3. Bahan Dasar Tahu
Bahan dasar tahu yaitu bahan utama yang diperlukan untuk menghasilkan produk tahu setelah melewati suatu proses tertentu. Bahan
dasar dalam penelitian ini yaitu biji ketapang. Biji ketapang atau dengan nama latin Terminalia catappa mempunyai panjang 2
– 4 cm, kulit arinya berwarna cokelat, dan apabila kulit arinya dikupas biji ketapang berwarna
putih bersih. Pada penelitian ini biji ketapang yang digunakan adalah biji ketapang yang sudah dikupas kulit arinya, kemudian di giling dengan
penambahan air, disaring dengan kain penyaring hingga menghasilkan cairan seperti susu kedelai, proses selanjutnya direbus hingga mendidih
dan diberi bahan penggumpal sehingga membentuk gumpalan berwarna putih, kemudian tahap akhir gumpalan disaring dan di cetak di alat
pencetak tahu serta dipres hingga menjadi padat. Hasil tahu biji ketapang nantinya menghasilkan tahu yang berwarna putih. Didalam biji ketapang
terdapat terdapat kandungan protein dan jenis penyusun asam lemak yang bermacam-macam, antara lain asam palmitat, asam oleat, asam linoleat,
asam stearat, dan asam miristat.
4. Substitusi Kacang Kedelai
Substitusi mempunyai pengertian “Menggantikan sebagian bahan utama atau bahan pokok sampai ukuran tertentu dengan bahan lain yang
dapat menjadi satu kesatuan ” Budiningsih:2009. Substitusi yang
dimaksud dalam peneletian ini adalah mengganti sebagian kecil bahan utama dengan bahan lain yaitu menggantikan sebagian biji ketapang
dengan kacang kedelai. Pada penelitian ini akan dijadikan substituen bahan pokok yaitu kacang kedelai.
5. Bahan Penggumpal Asam Cuka dan Batu Tahu
Dalam proses pembuatan tahu, bahan penggumpal adalah” zat koagulan yang dapat menurunkan tingkat kelarutan protein sari kedelai
akibat penambahan bahan penggumpal sehingga protein mer airmbentuk gel dan akhirnya mengendap atau membentuk suatu gumpalan” Endang
Sutriswati, 2012:45. Jenis penggumpal yang sering digunakan dalam pembuatan tahu
adalah asam yang berasal dari whey atau kecutan yang telah mengalami fermentasi alami. Penggumpal yang lain adalah beberapa jenis asam, yaitu
asam laktat, asam asetat, cuka beras rice vinegar, dan asam sitrat serta garam, seperti magnesium sulfat maupun batu tahu yang mengandung
garam kalsium sulfat. Menurut Shurtleff dan Aoyagi 1979, ada juga bahan penggumpal tahu jenis klorida. Penggumpal ini merupakan jenis
penggumpal tahu yang mengandung garam klorida, seperti NaCl, MgCl, dan CaCl.
Pada penelitian ini jenis penggumpal yang digunakan adalah asam cuka dan batu tahu, dikarenakan didalam penelitian pembuatan tahu dari
biji ketapang substitusi kacang kedelai terdapat 2 jenis protein yang akan digumpalkan, yaitu protein ysng bermuatan positif dan negatif. Asam cuka
CH
3
COOH adalah bahan penggumpal dengan jenis asam yang sering digunakan perajin tahu yang dapat menggumpalkan protein dengan muatan
positif, dengan penggumpal asam cuka hasil tahu berwarna lebih putih dan gumpalan protein lebih banyak. Batu tahu atau dengan nama lain kalsium
sulfat yang bersifat basa atau mengandung garam kalsium sulfat, penggumpal ini dapat menggumpalkan protein yang bermuatan negatif
dalam proses pembuatan tahu. Jenis Penggumpal juga berpengaruh terhadap rasa. Penggumpal
garam kalsium dapat menyebabkan rasa getir, sedangkan penggumpal asam menyebabkan rasa asam.
6. Ketahanan Pangan
Kategori