4. Standar Mutu Tahu
Tahu yang aman dan layak dikonsumsi, harus memenuhi standar keamanan pangan, seperti yang telah ditetapkan oleh Departemen
Perindustrian yang tercantum dalam SNI 01-3142-1998.
Tabel 3. Syarat Mutu Tahu No
Jenis Uji Satuan
Persyaratan
1. Keadaan :
Bau Normal
Rasa Normal
Warna Putih normal atau kuning
normal Penampakan
Normal, tidakberlendir dan tidak berjamur
2. Abu
bb Maks, 1,0
3. Protein
bb Min,9,0
4. Lemak
bb Min. 0,5
5. Serat kasar
bb Maks. 0,1
6. Bahan tambahan
makanan bb
Sesuai SNI 01-0222-1995 dan Peraturan Men.Kes No 722
Men.Kes Per IX 1988
7. Cemaran logam:
Timbal Pb Tembaga Cu
Seng Zn Timah Sn
Raksa Hg mgkg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
Maks. 2,0 Maks. 30,0
Maks. 40,0 Maks. 40,0 250
Maks. 0,03
8. Cemaran Arsen As
mgkg Maks. 1,0
9. Cemaran mikroba :
Escherichia coli APMg
Maks. 10 Salmonella
25 g Negatif
Sumber : SNI 01-3142-1998 http :sisni.bsn.go.id Dari SNI ini diharapkan tahu yang diproduksi dapat memenuhi
kriteria standar mutu yang ada seperti kandungan protein minimal 9
tahu, lemak min 0,5 , abu maksimal 1 karena apabila kadar abu terlalu tinggi, berarti telah tercemar oleh kotoran-kotoran seperti tanah, pasir dan
lain-lain. Hendaknya untuk cemaran logam bernilai negatif, supaya tahu tidak bersifat racun atau membahayakan kesehatan tubuh manusia. Jika
ada tahu yang kurang dari standar yang telah ditetapkan, berarti tahu yang dihasilkan dapat dikatakan rendah kualitasnya atau mungkin tidak layak
konsumsi.
5. Biji Ketapang Sebagai Bahan Alternatif Pengganti Kedelai
a. Sekilas Tentang Biji Ketapang
Tanaman Ketapang Terminalia catappa merupakan keluarga Combretaceae yang biasa tumbuh di tepi pantai. Ketapang juga ditanam
sebagai pohon peneduh di taman-taman dan ditepi jalan. Bentuk dari buah pohon ketapang seperti buah almond, besar buahnya kira-kira 4
– 5,5 cm. Didalam buah ketapang terdapat biji yang dapat dimakan
mentah atau dimasak. Menurut penelitian yang dilakukan ITB dan UGM kandungan minyak atau lemak didalam biji ketapang cukup
tinggi dengan asam lemak penyusunnya berupa asam palmitat, asam oleat, asam linoleat, asam stearat, dan asam miristat. Selain
mengandung lemak yang cukup tinggi biji ketapang juga mengandung protein yang tinggi.
Gambar 1. Pohon Ketapang
Sumber: www.google.co.id
Gambar 2. Buah Ketapang
Sumber: Dokumentasi peneliti, 2015 Lingkungan Fakultas Teknik, Unnes
b. Kandungan Gizi Biji Ketapang
Kandungan gizi yang terkandung didalam biji ketapang antara lain protein, lemak, karbohidrat, dan air. Lemak yang terkandung didalam
biji ketapang terdiri dari beberapa asam lemak penyusunnya, antara lain: asam palmitat, asam oleat, asam linoleat, asam stearat, dan asam
miristat.
Tabel 4. Kandungan Gizi Biji Ketapang
Sumber: Hasil pengujian laboratorium, Badan Penelitian dan Pengembangan Indusri. Gayatri, 2006
c. Pemanfaatan Biji Ketapang Sebagai Bahan Alternatif Pengganti
Kedelai Dalam Pembuatan Tahu
Kedelai merupakan sumber pangan fungsional yang dapat dijadikan berbagai olahan makanan yang beraneka ragam. Selain
mempunyai rasa yang enak dan gurih, kedelai juga mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Didalam tabel kandungan unsur kedelai
menyebutkan bahwa kedelai mempunyai kandungan protein 34,9 g,
Parameter Satuan
Hasil uji Metode Uji
Kadar air
4,76 SNI. 01-2891-
92 Butir 5.1
Protein
25,17 Kjeldahl
Lemak
55,02 SNI. 01-2891-
92 Butir 8.2
Karbohidrat diihitung
sebagai pati
5,52 SNI. 01-2891-
92 Butir 9
lemak 18,1 g, karbohidrat 34,8 g Suprapti, 2005:15. Permasalahan yang dihadapi sekarang adalah harga kedelai yang semakin tak menentu
akibat dari melemahnya rupiah tehadap dolar Amerika. Hal tersebut tentunya tidak harus dihadapi dengan kepanikan yang berlebihan, para
produsen makanan tentunya harus lebih bisa memanfaatkan bahan lokal salah satunya adalah biji ketapang.
Gambar 3. Biji Ketapang
Sumber: Dokumentasi peneliti, 2015.
Di dalam situs resmi UNY, mahasiswa UNY telah menemukan berbagai olahan dari biji ketapang yang antara lain selai, mie, dan tempe
biji ketapang. Pradekatiwi, dkk didalam situs uny.ac.id menjelaskan “Karena mempunyai kandungan gizi yang tinggi, biji ketapang dapat
dimanfaatkan untuk olahan pangan. Produk dengan bahan dasar biji ketapang yang sudah dicoba adalah selai dan mie. Kelebihan produk biji
ketapang dapat menghasilkan alternatif makanan dengan gizi yang tinggi dan dapat menjadi salah satu solusi untuk memanfaatkan sampah organik
yang ada di lingkungan. Sedangkan kekurangannya, dalam pembuatan mie, cenderung tidak dapat tahan lama jika tidak diberi pengawet baik
pengawet alami ataupun pengawetan buatan”. Selain dapat dijadikan olahan selai dan mie, peneliti juga sudah
melakukan percobaan pendahuluan dengan memanfaatkan biji ketapang menjadi olahan pangan yang berkualitas yaitu tahu. Biji ketapang dapat
dijadikan tahu dengan penambahan kacang kedelai. Komposisi perbandingan bahan yang digunakan antara kacang kedelai dan biji
ketapang adalah 1 : 4. Dalam pembuatan tahu biji ketapang, yang perlu diperhatikan adalah kandungan lemak dari biji ketapang yang sangat tinggi
sehingga membuat tekstur tahu menjadi lembek, maka perlu penambahan kacang kedelai yang bertujuan untuk memperbaiki tekstur tahu agar
menjadi lebih baik.
6. Kacang Kedelai Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Tahu
Biji Ketapang.
Sebagai bahan tambahan dalam pembuatan tahu biji ketapang, kacang kedelai tentunya harus berkualitas dan terbebas dari kotoran.
Didalam pembuatan tahu biji ketapang kacang kedelai mempunyai peranan sebagai bahan tambahan untuk memperbaiki tekstur tahu dan
tingkat kepadatan tahu. Pada percobaan pendahuluan, tahu dengan bahan baku biji ketapang tanpa penambahan bahan lain menghasilkan tahu yang
kurang baik, tekstur tahu lembek. Hal tersebut dipengaruhi oleh kandungan lemak pada biji ketapang yang terlalu tinggi, sehingga
membuat tekstur tahu tidak baik. Selain tekstur tahu kurang baik, tingkat kepadatan tahu biji ketapang juga kurang baik dikarenakan kandungan
karbohidrat pada biji ketapang rendah dibandingkan kacang kedelai. Sebagai bahan tambahan dalam pembuatan tahu biji ketapang, tentunya
kedelai yang digunakan tidak banyak. Perbandingan kacang kedelai dan biji ketapang yang digunakan adalah 1 : 4. Kacang kedelai dalam
pembuatan tahu biji ketapang berperan sebagai substituen atau bahan tambahan yang bertujuan untuk memperbaiki tekstur tahu biji ketapang
agar menjadi lebih baik.
7. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Tahu Biji Ketapang
Kategori