Tahu dan Problematikanya Hubungan Pengadaan Tahu Dengan Ketahanan Pangan Nasional

1

BAB II LANDASAN TEORI

A. Landasan Teori

Landasan teori merupakan teori yang relevan yang digunakan untuk menjelaskan tentang variabel yang akan diteliti dan sebagai dasar untuk memberi jawaban sementara terhadap rumusan masalah yang diajukan hipotesis, dan penyusunan instrument penelitian. Pada bab ini akan dikemukakan tentang teori-teori yang mendasari dilaksanakannya eksperimen pembuatan tahu berbahan dasar biji ketapang.

1. Tahu

a. Tahu dan Problematikanya

Tahu merupakan salah satu jenis makanan yang dibuat dari kedelai dengan jalan memekatkan protein kedelai dan mencetaknya melalui proses pengendapan protein pada titik isoelektrisnya, dengan atau tanpa penambahan unsur-unsur lain yang diizinkan Lies Suprapti, 2005 : 27. Kasein pada sari kedelai akan terkoagulasi dan membentuk tahu apabila ditambahkan enzim proteolitik atau asam. Tahu yang terbentuk dapat menjadi lunak atau keras tergantung dari jumlah kasein dan kalsium yang terdapat didalam susu. Kasein susu akan terkoagulasi pada titik isoelektriknya yaitu pada PH 4,6. Pada pH tersebut afinitas 15 partikel terhadap air menurun, dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan. Pembuatan tahu tidak hanya berasal dari penggumpalan protein pada titik isoelektrisnya saja, karena jika hal itu dilakukan maka pada saat proses pencetakan, maka tahu menjadi rapuh bahasa jawa : ambyar. Agar teksturnya dapat menyatu dan kenyal, maka yang harus digumpalkan adalah emulsinya yang terdiri dari lemak dan karbohidrat serta protein. Problematika yang dihadapi para produsen tahu saat ini adalah mahalnya harga kedelai impor karena melemahnya nilai tukar rupiah terhadap dolar amerika. selain harga kedelai yang tidak menentu, problematika yang dihadapi adalah impor kedelai dari Amerika yang tersendat akibat musim kemarau berkepanjangan di Amerika, sehingga menurunkan produktivitas kedelai hasil panen.

b. Hubungan Pengadaan Tahu Dengan Ketahanan Pangan Nasional

Tahu merupakan salah satu makanan yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia. Tahu tidak terbatas pada rasanya yang enak, tetapi juga dari harganya yang relatif murah, mudah untuk membuatnya, dan kandungan proteinnya tinggi yang mutunya setara dengan mutu protein hewani Sarwono, 2005. Selain mempunyai rasa yang enak dan kandungan gizi yang cukup tinggi, tahu merupakan salah satu makanan yang dapat dikatakan sebagai sumber makanan untuk meningkatkan kualitas hidup masyarakat Indonesia, artinya tahu menjadi salah satu unsur yang dapat menjaga kestabilan ketahanan pangan. Undang-undang No.7 Tahun 1996 tentang Pangan, mengartikan ketahanan pangan sebagai kondisi terpenuhinya pangan bagi setiap rumah tangga, yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, merata, dan terjangkau. Dalam upaya meningkatkan ketahanan pangan, Indonesia masih belum bisa maksimal memanfaatkan potensi sumber daya alam yang ada. Masih banyak bahan pangan yang masih impor dari luar negeri demi mencukupi ketahanan pangan nasional. Industri pangan di Indonesia yang menggunakan bahan baku impor dari luar negeri juga masih banyak, salah satu contohnya yang sampai sekarang masih impor adalah kedelai. Kedelai merupakan bahan baku pembuatan tahu dan tempe, bahan makanan tersebut merupakaan makanan favorit masyarakat Indonesia.

c. Kemungkinan Pemanfaatan Bahan Lain Sebagai Bahan Dasar