diagram alir neraca massa. Neraca massa juga dapat digunakan untuk mengevaluasi konsumsi sumberdaya dan pembangkitan limbah produk ataupun
proses. Tahapan proses pengolahan kopi olah basah dengan modifikasi meliputi
proses sortasi rambang untuk buah kopi merah, proses pengupasan kulit buah pulping, fermentasi kering, pencucian biji kopi washing, pengeringan biji kopi
secara mekanis, dan pengupasan kulit tanduk dan kulit ari pada kopi HS. Potensi limbah cair terutama dihasilkan dari tahapan proses sortasi rambang, pengupasan
buah pulping dan pencucian biji kopi washing. Potensi limbah padat dihasilkan dari tahapan proses pengupasan buah, pencucian biji kopi, dan
pengupasan kulit kopi HS hulling.
a. Sortasi
Proses sortasi pada pengolahan kopi dapat dilakukan melalui 3 tahapan, yaitu 1 sortasi sejak di kebun yang dikenal dengan pemetikan selektif untuk
memilih buah kopi yang telah masak, 2 sortasi ukuran menggunakan grader apabila diinginkan buah kopi dengan ukuran tertentu yang seragam, 3 sortasi
rambang untuk memisahkan buah kopi merah kualitas baik dari buah kopi kualitas rendah dan kotoran yang terikut. Sortasi warna sangat ditentukan oleh cara
pemanenan Gambar 36. Sortasi kelas membantu pengaturan ukuran celah
mesin pada proses pengupasan. Sortasi rambang bertujuan untuk memisahkan buah kopi superior baik dengan kopi rambang yang inferior jelek.
Bercampurnya kopi inferior dengan buah kopi superior akan menurunkan mutu fisik dan cita rasa. Pemilihan kopi merah merupakan syarat awal untuk
mendapatkan kopi superior pada pengolahan basah. Buah kopi superior adalah
buah kopi yang masak, bernas dengan ukuran cenderung seragam. Buah kopi inferior adalah buah kopi yang cacat, hitam, pecah, berlubang, atau tercampur
daun, ranting, atau tanah. Pada tahap sortasi, limbah yang dihasilkan berupa kotoran dan buah
campuran kuning-hijau yang masih memiliki nilai produk melalui pengolahan kering. Buah kopi setelah dipanen sebaiknya langsung dibawa ke sentra
pengolahan dan diproses agar tidak terjadi kerusakan buah yang dapat
mempengaruhi mutu biji. Air yang digunakan untuk sortasi rambang dapat digunakan kembali pada proses pulping sehingga limbah cair dapat dihindari.
Kuning Hijau Merah
Merah Kehitaman
Gambar 36 Buah kopi petik
Minimisasi air pada proses pengolahan kopi dengan modifikasi olah basah dilakukan berdasarkan volume air per ton buah kopi yang dapat diolah. Adapun
volume air dalam penelitian ini ditentukan berdasarkan pengaturan kran air pengaliran. Penelitian perlakuan minimisasi air dibatasi pada tahap proses
pengupasan buah pulping dan pencucian biji kopi washing.
b. Minimisasi Air Proses Pengupasan Pulping
Pulping meliputi pengupasan bagian kulit luar berwarna merah exocarp dan lapisan pulp putih mesocarp serta pemisahan antara pulp dan biji. Buah
kopi yang belum matang berwarna hijau dan keras akan sangat sulit dikupas. Prinsip pengupasan daging buah secara mekanik menggunakan mesin pulper
adalah dengan cara menekan buah di antara permukaan yang diam dan bergerak. Daging dan kulit buah akan terpisah ke satu sisi, sedangkan biji yang masih
terselubung lapisan berlendir dan kulit tanduk parchment menuju ke sisi lain. Pengaturan jarak diperlukan untuk mencegah biji pecah dan hasil kupasan lebih
bersih. Penyemprotan air ke dalam silinder bersama buah kopi merah diusahakan tidak lebih dari 3 m
3
per ton buah kopi. Penggunaan air dibutuhkan untuk membantu pengaliran buah kopi ke dalam silinder pulper sekaligus membersihkan
lapisan lendir Mulato et al. 2006. Rancangan perlakuan minimisasi air input pada proses pengupasan buah
kopi K dilakukan antara 0,237 – 1,480 m
3
ton buah kopi atau 50-90 penurunan dari volume standar dengan pengaliran berikut:
a. 0,237 m
3
– 0,287 m
3
ton buah kopi 90 perlakuan K3 debit 0,0618 ldet, b. 0,731 m
3
– 0,784 m
3
ton buah kopi 74 perlakuan K2 debit 0,2232 ldet, c. 1,441 m
3
– 1,480 m
3
ton buah kopi 50 perlakuan K1 debit 0,2843 ldet.
