8. Proses Pembuatan Tahu Biji Ketapang
Produk tahu biji ketapang berasal dari sari biji ketapang yang digumpalkan dengan asam. Secara umum, proses pembuatan tahu terdiri
dari atas tiga tahap, yaitu tahap persiapan, tahap proses proses produksi, dan tahap finishing Suprapti, 2005:51
1. Tahap Persiapan
a. Persiapan Bahan Baku
Pada awal proses pembuatan tahu, tentunya dimulai dengan tahap persiapan bahan agar nantinya tahu yang dihasilkan sempurna.
Sesuai dengan percobaan yang dilakukan oleh peneliti, tahapan persiapan
bahan meliputi
pembersihan, pengeringan,
dan perendaman.
1 Pembersihan
Biji ketapang mempunyai kulit ari berwarna cokelat yang menempel pada bagian bijinya, sedangkan biji ketapang tanpa
kulit ari berwarna putih. Pada pembuatan tahu biji ketapang, bagian yang digunakan adalah bagian biji yang berwarna putih.
Kulit ari biji ketapang dapat dibersihkan dengan cara direndam dengan air panas selama kurang lebih 1 jam atau dapat
dibersihkan dengan menguliti kulit ari dengan tangan setelah biji ketapang dibelah dan dipisahkan dari daging buahnya. Kulit ari
ketapang dapat menyebabkan reaksi browning pada saat proses pembuatan tahu. Setelah kulit ari dibersihkan kemudian dicuci
untuk membersihkan kotoran yang menempel pada biji ketapang setelah dibersihkan dari kulit arinya.
Sebagai subtituen kacang kedelai juga mendapat perlakuan pada proses pembersihan. Biji-biji kedelai dari pasar tercampur
berbagau kotoran, misalnya kerikil, butiran tanah, kulit, ataupun batang kedelai. Agar tidak ikut tergiling , kotoran tersebut harus
dibersihkan terlebih dahulu.
2 Pengeringan
Pada tahap pengeringan, biji ketapang yang sudah dibersihkan kulit arinya dan berwarna putih dikeringkan dengan
cara di jemur menggunakan bantuan sinar matahari selama satu hari. Pengeringan ini bertujuan agar masa simpan atau masa awet
pada biji ketapang dapat bertahan lama. Pengeringan ini dapat dilakukan juga dengan menggunakan bantuan alat pemanas atau
oven dengan suhu 40
o
C – 60
O
C sama dengan suhu sinar matahari. Proses pengeringan ini tidak hanya untuk biji ketapang
sebagai bahan baku utama, kacang kedelai sebagai subtituen juga dilakukan pengeringan agar memenuhi syarat penyimpanan dan
pengawetan.
3 Perendaman
Proses perendaman dilakukan agar biji ketapang mudah hanjur saat penggilingan atau penghalusan dan dapat diperoleh
sari biji ketapang dalam jumlah maksimal. Proses perendaman
dilakukan dengan menggunakan air biasa tanpa menggunakan bahan tambahan lain. Waktu perendaman biji ketapang dilakukan
hingga biji ketapang lunak. Sebagai bahan subtitusi untuk pembuatan tahu biji
ketapang, kacang kedelai juga perlu direndam agar teksturnya lunak dan mudah digiling. Karena hanya sebagai subtituen dan
berjumlah sedikit, lama perendaman kacang kedelai tidak lama seperti pembuatan tahu dengan bahan bakau kedelai, kedelai pada
penelitian ini direndam hanya 3 jam sudah bertekstur lunak, serta klit ari pada kedelai sudah pecah sehingga mudah untuk
membersihkan kulit arinya.
b. Persiapan Bahan Penggumpal
Kategori