tahu, lemak min 0,5 , abu maksimal 1 karena apabila kadar abu terlalu tinggi, berarti telah tercemar oleh kotoran-kotoran seperti tanah, pasir dan
lain-lain. Hendaknya untuk cemaran logam bernilai negatif, supaya tahu tidak bersifat racun atau membahayakan kesehatan tubuh manusia. Jika
ada tahu yang kurang dari standar yang telah ditetapkan, berarti tahu yang dihasilkan dapat dikatakan rendah kualitasnya atau mungkin tidak layak
konsumsi.
5. Biji Ketapang Sebagai Bahan Alternatif Pengganti Kedelai
a. Sekilas Tentang Biji Ketapang
Tanaman Ketapang Terminalia catappa merupakan keluarga Combretaceae yang biasa tumbuh di tepi pantai. Ketapang juga ditanam
sebagai pohon peneduh di taman-taman dan ditepi jalan. Bentuk dari buah pohon ketapang seperti buah almond, besar buahnya kira-kira 4
– 5,5 cm. Didalam buah ketapang terdapat biji yang dapat dimakan
mentah atau dimasak. Menurut penelitian yang dilakukan ITB dan UGM kandungan minyak atau lemak didalam biji ketapang cukup
tinggi dengan asam lemak penyusunnya berupa asam palmitat, asam oleat, asam linoleat, asam stearat, dan asam miristat. Selain
mengandung lemak yang cukup tinggi biji ketapang juga mengandung protein yang tinggi.
Gambar 1. Pohon Ketapang
Sumber: www.google.co.id
Gambar 2. Buah Ketapang
Sumber: Dokumentasi peneliti, 2015 Lingkungan Fakultas Teknik, Unnes
b. Kandungan Gizi Biji Ketapang
Kandungan gizi yang terkandung didalam biji ketapang antara lain protein, lemak, karbohidrat, dan air. Lemak yang terkandung didalam
biji ketapang terdiri dari beberapa asam lemak penyusunnya, antara lain: asam palmitat, asam oleat, asam linoleat, asam stearat, dan asam
miristat.
Tabel 4. Kandungan Gizi Biji Ketapang
Sumber: Hasil pengujian laboratorium, Badan Penelitian dan Pengembangan Indusri. Gayatri, 2006
c. Pemanfaatan Biji Ketapang Sebagai Bahan Alternatif Pengganti
Kedelai Dalam Pembuatan Tahu
Kedelai merupakan sumber pangan fungsional yang dapat dijadikan berbagai olahan makanan yang beraneka ragam. Selain
mempunyai rasa yang enak dan gurih, kedelai juga mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Didalam tabel kandungan unsur kedelai
menyebutkan bahwa kedelai mempunyai kandungan protein 34,9 g,
Parameter Satuan
Hasil uji Metode Uji
Kadar air
4,76 SNI. 01-2891-
92 Butir 5.1
Protein
25,17 Kjeldahl
Lemak
55,02 SNI. 01-2891-
92 Butir 8.2
Karbohidrat diihitung
sebagai pati
5,52 SNI. 01-2891-
92 Butir 9
lemak 18,1 g, karbohidrat 34,8 g Suprapti, 2005:15. Permasalahan yang dihadapi sekarang adalah harga kedelai yang semakin tak menentu
akibat dari melemahnya rupiah tehadap dolar Amerika. Hal tersebut tentunya tidak harus dihadapi dengan kepanikan yang berlebihan, para
produsen makanan tentunya harus lebih bisa memanfaatkan bahan lokal salah satunya adalah biji ketapang.
Gambar 3. Biji Ketapang
Sumber: Dokumentasi peneliti, 2015.
Di dalam situs resmi UNY, mahasiswa UNY telah menemukan berbagai olahan dari biji ketapang yang antara lain selai, mie, dan tempe
biji ketapang. Pradekatiwi, dkk didalam situs uny.ac.id menjelaskan “Karena mempunyai kandungan gizi yang tinggi, biji ketapang dapat
dimanfaatkan untuk olahan pangan. Produk dengan bahan dasar biji ketapang yang sudah dicoba adalah selai dan mie. Kelebihan produk biji
ketapang dapat menghasilkan alternatif makanan dengan gizi yang tinggi dan dapat menjadi salah satu solusi untuk memanfaatkan sampah organik
yang ada di lingkungan. Sedangkan kekurangannya, dalam pembuatan mie, cenderung tidak dapat tahan lama jika tidak diberi pengawet baik
pengawet alami ataupun pengawetan buatan”. Selain dapat dijadikan olahan selai dan mie, peneliti juga sudah
melakukan percobaan pendahuluan dengan memanfaatkan biji ketapang menjadi olahan pangan yang berkualitas yaitu tahu. Biji ketapang dapat
dijadikan tahu dengan penambahan kacang kedelai. Komposisi perbandingan bahan yang digunakan antara kacang kedelai dan biji
ketapang adalah 1 : 4. Dalam pembuatan tahu biji ketapang, yang perlu diperhatikan adalah kandungan lemak dari biji ketapang yang sangat tinggi
sehingga membuat tekstur tahu menjadi lembek, maka perlu penambahan kacang kedelai yang bertujuan untuk memperbaiki tekstur tahu agar
menjadi lebih baik.
6. Kacang Kedelai Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Tahu
