3 Panelis Panelis yang dimaksud adalah panelis agak terlatih dan
tidak terlatih, sebelum melakukan kegiatan penilaian panelis terlebih dahulu dilatih dengan tujuan agar panelis dapat
mengetahui sifat-sifat atau karakteristik suatu produk. Panelis yang dipilih adalah mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga.
4 Tempat Penilaian Tempat penilaian produk akan dilaksanakan diruang
laboratorium uji inderawi yaitu berada di gedung E7 lantai 3, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.
5 Pemeriksaan Kandungan Gizi Pemeriksaan kandungan gizi akan dilakukan di
Laboratorium Chem-Mix Pratama, yang beralamatkan di Kretek
Kidul, Banguntapan, Yogyakarta. Pemeriksaan kandungan gizi meliputi
pemeriksaan kandungan
protein, lemak,
dan karbohidrat.
E. Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data bertujuan untuk memperoleh data terhadap variabel yang diteliti dalam eksperimen. Data yang dibutuhkan dalam
penelitian ini yaitu data kualitas inderawi tahu biji ketapang, data kesukaan masyarakat terhadap tahu biji ketapang, data kandungan gizi tahu biji
ketapang, dan sebagai data tambahan berupa data optimalisasi ekstraksi sari biji ketapang. Metode pengumpulan data dalam penilaian ini menggunakan
metode pengumpulan data kualitas inderawi tahu biji ketapang, metode pengumpulan data kesukaan masyarakat, metode penilaian kandungan gizi
dan metode pengumpilan data optimalisasi ekstraksi sari biji ketapang. 1. Metode Penentuan Instrumen
Instrumen penelitian adalah cara yang digunakan oleh peneliti dalam mengumpulkan data agar pekerjaannya lebih mudah dan hasilnya
lebih baik, dalam arti lebih cermat, lengkap, dan sistematis sehingga mudah diolah Arikunto, 1998 : 151. Dalam penelitian ini digunakan
jenis instrument berupa ceklis dan wawancara sebagai instrument untuk memperoleh data yang valid. Selain menggunakan ceklis dan wawancara,
dalam penelitianini juga menggunakan panelis sebagai instrument untuk pengujian indrawi dan organoleptik tahu hasil eksperimen.
2. Metode pengumpulan data kualitas inderawi tahu hasil eksperimen Uji inderawi merupakan metode pengumpulan data untuk
mengetahui sifat dan karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, pembau, perasa dan
pendengar Kartika B,1998 : 3. Metode pengumpulan data kualitas inderawi tahu biji ketapang bertujuan untuk mengetahui sifat dan
karakteristik masing-masing sampel tahu biji ketapang hasil eksperimen mencakup indikator warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan
menggunakan 5 tingkatan kualitas secara berjenjang dimana skor terbesar menunjukkan kualitas terbaik, semakin kecil skor kualitas biji ketapang
semakin menurun.
a. Instrument atau alat pengumpul data inderawi tahu biji ketapang hasil eksperimen
Instrument yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis agak terlatih. Panelis agak terlatih merupakan panelis yang
dilatih terlebih sebelum melakukan kegiatan penilaian,dengan tujuan agar panelis dapat menguasai sifat-sifat atau karaktistik suatu bahan.
Dengan memberikan penjelasan tentang sampel dan sifat-sifat yang akan dinilai serta memberikan latihan, kelompok ini sudah dapat
berfungsi sebagai alat analisis.
“Committee on sensory evaluation of the institute of food technologist” memberikan rekomendasi jumlah
panelis sebagai berikut: Untuk uji inderawi: panelis terlatih 5-15 orang, agak terlatih
15-25 orang. Untuk uji kesukaan menggunakan panelis tidak terlatih minimal 80 orang. Panelis agak terlatih memiliki persyaratan
diantaranya panelis harus valid dan reliabel dengan cara panelis dilatih terlebih dahulu agar panelis dapat mengetahui sifat-sifat atau
karakteristik suatu bahan Loekmonohadi : Naskah Seminar Jurusan TJP : 1995.
Panelis agak terlatih yang dipilih dalam penelitian ini adalah mahasiswa Unnes S1 Pendidikan Tata Boga, dengan pertimbangan
kesempatan bertemu dapat diatur, sehingga memudahkan peneliti memperoleh data penelitian.
Panelis agak terlatih dilatih dengan tahapan sebagai berikut: validasi dan reliabilitasi instrument, hasilnya berupa panelis yang
valid dan reliabel. 1 Validitas Instrumen
Validitas instrument merupakan upaya yang dilakukan untuk membuat panelis menjadi valid. Kegiatan validitas instrument
yang perlu dilakukan adalah validitas internal dan validitas isi. a Validitas Internal
Validitas Internal merupakan upaya yang dilakukan untuk membuat kondisi internal calon panelis menjadi valid.
Tujuan dari validitas internal yaitu memilih calon panelis yang mempunyai kondisi internal memenuhi persyaratan atau
sensitivitasnya dalam menilai produk bahan dengan cukup baik. Kondisi internal disini mencakup : kesehatan jasmani dan
alat inderanya, kesediaanya jadi panelis, perhatiannya pada bahan yang akan dinilai dengan melalui tahapan wawancara
dan tahap penyaringan. Hasil wawancara didokumentasikan pada formulir
wawancara calon panelis. Dari hasil wawancara tersebut diperoleh informasi calon panelis yang berpotensi untuk
melakukan tahap seleksi berikutnya. Calon panelis yang berpotensi kemudian diuji untuk
mengetahui kemampuan awal dari calon panelis. Pengujian
calon panelis pada tahapan penyaringan dilakukan pengujian sebanyak empat kali. Kemudian hasil penilaian dianalisis
dengan menggunakan range method, dengan kriteria sebagai berikut:
e
JumlahRang jumlah
Range Jika
1, dan nilai deviasinya relative kecil menunjukkan validitas internal calon panelis memenuhi
persyaratan untuk ditingkatkan dengan cara latihan.
e
JumlahRang jumlah
Range Jika
1, Validitas internal calon panelis menunjukkan tidak memenuhi persyaratan, untuk ditingkatkan
dengan latihan Loekmonohadi : Naskah Seminar Jurusan TJP : 1995.
b Validitas Isi Validitas isi merupakan upaya yang dilakukan untuk
mendapatkan instrument yang mampu menilai karakteristik mutu pangan dengan benar dan tepat. Prosesnya dengan cara
calon panelis yang validitas internalnya memenuhi syarat dilatih menilai dan mengenali karakteristik mutunya dengan
cara mencicipi dan memberikan penilaian pada sampel produk di pasaran. Dan penilaian dianalisis menggunakan range
method dengan kriteria :
1
range Jumlah
jumlah Range
Jika
, dan nilai deviasinya relative kecil maka menunjukkan kepekaan calon panelis dapat diandalkan
atau validitas isinya memenuhi syarat untuk ditingkatkan dengan cara dilatih lebih intensif agar dapat menilai lebih tepat
lagi.
1
range Jumlah
jumlah Range
Jika
, maka calon panelis validitas isinya
tidak memenuhi
syarat untuk
dilatih lebih
intensif Loekmonohadi : Naskah Seminar Jurusan TJP : 1995.
2 Reliabilitas Instrumen Reliabilitas instrument merupakan upaya yang dilakukan
untuk mendapatkan instrument yang reliabel. Reliabilitas instrument bertujuan untuk membentuk calon panelis yang sudah
memenuhi syarat validitas internal dan validitas isinya, agar sensitivitasnya lebih meningkat lagi sehingga kemampuannya
menilai produk tertentu dapat tetap untuk setiap saat. Untuk membuat reliabilitas instrument meningkat maka
perlu dilakukan latihan terhadap panelis dengan sampel produk di pasaran minimal enam kali penilaian dalam waktu yang berbeda.
Dari latihan tersebut dapat diketahui apakah panelis memenuhi syarat berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan.
Untuk mendapatkan calon panelis yang memenuhi syarat sebagai alat pengumpul data diadakan evaluasi kemampuan.
Evaluasi kemampuan ini bertujuan untuk menentukan panelis yang dapat digunakan untuk pengujian yang sesungguhnya.
Kemudian hasil penilaian dianalisis dengan menggunakan range method. Syarat panelis yang reliabel apabila jumlah penilaian
panelis yang benar dari panelis yang diperbolehkan minimal 60 dari total jumlah penilaian dari panelis. Panelis yang kurang
mampu yaitu apabila jumlah penilaian dari panelis kurang 60. b. Kriteria penilaian dalam uji inderawi
Secara lengkap teknik skoring untuk setiap indikator kualitas dapat dijelaskan sebagai berikut :
1 Indikator Warna
2 Indikator Tekstur Indikator tekstur yang akan diuji meliputi : tekstur bagian
luar yang meliputi tingkat kehalusan, tingkat kekerasan, dan tingkat palstisitas. Sedangkan tekstur bagian dalam
Kriteria penilaian Skor
a. Putih b. Cukup putih
c. Agak putih d. Kurang putih
e. Tidak putih 5
4 3
2 1
meliputi homogenitas pori, kelembutan, kerapuhan, dan kepadatan.
a Tekstur Bagian Luar 1 Tingkat kehalusan
2 Tingkat Kepadatan Kriteria penilaian
Skor a. Halus
b. Cukup halus c. Agak halus
d. Kurang halus e. Tidak halus
5 4
3 2
1
Kriteria penilaian Skor
a. Padat b. Cukup Padat
c. Agak Padat d. Kurang Padat
e. Tidak Padat 5
4 3
2 1
3 Tingkat Plastisitas
b Tekstur Bagian Dalam 1 Homogenitas Pori
2 Kelembutan Pori Kriteria penilaian
Skor a. Plastis
b. Cukup Plastis c. Agak Plastis
d. Kurang Plastis e. Tidak Plastis
5 4
3 2
1
Kriteria penilaian Skor
a. Homogen b. Cukup Homogen
c. Agak Homogen d. Kurang Homogen
e. Tidak Homogen 5
4 3
2 1
Kriteria penilaian Skor
a. Lembut b. Cukup lembut
c. Agak lembut d. Kurang lembut
e. Tidak lembut 5
4 3
2 1
3 Kepadatan
4 Kerapuhan
3 Indikator Rasa Kriteria penilaian
Skor a. Normal
b. Cukup Normal c. Agak Normal
d. Kurang Normal e. Tidak Normal
5 4
3 2
1
Kriteria penilaian Skor
a. Tidak Rapuh b. Kurang Rapuh
c. Agak Rapuh d. Cukup Rapuh
e. Rapuh 5
4 3
2 1
Kriteria penilaian Skor
a. Normal b. Cukup Normal
c. Agak Normal d. Kurang Normal
e. Tidak Normal 5
4 3
2 1
4 Indikator Aroma a Aroma Tahu
b Aroma Asam
3. Metode pengumpulan data kesukaan masyarakat terhadap tahu hasil eksperimen
Bagus tidaknya kualitas tahu biji ketapang hasil eksperimen akan bermanfaat apabila ditunjang oleh kesukaan masyarakat
terhadap tahu biji ketapang tersebut. Untuk mendapatkan data kesukaan masyarakat terhadap tahu biji ketapang hasil eksperimen
dibutuhkan metode pengujian organoleptik atau hedonik. Kriteria penilaian
Skor a. Normal
b. Cukup Normal c. Agak Normal
d. Kurang Normal e. Tidak Normal
5 4
3 2
1
Kriteria penilaian Skor
a. Tidak Nyata b. Kurang Nyata
c. Agak Nyata d. Cukup Nyata
e. Nyata 5
4 3
2 1
Uji organoleptik merupakan pengujian yang panelisnya cenderung melakukan penilaian berdasarkan kesukaan. Dalam
pengujian ini panelis mengemukakan responnya yang berupa suka atau tidak sukanya terhadap sifat produk hasil eksperimen yang
diuji yaitu kualitas tahu biji ketapang. a. Instrument atau alat pengumpul data kesukaan masyarakat
terhadap kualitas biji ketapang. Instrument yang digunakan dalam penelitian ini adalah
panelis tidak terlatih. Panelis tidak terlatih digunakan untuk menguji tingkat kesukaan suatu produk ataupun menguji
tingkat kemauan untuk mempergunakan suatu produk Bambang Kartika 1988: 18. Panelis tidak terlatih yang akan
digunakan dalam penelitian ini yaitu masyarakat yang bertempat tinggal di daerah Bibis, Jungke, Kab. Karanganyar
sebanyak 80 panelis. b. Kriteria penilaian dalam Uji organoleptik
Teknik penilaian
yang digunakan
dalam uji
organoleptik atau uji kesukaan ini adalah teknik skoring. Rentangan skor kesukaan yang digunakan adalah 5-1 dengan
penjelasan: 1 Suka
: 5 2 Cukup suka
: 4 3 Agak suka
: 3
4 Kurang suka : 2
5 Tidak suka : 1
4. Metode pengumpulan data kandungan gizi tahu biji ketapang hasil eksperimen
Metode pengumpulan data diperoleh dari hasil uji labolatorium. Pengujian ini dilakukan menggunakan alat-alat
labolatorium yang bertujuan untuk menilai kandungan protein, lemak, dan karbohidrat hasil eksperimen. Penelitian ini dilakukan
di Laboratorium Chem-Mix Pratama, Banguntapan, Yogyakarta. 5. Metode pengumpulan data optimalisasi ekstraksi sari biji ketapang
Metode pengumpulan data ini diperoleh dari setiap kali hasil ekstraksi dicatat berapa randemen yang dihasilkan hingga
mencapai kondisi optimal. Ekstrak yang dilakukan tidak cukup hanya sampai tiga kali saja, melainkan sampai hasil ekstraksi
menjadi bening.
F. Kalibrasi Instrumen
