Usaha itu dilakukan untuk mengurangi ketergantungan pada bahan baku, juga agar kualitas tahu dan tempe lebih meningkat.
Kedelai sebagai bahan dasar pembuatan tahu dan tempe merupakan sumber protein nabati yang cukup penting bagi masyarakat
Indonesia. Tahu dan tempe dikonsumsi minimal tiga kali atau lebih dalam satu minggu. Dari seluruh total produksi kedelai sekitar 80
untuk memenuhi kebutuhan pembuatan tahu dan tempe, sedangkan sebagian lainnya diolah untuk kecap, susu kedelai, dan makanan ringan.
Untuk mengatasi kekurangan bahan dasar pembuatan tahu dan tempe perlu dicari alternatif pemanfaatan kacang-kacangan selain
kedelai. Ada beberapa jenis kacang-kacangan yang potensial untuk produksi tahu dan tempe yaitu: kacang tunggak, kacang gude, kacang
babi, kacang koro pedang, kacang kedelai, biji ketapang, biji ketapang merupakan hasil dari sumber daya alam Indonesia dan dapat
dimanfaatkan untuk bahan baku lain pembuatan tahu disaat harga kedelai semakin tak menentu. Bahan baku alternatif tersebut
mengandung protein yang memungkinkan dijadikan sebagai bahan baku pembuatan tahu.
2. Kemungkinan Pemanfaatan Biji Ketapang Sebagai Bahan Dasar
Tahu
Untuk mengatasi harga kedelai yang tidak menentu, para produsen tahu harus bisa memanfaatkan bahan lain dalam proses pembuatan tahu
selain kedelai. Beberapa jenis kacang-kacangan dan biji-bijian banyak
yang dapat dimanfaatkan untuk bahan dalam proses pembuatan tahu, tentunya bahan tersebut mengandung protein dan lemak nabati yang setara
dengan kedelai. Biji ketapang memiliki protein yang cukup untuk dibuat menjadi bahan dasar tahu, seperti pengujian yang dilakukan Gayatri
2006, menyebutkan bahwa biji ketapang memiliki kandungan protein 25,17 dan lemak sebesar 55,02 . Dari hasil penelitian tersebut dapat
disimpulkan bahwa kandungan biji ketapang hampir sama dengan kedelai. Setelah mengetahui hasil pengujian kandungan biji ketapang yang
dilakukan Gayatri, peneliti juga sudah membuktikan dengan melakukan percobaan sebanyak 6 kali. Hasil percobaan yang dilakukan peneliti,
mengindikasikan biji ketapang dapat diolah menjadi tahu dengan substitusi kacang kedelai. Substitusi kacang kedelai dilakukan agar tekstur tahu biji
ketapang lebih padat dan kenyal. Selain penambahan kedelai, peneliti juga memakai dua jenis bahan penggumpal untuk menggumpalkan protein yang
terkandung di dalam biji ketapang, yaitu asam cuka dan batu tahu.
3. Prinsip Dasar Pembuatan Tahu
Secara garis besarnya, tahu dibuat dengan dua tahapan pengolahan yaitu: pembuatan susu kedelai dan koagulasi atau penggumpalan protein
yang kemudian di press untuk memperoleh tahu. Pada umumnya proses pembuatan tahu melalui beberapa langkah yaitu: tahap persiapan bahan,
dan tahap pembuatan tahu.
a. Tahap Persiapan Bahan Bahan-bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan tahu
meliputi: kedelai, bahan penggumpal dan air. Secara umum bahan tersebut harus dalam keadaan bersih, higienis, jangka waktu kadaluarsa
masih panjang. Kedelai yang digunakan untuk membuat tahu adalah kedelai
yang berwarna kuning, butirannya utuh dan tidak tercampur dengan benda lain. penggunaan kedelai lokal lebih baik dari pada kedelai
impor. Kedelai lokal akan memberikan randemen yang lebih tinggi dan memiliki rasa yang lebih enak.
Bahan penggumpal dapat berupa asam cuka encer CH
3
COOH, batu tahusioh koo atau kalsium sulfat CaSO
4
, atau cairan sisawhey limbah cair dari pembuatan tahu pada periode sebelumnya. Untuk
dapat menentukan pilihan dan penggunaan secara tepat, harus diketahui terlebih dahulu mengenai daya guna masing-masing bahan penggumpal
tersebut. Air bersih yang digunakan dalam pembuatan tahu cukup
banyak. Minimal sepuluh kali lipat volume bahan baku yang digunakan. Air bersih digunakan dalam kegiatan perendaman kedelai, pencucian
bahan dan alat, penggilingan kedelai, pengenceran bubur kedelai dan sebagainya. Mengingat air akan bersinggungan langsung dan tercampur
dalam bahan yang nantinya akan dikonsumsi manusia, maka harus memenuhi persyaratan standar air minum, yaitu : bersih tidak
mengandung kotoran dalam bentuk apapun, jernih tidak berwarna dan tidak berbau, tidak berasa, tidak mengandung logam berbahaya
misalnya tembaga Cu, mangan Mg, timah Pb, dan mercuri Hg, tidak mengandung bakteri dan kesadahan nol.
b. Tahap pelaksanaan proses pembuatan tahu Berdasarkan observasi selama praktek kuliah Teknologi
Makanan, tahap-tahap dalam proses pembuatan tahu meliputi: pembersihan trimming, perendaman, pemisahan kulit, penggilingan,
ekstraksi, perebusan bubur kedelai, penggumpalan, filtrasi dan pencetakkan tahu.
1 Pembersihan trimming Trimming merupakan suatu usaha untuk membersihkan atau
menghilangkan bagian-bagian yang dianggap tidak diperlukan atau dapat membahayakan apabila dikonsumsi manusia. Biji-biji kedelai
dari pasaran biasanya tercampur berbagai kotoran, misalnya kerikil, butiran tanah, kulit, maupun batang kedelai.
2 Perendaman Setelah dicuci, kedelai direndam dalam air bersih selama 8-12
jam lebih baik jika digunakan air mengalir. Perendaman dimaksudkan untuk melunakkan struktur selularnya sehingga mudah
digiling dan memberikan disperse dan suspensi bahan padat kedelai yang lebih baik pada waktu ekstraksi.
3 Pemisahan kulit Setelah kedelai direndam, pemisahan kulit kedelai dapat
dilakukan dengan cara menggesek-gesekan kedelai dengan tangan hingga kulit arinya mengelupas. Untuk menghasilkan kedelai lebih
bersih, setelah dikupas kulit arinya dilakukan pencucian. 4 Penghalusan kedelai
Penghalusan kedelai dapat dilakukan dengan menggunakan blender. Penggilingan kedelai dengan penambahan air antara 8-10 kali
lipat berat kedelai. Penggilingan kedelai dilakukan hingga mendapatkan bubur kedelai yang benar-benar halus, agar ketika di
ekstrak protein yang tersisa dalam ampas tidak terlalu banyak. 5 Ekstraksi Pengambilan Sari Kedelai
Proses Ekstraksi merupakan proses penyaringan bubur kedelai dengan cara memerasnya dengan kain saring agar terpisah antara sari
kedelai dengan ampas kedelai. Tujuan proses ini adalah untuk menghasilkan susu kedelai.
Watanabe et al 1964 melakukan ekstraksi berulang selama tiga kali, dan mendapatkan bahwa ekstraksi kedua masih memberikan
susu kedelai dengan kadar padatan protein yang cukup tinggi. Penambahan air pada waktu ekstraksi kedua dan ketiga, randemen
tahu yang dihasilkan ternyata lebih tinggi dibandingkan cara sekali ekstrak.
6 Perebusan Susu Kedelai Sari kedelai yang telah didapatkan kemudian direbus, supaya
bau langu pada kedelai hilang. Cara merebusnya dengan api kecil agar tidak gosong sehingga protein yang ada pada sari kedelai tidak rusak
akibat proses perebusan yang kurang tepat. Perebusan dilakukan pada temperature 80
– 100 C yang berfungsi untuk menonaktifkan enzim
lipoksigenase penyebab bau langu. Proses perebusan berhenti ketika susu kedelai sudah mendidih ditandai dengan munculnya gelembung-
gelembung pada susu kedelai. 7 Penggumpalan Koagulasi
Proses koagulasi dilakukan dengan cara menambahkan sedikit demi sedikit bahan penggumpal yang telah dipersiapkan sebelumnya.
Setelah ditambahkan cairan penggumpal, emulsi kedelai yang semula berwarna putih susu akan menggumpal membentuk gumpalan emulsi
yang terdiri dari air, lemak, dan proteinkemudian mengendap kedasar panci. Setelah itu cairan menjadi bening, jika sudah demikian
secepatnya tahu dicetak. 8 Pencetakan tahu
Dalam keadaan panas gumpalan protein dituangkan kedalam cetakan tahu yang telah diberi kain. Kain yang digunakan sama seperti
kain saring yang digunakan dalam proses ekstraksi. Pencetakkan tahu dilakukan dengan proses berikut :
a Cetakan disiapkan b Kain saring diletakkan secara merata hingga seluruh permukaan
cetakan tertutup kain saring c Gumpalan tahu dalam keadaan panas dituangkan hingga penuh ke
atas cetakan yang telah dilapisi kain saring d Kemudian tutup kain saring lalu tutup bagian atasnya dengan
kayu e Alat pemberat diletakkan diatas kayu cetakan tahu agar sebagian
dari cairan tahu terperas keluar dan tahu yang dihasilkan cukup keras
f Selama 10-15 menit atau sampai cukup keras, tahu dibiarkan terlebih
dahulu agar
tahu tidak
hancur apabila
diangkat.Selanjutnya pemberat diambil dan kain saring dibuka, tahu segera diangkat dan dipotong sesuai selera.
4. Standar Mutu Tahu
