ketapang dan kacang kedelai tinggi, sehingga memberikan rasa gurih terhadap tahu hasil eksperimen.
Aspek aroma pada tahu eksperimen ini ada dua yaitu aroma tahu dan aroma asam. Aroma tahu yang normal dan aroma asam yang tidak nyata terdapat pada
tahu ekperimen dengan perbandingan berat ketapang dan kacang kedelai 7 : 3. Hal ini diakibatkan lemak yang banyak pada ketapang dan kacang kedelai dapat
membentuk emulsi dalam jumlah yang besar sehingga ketika pemberian asam cuka pada rebusan susu biji ketapang tidak terlalu banyak, karena lebih cepat
menggumpal. Pemberian asam yang sedikit menjadikan aroma asam tahu tidak nyata dan aroma tahu menjadi normal. Asam cuka digunakan sebagai bahan
penggumpal dalam pembuatan tahu biji ketapang dan hanya ditambahkan sebesar 5 gram pada proses penggumpalan.
Hasil analisis inderawi menunjukkan apabila komposisi kacang kedelai pada tahu biji ketapang ditambahkan sebesar 30, maka kualitas inderawi tahu
semakin baik. Sebaliknya apabila penambahan kacang kedelai yang digunakan dalam pembuatan tahu biji ketapang kurang dari 30, maka kualitas inderawi
yang dihasilkan kurang baik. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya bahwa penambahan kacang kedelaibertujuan untuk memperbaiki warna, tekstur, rasa,
dan aroma pada tahu biji ketapang.
2. Pembahasan Tentang Pengaruh Penambahan Bahan Penggumpal Batu
Tahu dan Asam Cuka Terhadap Kualitas Tahu Hasil Eksperimen
Hasil analisis faktorial menunjukkan bahwa penambahan bahan penggumpal yang bervariasi berpengaruh terhadap kualitas tahu hasil
eksperimen. Hasil analisis faktorial menyatakan bahwa aspekwarna, tingkat kehalusan, tingkat kepadatan, tingkat plastisitas, homogenitas pori, kelembutan
pori, kepadatan, kerapuhan, rasa, aroma tahu, aroma asam menunjukkan kualitas yang positif artinya bahwa penambahan bahan penggumpal yang bervariasi
dapat meningkatkan kualitas tahu biji ketapang pada semua aspek. Bahan penggumpal dalam hal ini batu tahu dan asam cuka berfungsi
untuk menggumpalkan protein, lemak, dan karbohidrat yang terbentuk dalam suatu emulsi dan dapat memberikan pengaruh terhadap kualitas tahu hasil
eksperimen. Pengaruh tersebut terlihat pada nilai signifikansi yang kurang dari 5, yaitu terdapat pada aspekwarna, tingkat kehalusan, tingkat kepadatan,
tingkat plastisitas, homogenitas pori, kelembutan pori, kepadatan, kerapuhan, rasa, aroma tahu, aroma asam.
Penambahan batu tahu dan asam cuka sebagai bahan penggumpal bertujuan untuk menggumpalkan protein bermuatan negatif dan positif yang
banyak terkandung didalam biji ketapang. Perbandingan berat batu tahu dan asam cuka yang digunakan sebagai bahan penggumpal yaitu sebesar 3 : 1, 1 : 1,
dan 1 : 3. Pada perbandingan penambahan batu tahu dan asam cuka sebesar 3 : 1
menghasilkan tahu dengan kualitas yang baik. Penggumpalan yang dihasilkan maksimal, dikarenakan air sisa penggumpalan berwarna bening. Sedangkan
perbandingan penambahan batu tahu dan asam cuka 1 : 1 menghasilkan tahu yang kurang begitu maksimal, hal ini dikarenakan penggumpalan emulsi protein,
lemak, dan karbohidrat belum maksimal, air sisa penggumpalan masih berwarna keruh.
Dari komposisi penambahan bahan penggumpal, bahan penggumpal dengan perbandingan berat batu tahu banding asam cuka 1 : 3 menghasilkan
tahu yang tidak bagus. Penggunaan batu tahu yang terlalu sedikit menyebabkan
penggumpalan protein tidak maksimal, sebab didalam biji ketapang terkandung banyak protein yang bermuatan negatif dan hanya bisa menggumpal dengan
penggumpal yang bersifat basa yaitu dengan batu tahu atau kalsium sulfat. 3.
Pembahasan Tentang Kualitas Inderawi Tahu Biji Ketapang Hasil Eksperimen Terbaik
Berdasarkan rerata atau mean dari hasil uji skoring pada pengujian inderawi menyatakan bahwa tahu biji ketapang sampel A
3
B
1
merupakan kualitas tahu biji ketapang hasil eksperimen terbaik yaitu dengan rerata sebesar 4,89 dan
mempunyai kriteria baik, selengkapnya dapat dilihat di halaman 99. Tahu biji ketapang terbaik atau sampel A
3
B
1
warnanya dengan kriteria putih, kehalusannya dengan kriteria halus, kepadatannya dengan kriteria padat,
plastisitasnya dengan kriteria plastis, homogenitas pori dengan kriteria homogen, kelembutan pori dengan kriteria lembut, kepadatan dengan kriteria normal,
kerapuhan dengan kriteria tidak rapuh, rasa dengan kriteria normal, aroma tahu dengan kriteria normal, dan aroma asam berkriteria tidak nyata.
Tahu biji ketapang sampel A
3
B
1
adalah tahu biji ketapang yang menggunakan perbandingan berat biji ketapang dan kacang kedelai sebesar 7 : 3
serta perbandingan berat penambahan bahan penggumpal dan batu tahu dan asam cuka 3 : 1. Tahu biji ketapang tersebut mempunyai kualitas inderawi
terbaik disebabkan oleh komposisi kacang kedelaiyang digunakan merupakan komposisi paling banyak penggunaannya. Dengan demikian komposisi tersebut
merupakan komposisi yang tepat pada eksperimen pembuatan tahu biji ketapang menggunakan bahan dasar biji ketapangdengan substitusi kacang kedelai.
4. Pembahasan tentang Kesukaan Masyarakat terhadap Tahu Biji Ketapang
