12,5 DESAIN PROSES PENGOLAHAN KOPI ROBUSTA DENGAN MODIFIKASI TEKNOLOGI OLAH BASAH
0,0 0,5
1,0 1,5
2,0 2,5
3,0 3,5
4,0
20 40
60 80
100 120
140 160
58 66
67 72
72 73
77 79
85 To
ta l A
ir P
ro ses
m
3
t o
n
To ta
l N il
a i C
a ca
t
Persentase Minimisasi
Nilai Cacat Total Air
4A 4B
4B 4B
4A 4A
5 5
5
Gambar 47 Hubungan minimisasi air dan nilai mutu
Perlakuan minimisasi air mempengaruhi persentase cacat biji kopi karena
pengolahan Gambar 48. Berdasarkan kategori Wibowo 1985, kerusakan
selama pengolahan yang dapat menimbulkan cacat biji kopi adalah biji pecah, biji bertutul-tutul, biji berkulit tanduk dan biji coklat. Biji pecah dikategorikan
sebagai biji cacat, karena jika disangrai bersama dengan biji utuh kemungkinan akan memberikan rasa terbakar pada kopi seduhan. Nilai cacat biji pecah
menempati persentase terbesar yang hampir terjadi di setiap perlakuan Gambar 49
. Cacat biji pecah dapat terjadi pada saat proses pengupasan kulit buah kopi pulping karena karakteristik fisik buah kopi yang beragam dalam bentuk dan
ukuran Wahyudi et al. 1999. Proses sortasi ukuran awal pada buah kopi sebelum
pulping dapat membantu mengurangi cacat biji karena pengolahan.
20 40
60 80
100
58 66
67 72
72 73
77 79
85
Pe rse
nt ase
C ac
at
Persentase Minimisasi Air
Cacat dari kebun Cacat karena pengolahan
Benda asing
4B 4B
4B 5
5 5
4A 4A
4A
Gambar 48 Persentase cacat biji kopi perlakuan minimisasi air tahap 1
58 66
67 72
72 73
77 79
85 Biji bertutul-tutul
0,00 0,00
0,96 0,90
0,00 0,77
1,42 0,51
1,16 Biji pecah
15,16 17,86
14,24 9,75
17,32 17,00
13,28 16,03
15,22 Biji berkulit tanduk
11,15 8,04
10,59 8,34
15,29 11,59
11,86 12,85
12,69 Biji coklat
3,90 5,36
2,41 2,25
7,01 5,41
4,74 5,14
6,34 Kopi gelondong
22,30 14,29
19,25 25,66
14,01 17,00
25,62 16,44
20,30 10
20 30
40 50
60
P e
rs e
nt a
se c
a ca
t
Persentase Minimisasi Air
Gambar 49 Persentase cacat biji kopi karena pengolahan dengan minimisasi air
tahap 1 Cacat biji pecah juga dapat terjadi selama pengupasan kulit majemuk,
sebagaimana cacat biji berkulit tanduk. Cacat ini dapat terjadi jika kerja huller tidak sempurna, karena kadar air biji kopi HS yang lebih dari 12. Menurut
Mulato et al. 2006, mesin pengupas biji kopi HS terutama dirancang untuk mengupas biji kopi HS dengan kadar air mendekati 12. Jika kadar air makin
tinggi, kapasitas pengupasan akan turun, dan jumlah biji pecah akan sedikit meningkat. Kadar air berpengaruh pada ukuran biji kopi. Makin tinggi kadar air
biji kopi, ukuran bijinya semakin besar. Oleh karena itu, lebar celah, dan ukuran saringan perlu dimodifikasi jika mesin pengupas tersebut akan dipakai untuk
mengupas biji kopi dengan kadar air yang masih tinggi. Hal lain yang perlu diperhatikan adalah pengupasan sebaiknya dilakukan pada biji kopi yang telah
dingin karena sifat fisiknya telah stabil. Biji kopi hasil pengeringan sebaiknya dianginkan [tempering] dahulu selama 24 jam.
Cacat biji coklat umumnya terjadi karena pengeringan yang tidak benar, buah terlalu masak atau fermentasi yang berlebihan over fermented terutama
ditemui pada biji kopi dengan perlakuan air pencucian paling minimum C3. Hal ini diperkirakan terjadi karena lapisan lendir pada biji kopi perlakuan C3 tidak
sepenuhnya hilang pada saat proses pencucian. Lendir terutama mengandung senyawa gula yang memiliki sifat higroskopis menyerap air. Oleh karena itu
apabila biji kopi masih mengandung lendir yang tidak sepenuhnya hilang pada saat proses pencucian, biji kopi cenderung lembab yang dapat menghambat proses
pengeringan. Gula juga menjadi media tumbuh bakteri yang sangat baik sehingga dapat merusak mutu biji kopi. Lendir juga dapat menyebabkan kotoran non kopi
mudah lengket sehingga menghalangi proses pengeringan dan menyebabkan kontaminasi.
Menurut Von Enden dan Calvert 2002, konsep dasar pengolahan basah pada kopi adalah menghilangkan lapisan lendir buah kopi untuk meningkatkan
mutu biji. Oleh karena itu, semakin minim air pencucian yang digunakan, akan mempengaruhi mutu biji kopi. Akan tetapi semakin besar air pencucian yang
digunakan akan meningkatkan volume pencemaran. Berdasarkan kondisi tersebut, penelitian ini berusaha mendapatkan volume air proses yang optimum
dalam perlakuan minimisasi air. Menurut Yusianto dan Mulato 2002, kadar air awal biji yang beragam juga
akan menyebabkan proses pengeringan tidak sempurna, sehingga terjadi cacat biji coklat. Oleh karena itu untuk menghindari terjadinya biji coklat, sebaiknya kadar
air biji kopi diseragamkan terlebih dahulu misalnya dengan melakukan pengeringan awal pre-drying sebelum dimasukkan ke pengering mekanis.
Pengeringan dengan suhu tinggi yang terlalu lama sebaiknya dihindari, agar tidak menimbulkan warna permukaan biji kopi kecoklatan.
Cacat kopi gelondong cukup dominan terjadi yang diakibatkan proses pengupasan buah pulping yang tidak sempurna. Cacat kopi gelondong sangat
tidak disukai konsumen, karena rasa pulp yang dominan dapat menimbulkan rasa serat terbakar pada kopi seduhan.