bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit buah, kulit tanduk, dan kulit ari. Umumnya proses pengolahan kering membutuhkan waktu 2 minggu dan hanya
dapat dilakukan di daerah yang beriklim kering dan panas Winston et al. 2005. Menurut Clarke dan Macrae 1989, pengolahan kering adalah metode yang
paling lama digunakan. Metode ini mudah dikerjakan dan membutuhkan lebih sedikit mesin, lebih ekonomis dan sederhana dibandingkan pengolahan basah.
Pengolahan dilakukan dengan pengeringan pada seluruh buah. Terdapat 3 langkah dasar pengolahan kering yaitu pembersihan, pengeringan, dan pengulitan.
Buah yang telah dipanen disortir dan dibersihkan untuk memisahkan yang belum matang, terlalu matang dan buah rusak serta untuk menghilangkan kotoran, tanah,
ranting, dan daun. Kemudian buah kopi dihamparkan di bawah sinar matahari baik di atas semen, bata atau di atas tikar dengan ketebalan lapisan tidak lebih dari
5 cm. Pengadukan dengan menggaruk atau pembalikan dilakukan beberapa kali untuk mencapai efisiensi pengeringan. Proses ini dapat menghabiskan waktu 4
minggu sebelum buah kering dengan kandungan air maksimum 12,5 tergantung pada kondisi cuaca Clifford dan Wilson 1985. Pada perkebunan besar, mesin
pengering sesekali dapat digunakan untuk mempercepat proses setelah kopi melalui pengeringan awal di bawah sinar matahari selama beberapa hari.
Proses pengeringan merupakan tahap terpenting pada pengolahan kering karena dapat memberikan efek pada kualitas akhir biji kopi beras. Kopi yang
terlalu kering akan mengkerut dan menghasilkan terlalu banyak biji hancur pada saat pengupasan. Kopi yang tidak kering memiliki kadar air tinggi dan cenderung
cepat rusak akibat serangan jamur dan bakteri. Sebelum dijual, buah kering dikuliti, disortasi, dan diklasifikasi grading. Semua lapisan luar buah kering
dibuang pada pemrosesan di mesin pengupasan. Sebagian besar kopi Robusta diproses dengan metode ini. Akan tetapi metode ini sebaiknya tidak digunakan di
daerah yang memiliki curah hujan tinggi karena kelembaban yang tinggi ataupun frekuensi hujan yang tinggi selama pemanenan. Biji kopi hasil pengolahan kering
umumnya tidak seragam terutama yang berasal dari kopi rakyat harganya lebih rendah daripada biji kopi hasil pengolahan basah.
Sortasi Buah Pengupasan buah
pulping + air Buah terpisah dari
kulit dan lendir Pencucian
Fermentasi Pencucian
Biji kopi dengan kulit tanduk
Pengeringan
Sortasi Penggudangan
Olah Basah
Panen Buah Sortasi Buah
Pengupasan buah pulping + air
Buah terpisah dari kulit dan lendir
Panen Buah
Demucilager Biji kopi dengan kulit
tanduk Pengeringan
Sortasi Penggudangan
Olah Semi Basah
Sortasi Buah Panen Buah
Pengeringan
Sortasi Penggudangan
Olah Kering
Pengupasan Kulit Tanduk Hulling
Pengupasan Kulit Tanduk Hulling
Pengupasan Kulit Tanduk Hulling
Gambar 9 Diagram alir pengolahan biji kopi
Sumber: Winston et al. 2005 ; Mulato et al. 2006
Di beberapa daerah di Jawa Timur, pengolahan kering dilakukan dengan terlebih dahulu memecah kulit buah kopi. Setelah pemanenan, buah dipecah
dengan mesin pemecah kneuzer yang bersih. Kemudian buah dihamparkan di alaslantai jemur dengan ketebalan 4cm. Buah pecah kulit tidak boleh dijemur
langsung di atas tanah karena biji dapat terserang jamur. Proses pengeringan dituntaskan hingga kadar air 12. Waktu pengeringan pada metode olah kering
dengan buah pecah kulit umumnya lebih cepat dibandingkan metode olah kering umumnya, akan tetapi membutuhkan penanganan khusus untuk mencegah
timbulnya jamur Ismayadi dan Zaenudin 2003.
2.4.2. Proses Pengolahan Basah
Menurut Sivetz dan Desrosier 1979, proses pengolahan basah membutuhkan penggunaan alat spesifik dan kuantitas air yang mencukupi.
Apabila dilakukan dengan baik, metode ini menjamin kualitas biji kopi terjaga dengan baik, menghasilkan biji kopi beras green coffee yang seragam dan lebih
sedikit kerusakan. Oleh karena itu kopi yang diolah dengan metode ini umumnya mendapatkan kualitas yang lebih baik dan harganya lebih tinggi. Karena
membutuhkan air dalam jumlah banyak dapat menyebabkan terjadinya masalah kekurangan air terutama pada saat musim kemarau.
Proses pengolahan basah dimulai dengan pemanenan yang lebih teliti dengan hanya mengambil buah-buah kopi yang berwarna merah dan sedikit
mungkin buah yang belum atau terlalu masak. Pengolahan secara basah memerlukan modal besar tetapi proses lebih cepat dan mutu yang dihasilkan lebih
baik. Oleh karena itu, pengolahan basah banyak dilakukan oleh perkebunan nasional PT Perkebunan Nusantara, perkebunan swasta yang cukup besar atau
kelompok tani yang membentuk koperasi. Perbedaan pokok antara pengolahan kering dan pengolahan basah adalah pada olah kering pengupasan daging buah,
kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering kopi gelondong, sedangkan pengolahan basah pengupasan daging buah dilakukan sewaktu masih basah,
meningkatkan mutu dan rasa kopi setelah menjadi bubuk dan diminum. Mulato et al. 2006; Najiyati dan Danarti 2006, pengolahan basah
dilakukan melalui tujuh tahap, yaitu tahap sortasi buah, pengupasan kulit dan daging buah pulping, fermentasi, pencucian, pengeringan, hulling, dan sortasi
biji.
a. Sortasi Buah
Sortasi buah sebaiknya telah dilakukan sejak di kebun untuk memisahkan buah merah dan buah campuran hijau-kuning-merah. Kotoran seperti daun,
ranting, tanah, dan kerikil juga harus dibuang karena dapat merusak mesin pengupas pulper. Pada tahap sortasi gelondong, buah kopi merah yang telah
ditimbang dimasukkan ke dalam bak sortasi yang berisi air akan terpisah antara buah kopi yang sehat dan berisi dengan buah kopi yang hampa dan terserang
bubuk. Kopi gelondong yang sehat akan tenggelam kemudian disalurkan ke
mesin pulper, sedangkan gelondong yang terapung diolah secara kering Clifford dan Wilson 1985.
b. Pengupasan Buah Kopi Pulping
Pengupasan kulit dan daging buah kopi pulping merupakan salah satu tahapan proses yang sangat penting dalam pengolahan kopi basah. Proses
pengupasan dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas yang dapat dibuat dari bahan logam. Pada pengolahan basah, buah kopi sebaiknya telah mencapai
tingkat kematangan optimal antara lain ditandai dengan kulit buah berwarna merah seragam dan segar yang harus dikupas dan dipisahkan dari bagian biji HS.
Pada saat pengupasan harus diusahakan agar kulit tanduk masih tetap melekat pada butiran biji Ciptadi dan Nasution 1985. Proses pengupasan sebaiknya tidak
lebih dari 12-24 jam setelah pemetikan untuk mencegah terjadinya pembusukan buah Clifford dan Wilson 1985.
Umumnya proses pengupasan dan pemisahan kulit buah dibantu oleh sejumlah air dilakukan secara mekanis baik dengan sumber tenaga penggerak
manual maupun dengan motor listrik atau motor bakar. Pengupasan kulit buah berlangsung di dalam celah di antara permukaan silinder yang berputar rotor dan
permukaan plat atau pisau yang diam stator Mulato et al. 2006; Clifford dan Wilson 1985.
Menurut Widyotomo et al. 2009, dasar kerja mesin pulper yaitu menggencet buah kopi dengan suatu silinder yang berputar terhadap suatu dasar
plat yang bertonjolan. Buah kopi yang masuk ke dalam corong mesin pulper, kemudian jatuh pada permukaan silinder yang sedang berputar. Selanjutnya buah
kopi didesak dan dihimpit di antara silinder dan sebuah alat pememar. Dengan tekanan himpit tersebut maka biji yang masih berkulit tanduk dan sebagian lendir
terlepas dari daging buahnya. Kedua bagian dari buah kopi tersebut dipisahkan oleh suatu plat dari karet.
Mengingat pengupasan dilakukan secara mekanik, terkadang masih meninggalkan sejumlah daging buah residu selain lendir yang melekat pada biji.
Residu ini harus dibuang seluruhnya untuk mencegah kontaminasi biji kopi oleh bahan yang akan dihasilkan oleh degradasi lendir saat fermentasi. Proses
pencucian awal sebelum fermentasi dilakukan untuk membuang residu ini.
