Sebaliknya biji dengan kadar air lebih rendah daripada 9 terlalu kering akan menyebabkan kerusakan cita rasa dan warna Sivetz dan Desrosier 1979.
Dengan demikian, untuk menjamin kemantapan penyimpanan biji kopi, akan lebih baik apabila pengeringan dilakukan hingga kadar air biji kopi maksimum sebesar
11. Berdasarkan SNI 01-2907-2008 BSN 2008, cacat kopi adalah; a adanya
benda asing yang bukan berasal dari kopi, b adanya benda asing yang bukan biji kopi, seperti potongan kulit kopi, c bentuk biji yang tidak normal dari segi
kesatuannya integritasnya, d biji yang tidak normal dari visualisasinya seperti biji hitam, dan e biji yang tidak normal yang menyebabkan cacat rasa setelah
disangrai dan diseduh. Wibowo 1985 membagi jenis cacat atau kerusakan biji kopi menjadi 1 kerusakan sejak dari kebun, 2 kerusakan selama pengolahan,
dan 3 adanya benda asing yang bukan biji kopi. Adapun hasil penelitian ini disajikan pada uraian berikut.
a. Analisis Mutu Fisik Biji Kopi Minimisasi Tahap 1.
Minimisasi air proses pengupasan dan pencucian berpengaruh signifikan terhadap volume limbah cair yang dihasilkan. Volume air proses pengupasan
sebaiknya dilakukan antara 0,731 –0,784 m
3
ton buah kopi 74 karena berpengaruh terhadap jumlah biji dan proses pengupasan. Perlakuan minimisasi
pencucian tidak berpengaruh nyata terhadap jumlah biji dan limbah padat yang dihasilkan. Akan tetapi diperkirakan berpengaruh terhadap mutu biji kopi.
Minimnya air pada proses pengupasan diperkirakan mempengaruhi kinerja pulper untuk memisahkan pulp dan biji kopi sehingga jumlah biji cacat
meningkat. Demikian pula pada proses pencucian dimana air sangat dibutuhkan untuk menghilangkan lendir yang menempel pada biji kopi. Apabila air yang
digunakan sangat sedikit, lendir tidak sepenuhnya tercuci sehingga mempengaruhi kebersihan biji kopi. Dengan demikian apabila total air pengupasan dan
pencucian semakin sedikit, akan memperbesar nilai cacat. Mutu fisik biji kopi hasil perlakuan minimisasi air pada proses pengupasan
dan pencucian berada pada kelas mutu 4 dan 5 SNI 01-2907-2008. Kelas mutu 4A memiliki jumlah nilai cacat maksimum 45
– 60. Kelas mutu 4B memiliki jumlah nilai cacat maksimum 61
– 80. Kelas mutu 5 memiliki jumlah nilai cacat
maksimum 81 – 150. Perlakuan minimisasi air pada proses pengupasan dan
pencucian menunjukkan terjadinya penurunan mutu pada persentase minimisasi
air sebesar 77, 79, dan 85 Gambar 47. Tabel 17
Mutu fisik biji kopi perlakuan proses pengupasan dan pencucian
No Jenis Cacat
Jumlah Nilai Cacat Persentase Minimisasi Air
58 67
72 66
73 77
72 79
85
1 1 biji hitam
4 9
10 12
7 9
5 9
8 2
1 biji hitam sebagian 6,5
5 7,5
3 5
4 4
5 4,5
3 1 biji hitam pecah
4 8,5
1 5
6,5 6
7,5 9
4 1 kopi gelondong
10 10
20 8
11 27
11 16
28
5 1 biji coklat
1,75 1,25
1,75 3
3,5 5
5,5 5
8,75
6 1 kulit kopi ukuran besar
2 1
3 4
3 4
7 1 kulit kopi ukuran sedang
3 4
6 2,5
4 9
4 7,5
4 8
1 kulit kopi ukuran kecil 2,4
2,6 4
2,4 5,6
7 7,4
9 18
9 1 biji berkulit tanduk
5 5,5
6,5 4,5
7.5 12,5
12 12,5
17,5
10 1 kulit tanduk ukuran besar
0,5 0,5
0,5 4,5
11 1 kulit tanduk ukuran sedang
0,4 0,4
0,2 0,2
2,6 12
1 kulit tanduk ukuran kecil 0,1
0,4 0,2
0,5 0,2
0,6 1
13 1 biji pecah
6,8 7,4
7,6 10
11 14
13,6 15,6
21
14 1 biji muda
2 1,6
1,8 4
2 2
1,8 2
3,2 15
1 biji berlubang satu 0,2
0,1 0,1
0,1 0,3
0,2 0,1
16 1 biji berlubang lebih dari
satu 0,2
0,4 0,2
0,4 0,2
0,2 17
1 biji bertutul-tutul 0,5
0,7 0,5
1,5 0,5
1,6
18 1 ranting, tanah atau batu
berukuran besar 19
1 ranting, tanah atau batu berukuran sedang
4 2
2 2
20 1 ranting, tanah atau batu
berukuran kecil 1
1 2
1 2
1 1
1 2
Total Nilai 44,85 51,95 77,95 56,00 64,70 105,40 78,50 97,30 137,95
Kategori Mutu 4A
4A 4B
4A 4B
5 4B
5 5
Hasil análisis mutu fisik biji kopi menunjukkan kesimpulan yang tidak jauh berbeda dengan hasil análisis uji lanjut Duncan. Minimisasi air pada tahap
pengupasan dan pencucian masih dapat dilakukan pada perlakuan K2 dan C2. Meskipun nilai mutu yang dihasilkan lebih rendah dibandingkan biji kopi dengan
air maksimum, tetapi mutu biji kopi berada dalam kategori mutu sedang 4B.
