Analisis Mutu Fisik Biji Kopi Minimisasi Air Tahap 2.
Tabel 18 Mutu fisik biji kopi perlakuan minimisasi air proses pencucian
No Jenis Cacat
Jumlah Nilai Cacat
Persentase Minimisasi Air
38a 50a
67a 73a
27b 50b
64b 73b
WPS mo
DPK wg
DPS mo
1 1 biji hitam 4
11 7
10 9
16 23
14 8
21 32
2 1 biji hitam sebagian 15
9 16
11 17
19,5 25,5
16 9
3 33
3 1 biji hitam pecah 2,5
0,5 8,5
4 4,5
3,5 6
8,5 3
9
4 1 kopi gelondong 12
12 11
10 30
26 21
14 44
5 1 biji coklat 5,75
6 5
1,75 3
5,25 4
8,5 3,5
0,5 7,5
6 1 kulit kopi ukuran
besar 4
6 7
1 7
1 kulit kopi ukuran sedang
6,5 7
7 6
4 7,5
2,5 9,5
2 0,5
8 1 kulit kopi ukuran kecil 6,2
7,6 7,6
4,6 22,4
16,8 11
7,2 0,6
15,2 0,4
9 1 biji berkulit tanduk 7,5
6 4,5
6,5 6
1,5 8,5
4 9
0,5
10 1 kulit tanduk ukuran
besar 0,5
0,5 5
11 1 kulit tanduk ukuran
sedang 0,2
0,2 2,4
12 1 kulit tanduk ukuran
kecil 0,1
0,2 0,2
0,2 0,9
3,6
13 1 biji pecah 6,4
5 10,6
9 7,4
9 8
10 6,6
74,6 21,8
14 1 biji muda 7,2
5,8 7
5,8 6
7,2 12,2
7,4 1
8,2 4,6
15 1 biji berlubang satu 0,2
0,1 0,2
0,1 1,5
6,4 16
1 biji berlubang lebih dari satu
0,2 0,4
0,6 0,4
0,4 0,2
5 12,6
17 1 biji bertutul-tutul
18 1 ranting, tanah atau
batu berukuran besar 5
20 19
1 ranting, tanah atau batu berukuran sedang
2 2
10 20
1 ranting, tanah atau batu berukuran kecil
1 2
1 1
2 4
Total Nilai 70,95 79,7
78,8 79,95 110,9 115,8 119,7 104,6 55,7 199,1 151,8
Kategori Mutu 4B
4B 4B
4B 5
5 5
5 4A
6 6
Keterangan: DP: Kopi olah kering WP : Kopi olah basah Kwg: Kebun Kaliwining Puslitkoka
Smo: KUPK Sidomulyo WPSmo: penurunan air 26 a: periode panen puncak b: periode panen rampasan
Untuk mengetahui lebih lanjut pengaruh minimisasi air proses pencucian terhadap mutu biji kopi dilakukan analisis mutu fisik dan cita rasa biji kopi hasil
perlakuan proses pencucian pada tahap minimisasi air kedua. Volume air proses pengupasan diupayakan konstan dengan persentase penurunan 74. Volume air
proses pencucian dengan persentase penurunan 57, 70, 0, dan 35 . Penurunan 57 dan 70 diulang kembali pada minimisasi air tahap kedua.
Pada tahap perlakuan ini juga dilakukan perlakuan minimisasi air untuk buah kopi yang berasal dari periode panen rampasan. Buah kopi panen rampasan
adalah buah kopi yang dipanen pada saat akhir panen, dimana buah tersisa di pohon dipanen seluruhnya untuk memutus siklus hama buah kopi. Menurut
Ciptadi dan Nasution 1985 ; Mulato et al. 2006, perlakuan saat panen dapat mempengaruhi mutu kopi, dimana buah kopi yang dipanen saat panen rampasan
diperkirakan memiliki karakteristik mutu yang lebih rendah dibandingkan dengan buah kopi yang dipanen saat panen raya. Kopi olah kering dan olah basah dari
KUPK Sidomulyo merupakan kontrol terhadap perlakuan. Pada biji kopi hasil pengolahan basah di Kebun Sidomulyo WP Smo
jumlah cacat yang ditemui lebih sedikit dibandingkan biji kopi dari Kebun
Kaliwining Gambar 50. Biji kopi yang berasal dari masa panen rampasan
memiliki jumlah cacat lebih besar dibandingkan biji kopi yang berasal dari masa panen puncak. Hal ini karena mutu buah kopi dari Kebun Sidomulyo maupun
Kebun Kaliwining pada masa panen puncak lebih baik dibandingkan mutu buah kopi masa panen rampasan.
0,0 1,0
2,0 3,0
4,0 5,0
6,0 7,0
8,0
50 100
150 200
250
38 50
67 73
27 50
64 73
DKwg Dsmo Wsmo To
ta l A
ir P
ro ses
m
3
t o
n
To ta
l N il
a i C
a ca
t
Persentase Minimisasi Air Total Nilai Cacat
Total Air Proses 4B
4B 4B
4B 5
5 5
5 6
4A Kontrol
6 Panen Puncak
Panen Rampasan Akhir
Gambar 50 Mutu biji kopi antar perlakuan, jenis proses dan periode panen
Perlakuan air yang lebih besar tidak sepenuhnya dapat meningkatkan mutu biji kopi apabila bahan baku yang diolah memiliki mutu rendah. Mutu biji kopi
dipengaruhi oleh mutu buah kopi sejak di kebun. Buah kopi pada perlakuan tahap kedua memiliki persentase cacat yang timbul dari kebun lebih besar dibandingkan
buah kopi pada perlakuan tahap pertama Gambar 51. Mutu biji kopi perlakuan
olah basah tahap kedua lebih rendah 4B dibandingkan mutu biji kopi perlakuan olah basah pada perlakuan tahap pertama 4A. Meskipun demikian perlakuan
modifikasi olah basah menghasilkan mutu biji kopi yang lebih tinggi
dibandingkan perlakuan olah kering Gambar 51. Hal ini diperkirakan terjadi
karena adanya sortasi buah merah yang selektif, proses fermentasi dan tahapan proses yang tepat menjamin keseragaman mutu biji dan cita rasa kopi dari
perlakuan olah basah.
20 40
60 80
100
38 50
67 73
27 50
64 73
DKwg Dsmo Wsmo
P er
sen ta
se C
a ca
t
Persentase Minimisasi Air Cacat dari kebun
Cacat karena pengolahan Benda asing
4B 4B
4B 4B
5 5
5 5
6 6
4A Panen Puncak
Panen Rampasan Akhir Kontrol
Gambar 51 Persentase cacat biji kopi perlakuan minimisasi air pencucian
Biji kopi yang mendapat perlakuan olah basah memiliki pola cacat cenderung seragam dibandingkan biji kopi yang berasal dari proses pengolahan
kering, meskipun berasal dari kebun kopi berbeda Gambar 51. Sebaliknya pada
kopi yang diolah menggunakan proses pengolahan kering, cacat biji kopi dapat memiliki pola berbeda. Hal ini dimungkinkan karena buah kopi yang diolah
dengan proses olah basah melalui tahap sortasi awal untuk memilih buah kopi merah yang layak untuk diolah. Selanjutnya buah kopi yang tidak memenuhi
syarat untuk diolah dengan proses basah, diolah dengan proses kering pada biji.
38 50
67 73
27 50
64 73
DKw g
Dsm o
Wsm o
Biji bertutul-tutul 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
Biji pecah 9,02
6,27 13,45
11,26 6,67
7,78 6,68
9,56 37,47
14,36 11,85
Biji berkulit tanduk 10,57 7,53
5,71 8,13
5,41 1,30
7,10 3,82
0,25 0,00
16,16 Biji coklat
8,10 7,53
6,35 2,19
2,71 4,54
3,34 8,13
0,25 4,94
6,28 Kopi gelondong
16,91 15,06
13,96 12,51
27,05 22,46
17,54 13,38
22,10 0,00
0,00
10 20
30 40
50 60
70
P e
rs e
n ta
se Ca
ca t
Persentase Minimisasi Air Panen Puncak
Panen Akhir Rampasan Kontrol
Gambar 52 Persentase cacat biji kopi karena pengolahan dengan minimisasi air
tahap kedua Cacat kopi gelondong, biji pecah, dan biji berkulit tanduk adalah cacat
dominan yang ditemui pada buah kopi dengan perlakuan olah basah Gambar 52
. Mutu buah kopi dari Kebun Kaliwining yang dianalisis pada perlakuan ulangan kedua diperkirakan mengalami penurunan sejak dari kebun dibandingkan
buah kopi pada perlakuan tahap pertama, sehingga nilai mutunya menurun. Buah kopi hasil pengolahan kering umumnya hanya didominasi oleh 2 jenis cacat yaitu
cacat biji pecah dan kopi gelondong. Buah kopi olah kering dari Kebun Kaliwining sebagian besar merupakan buah kopi yang tidak lolos tahap sortasi
awal untuk proses olah basah. Oleh karena itu mutu buah kopi ini jauh berbeda dengan mutu buah kopi olah basah. Adapun buah kopi olah kering KUPK
Sidomulyo merupakan buah kopi hasil panen yang langsung diolah tanpa proses sortasi.
Karakteristik cacat biji kopi hasil olah kering dari Kebun Sidomulyo dan Kebun Kaliwining memiliki pola yang sedikit berbeda. Pada biji kopi Kebun
Kaliwining, buah kopi yang tidak layak diolah secara basah, diolah kering. Pengeringan terutama dilakukan di atas lantai jemur semen yang diberi alas
plastikterpal. Apabila cuaca tidak memungkinkan untuk melakukan penjemuran, proses pengeringan dilanjutkan menggunakan pengering mekanis, sehingga kadar
air biji kopi terkontrol.
Buah kopi dari Kebun Sidomulyo yang diolah dengan proses kering umumnya mengalami tahap pemecahan buah terlebih dahulu sebelum dijemur
buah pecah kulit. Proses pemecahan buah kopi menggunakan alat pemecah sederhana kneuzer. Setelah dipecah, buah kopi dijemur di atas alas plastikterpal
atau lantai jemur semen. Lama penjemuran kopi pecah kulit ini biasanya antara 8 – 10 hari ter gantung cuaca. Pada tahap pengeringan, buah kopi yang dijemur di
lantai jemur harus dibolak-balik atau digaruk agar kering merata. Menurut Ismayadi dan Zaenudin 2003, proses pengolahan dengan
pemecahan buah kopi pecah kulit lebih higienis dan cepat dibandingkan cara pengolahan biasa tanpa pemecahan buah. Akan tetapi pada daerah yang relatif
basah atau sering terjadi hujan, proses pengeringan dengan pemecahan buah rawan terhadap kerusakan biji karena serangan jamur. Buah kopi yang telah
dipecah tidak dapat dijemur di atas permukaan tanah karena akan menjadi kotor dan kusam. Selain itu kopi tidak dapat disimpan dalam bentuk masih berkulit.
Oleh karena itu kopi hasil penjemuran biasanya langsung dikupas dengan mesin huller portabel atau yang dipasang pada rangka mobil.
Menurut Yusianto dan Mulato 2002, penilaian biji kopi berdasarkan sifat fisik tidak sepenuhnya dapat menjamin mutu seduhan, tetapi dapat mengantisipasi
sebagian besar cacat citarasa seduhan kopi. Kesalahan-kesalahan prakiraan citarasa seduhan kopi berdasarkan sifat fisik dapat diperkecil dengan uji seduhan
cup test. Bagaimanapun, hasil olahan akhir kopi adalah berupa seduhan, sehingga uji seduhan merupakan pelengkap yang sangat penting dari semua cara
uji yang telah ada meskipun masih belum dapat distandardisasi.