapat dimatikan.
a. Penyaringan
Sari biji ketapang dengan kondisi panas segera disaring menggunakan kain saring. Sari biji ketapang hasil penyaringan
akan tertampung di panci untuk penggumpalan. Ampas diperoleh setelah dibilas dan diperas kuat-kuat saringan
dipuntir.
b. Penggumpalan Protein Sari Biji Ketapang
