serta zat gizi lain yang melebihi biji ketapang. Untuk mengatasi hal tersebut, peneliti mencoba menambahkan kedelai sebagai bahan
penambah untuk pembuatan tahu biji ketapang, dikarenakan kedelai mempunyai kandungan protein dan karbohidrat yang tinggi.
Penambahan kedelai bertujuan untuk memperbaiki tekstur tahu biji ketapang yang lembek dan tidak padat. Setelah dilakukan penambahan
kedelai dengan intensitas perbandingan kedelai dan biji ketapang sebesar 1 : 4, tahu biji ketapang yang dihasilkan sudah menyerupai tahu
yang berbahan dasar kedelai murni. Tetapi yang perlu diperhatikan adalah jumlah substitusi kedelai yang digunakan, jika kedelai yang
disubstitusikan pada proses pembuatan tahu biji ketapang terlalu banyak, maka tahu yang dihasilkan akan bertekstur keras. Sebaliknya
jika substitusi kedelai yang digunakan terlalu sedikit akan berpengaruh pada tekstur tahu yang kurang baik atau belum mencapai tingkat
kepadatan yang sesuai. Maka dari itu perlu penelitian lebih lanjut agar substitusi kedelai yang digunakan pada proses pembuatan tahu biji
ketapang menghasilkan tahu dengan tingkat kepadatan dan tekstur yang baik.
c. Pengaruh Penggunaan Bahan Penggumpal Terhadap Kualitas
Tahu Biji Ketapang
Proses penggumpalan tahu dilakukan setelah proses ekstraksi biji ketapang berlangsung. Bahan penggumpal tahu yang sering digunakan
oleh kalangan produsen tahu adalah asam cuka. Asam cuka adalah
salah satu jenis asam yang dapat menggumpalkan protein dalam proses pembuatan tahu. Pada proses pembuatan tahu biji ketapang terkandung
protein yang berbeda jenis muatannya. Protein tersebut memiliki dua muatan yaitu positif dan negatif. Untuk menggumpalkan protein dengan
muatan yang berbeda dibutuhkan pula jenis bahan penggumpal yang berbeda. Dalam penelitian ini, peneliti menggunakan asam cuka dan
batu tahu atau kalsium sulfat sebagai bahan penggumpal. Asam cuka berfungsi untuk menggumpalkan protein yang bermuatan positif,
sedangkan batu tahu berperan serta menggumpalkan protein yang bermuatan negatif. Dengan menggabungkan dua jenis penggumpal
yang berbeda, maka diperoleh hasil penggumpalan protein yang maksimal serta hasil tahu juga baik dan maksimal.
d. Pengaruh Proses Perlakuan Terhadap Kualitas Tahu Biji
Ketapang
Untuk menghasilkan tahu biji ketapang dengan hasil yang baik dan maksimal, tentunya juga harus memperhatikan proses perlakuan
dalam proses pembuatan tahu biji ketapang. Pada faktor proses perlakuan akan dijelaskan tentang pelakuan biji ketapang sebelum
menjadi tahu yang antara lain: Penghalusan penggilingan, ekstraksi, serta perebusan.
1 PenghalusanPenggilingan
Pada proses penghalusan penggilingan dilakukan dengan penambahan air, hal ini bertujuan agar hasil ekstraksi biji ketapang
yang dihasilkan lebih maksimal. Penghalusan biji ketapang dilakukan dengan menggunakan blender. Penghalusan dilakukan
sebanyak tiga kali, yaitu penghalusan biji ketapang dengan menggunakan air secukupnya, kemudian penghalusan kembali
ampas biji ketapang dengan menggunakan air secukupnya pula sebanyak dua kali. Apabila hasil penghalusan yang ketiga kalinya
menghasilkan sari biji ketapang dengan warna yang sudah jauh lebih bening dari pada hasil penghalusan yang kedua, maka dapat
disimpulkan bahwa kandungan protein, karbohidrat, lemak dan zat gizi lainnya sudah larut dalam proses penghalusan tersebut, tandanya
hasil ekstrasi dari proses penghalusan sudah lebih maksimal. Tetapi jika pada penghalusan terakhir hasil warna dari sari biji ketapang
belum bening, maka perlu dilakukan penghalusan lagi sampai warna sari biji ketapang yang dihasilkan menjadi lebih bening. Tujuan
dihaluskannya kembali ampas biji ketapang hingga memperoleh sari biji ketapang dengan hasil yang bening agar kandungan protein,
karbohidrat, lemak, serta zat gizi lain yang tersisa di ampas biji ketapang dapat larut kembali pada saat proses penghalusan dan hasil
ekstraksi lebih maksimal serta juga dapat menghasilkan tahu biji ketapang yang lebih baik.
2 Ekstraksi
Proses ekstraksi merupakan faktor yang penting dalam proses pembuatan tahu, karena jika proses ekstraksi yang kurang maksimal
maka banyak protein, karbohidrat, lemak, serta zat gizi lain dari biji
ketapang yang masih tertinggal pada ampasnya, sehingga ketika pembuatan tahu biji ketapang randemen yang dihasilkan kurang
maksimal. Seperti yang telah dijelaskan oleh Watanabe et al bahwa untuk mendapatkan hasil randemen yang maksimal, proses ekstraksi
dilakukan sebanyak tiga kali. Untuk menghindari protein yang lolos saat bubur biji ketapang
di ekstrak, sebaiknya pengekstrakan dilakukan sebelum dilakukan perebusan. Air yang digunakan adalah air dingin, jangan
menggunakan air panas, dalam buku ajar kuliah Kimia Makanan bahwa protein akan mengalami kerusakan jika terkena panas. Jadi
ketika menggunakan air panas pada proses ekstraksi, maka proteinnya akan menggumpal sehingga banyak yang lolos pada
ampas tahu.
3 Perebusan
Merebus susu biji ketapang, menggunakan api kecil sekitar 70 C dan susu hendaknya sering diaduk-aduk. Hal ini bertujuan agar
bau langu yang ada pada susu biji ketapang menjadi hilang, serta protein yang ada pada susu biji ketapang tidak rusak akibat
perebusan yang terlalu panas. Ketika merebus susu biji ketapang dengan api besar, dapat
dimungkinkan terjadi pemisahan antara lemak dan air sehingga susu biji ketapang menjadi pecah. Susu biji ketapang yang sudah pecah
berarti telah rusak, dan apabila diberi asam tidak dapat menggumpal.
8. Proses Pembuatan Tahu Biji Ketapang
