membuat tekstur tahu tidak baik. Selain tekstur tahu kurang baik, tingkat kepadatan tahu biji ketapang juga kurang baik dikarenakan kandungan
karbohidrat pada biji ketapang rendah dibandingkan kacang kedelai. Sebagai bahan tambahan dalam pembuatan tahu biji ketapang, tentunya
kedelai yang digunakan tidak banyak. Perbandingan kacang kedelai dan biji ketapang yang digunakan adalah 1 : 4. Kacang kedelai dalam
pembuatan tahu biji ketapang berperan sebagai substituen atau bahan tambahan yang bertujuan untuk memperbaiki tekstur tahu biji ketapang
agar menjadi lebih baik.
7. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Tahu Biji Ketapang
Pada proses pembuatan tahu biji ketapang, tentunya harus memperhatikan faktor-faktor tertentu agar tahu biji ketapang yang
dihasilkan lebih berkualitas. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas dari tahu biji ketapang antara lain: kualitas bahan baku, penggunaan
substituen, penggunaan bahan penggumpal, dan proses perlakuan.
a. Pengaruh Kualitas Bahan Baku Terhadap Kualitas Tahu Biji
Ketapang
Proses pembuatan tahu tentunya harus memperhatikan kualitas bahan baku. Pada penelitian ini digunakan bahan baku berupa biji
ketapang dan kedelai sebagai subtituennya. Biji ketapang yang digunakan untuk pembuatan tahu yaitu biji ketapang berwarna putih
yang sudah dikupas kulit arinya. Apa bila biji ketapang tidak di kupas kulit arinya maka bubur biji ketapang yang diperoleh pada saat
penghalusan akan berwarna coklat, dikarenakan kulit ari biji ketapang berwarna cokelat, maka perlu pengupasan kulit ari terlebih dahulu
sebelum dihaluskan. Selain pada proses pengupasan kulit ari, pada biji ketapang juga
terdapat reaksi enzimatic browning reaction yang dapat mempengaruhi kualitas tahu. Enzim tersebut dapat membuat warna tahu menjadi
cokelat atau terjadi reaksi browning. Perubahan warna cokelat terjadi karena kerja enzim poliphenol oksidase atau phenolase. eaksi browning
tersebut dapat terjadi karena pembuatan tahu dalam suasana basa dan prosesnya berhubungan langsung dengan udara. Untuk mengatasi hal
tersebut perlu penambahan asam dalam proses pembuatan tahu biji ketapang agar warna tahu tidak cepat menjadi cokelat.
Kedelai sebagai subtituen juga harus terbebas dari kotoran, maka perlu pencucian terlebih dahulu sebelum kedelai digiling, agar hasil sari
hasil penggilingan berwarna putih dan tidak mempengaruhi sari dari biji ketapang yang berwarna putih susu.
b. Pengaruh Penggunaan Subtsituen Terhadap Kualitas Tahu Biji
Ketapang
Pada percobaan pendahuluan yang dilakukan oleh peneliti, tahu biji ketapang yang dihasilkan tidak dapat bertekstur padat dan kenyal
dikarenakan kandungan lemak yang terkandung didalam biji ketapang terlalu tinggi sehingga tahu yang dihasilkan lembek dan berminyak,
maka perlu penambahan bahan yang kandungan protein, karbohidrat,
serta zat gizi lain yang melebihi biji ketapang. Untuk mengatasi hal tersebut, peneliti mencoba menambahkan kedelai sebagai bahan
penambah untuk pembuatan tahu biji ketapang, dikarenakan kedelai mempunyai kandungan protein dan karbohidrat yang tinggi.
Penambahan kedelai bertujuan untuk memperbaiki tekstur tahu biji ketapang yang lembek dan tidak padat. Setelah dilakukan penambahan
kedelai dengan intensitas perbandingan kedelai dan biji ketapang sebesar 1 : 4, tahu biji ketapang yang dihasilkan sudah menyerupai tahu
yang berbahan dasar kedelai murni. Tetapi yang perlu diperhatikan adalah jumlah substitusi kedelai yang digunakan, jika kedelai yang
disubstitusikan pada proses pembuatan tahu biji ketapang terlalu banyak, maka tahu yang dihasilkan akan bertekstur keras. Sebaliknya
jika substitusi kedelai yang digunakan terlalu sedikit akan berpengaruh pada tekstur tahu yang kurang baik atau belum mencapai tingkat
kepadatan yang sesuai. Maka dari itu perlu penelitian lebih lanjut agar substitusi kedelai yang digunakan pada proses pembuatan tahu biji
ketapang menghasilkan tahu dengan tingkat kepadatan dan tekstur yang baik.
c. Pengaruh Penggunaan Bahan Penggumpal Terhadap Kualitas
