Mutu Kopi TINJAUAN PUSTAKA

bahkan di atas kualitas standar karena telah melakukan penjagaan mutu dan sesuai kebutuhan pasar. Roaster juga mendapatkan keuntungan dengan meyakinkan petani produsen untuk melakukan pengolahan kopi sesuai standar Viani tanpa tahun. Kriteria yang umumnya digunakan untuk memilih biji kopi yang berkualitas terutama olah roaster adalah berdasarkan kriteria analitis kadar air dan jumlah cacat dan organoleptik uji cita rasa. Roaster kopi specialty umumnya espresso membutuhkan kualitas spesial yang diperoleh dari Arabika olah kering, tidak adanya biji belum matang yang dapat menyebabkan flavor, astringent, dan metallic. Roaster skala besar membutuhkan kopi berkualitas baik dalam jumlah besar terutama jenis kopi Robusta. Sistem klasifikasi biji kopi terutama digunakan dalam perdagangan kopi dengan mempertimbangkan hal-hal berikut.  Jenis pengolahan yang digunakan untuk kopi Arabika dan Robusta  Hasil uji organoleptik dan aspek ekonomisnya  Indikasi cacat yang serius, hal ini dapat diaplikasikan secara umum dalam perdagangan. Berdasarkan standar ISO 10470:2004 yang menjadi acuan bagi SNI, cacat kopi adalah; a adanya benda asing yang bukan berasal dari kopi, b adanya benda asing yang bukan biji kopi, seperti potongan kulit kopi, c bentuk biji yang tidak normal dari segi kesatuannya integritasnya, d biji yang tidak normal dari visualisasinya seperti biji hitam dan e biji yang tidak normal yang menyebabkan cacat rasa setelah disangrai dan diseduh BSN 2008. Hasil penelitian Wibowo 1985 membagi jenis cacat atau kerusakan biji kopi menjadi 1 kerusakan sejak dari kebun, 2 kerusakan selama pengolahan dan 3 adanya benda asing yang bukan biji kopi. Jenis kerusakan yang dimulai sejak dari kebun adalah jenis cacat biji berlubang, biji hitam dan biji muda. Cacat biji hitam yang terjadi karena penyakit buah kopi dinilai sebagai cacat paling berat, karena aroma biji hitam ini tidak menyenangkan dan rasanya seperti kayu membusuk Darmawan 1982 diacu dalam Wibowo 1985. Cacat karena biji hitam meliputi cacat biji hitam, biji hitam sebagian, dan biji hitam pecah. Biji hitam yang pecah dapat terjadi karena proses pengolahan. Cacat biji hitam dan biji muda berasal dari buah kopi muda. Buah yang masih muda dengan tingkat kematangan tertentu jika diolah akan menghasilkan biji kopi berwarna hitam keriput. Buah yang lebih tua menghasilkan biji hijau keriput, sedangkan yang lebih tua lagi menghasilkan biji hijau tidak keriput Hardjosuwito dan Hermansyah 1985. Cacat biji muda diperkirakan berasal dari terikutnya buah kopi muda pada proses pemetikan ataupun sortasi buah merah yang kurang sempurna. Cacat biji berlubang terutama disebabkan oleh adanya serangan serangga, yaitu hama penggerek buah kopi atau hama bubuk buah kopi Hypothenemus hampei Ferr. Buah kopi yang terserang hama bubuk akan mengering di tangkai atau jatuh ke tanah serta berlubang. Buah kopi yang terserang hama bubuk akan terlihat berwarna kuning kemerahan pucat seperti buah kopi masak, setelah pengolahan menjadi cacat biji hitam. Biji berlubang dapat menyebabkan kerusakan mutu kimia. Cacat biji berlubang juga dapat timbul saat penyimpanan karena serangan serangga, terutama jika kadar air biji tinggi. Menurut Wibowo 1985, kelompok cacat berikutnya adalah cacat yang terjadi selama pengolahan. Jenis cacat yang dapat terjadi adalah biji pecah, biji bertutul-tutul, biji berkulit tanduk, dan biji coklat. Biji pecah dikategorikan sebagai biji cacat, karena jika disangrai bersama dengan biji utuh kemungkinan akan memberikan rasa terbakar pada kopi seduhan. Cacat biji pecah dan biji berkulit tanduk dapat terjadi selama pengupasan kulit majemuk, yaitu jika kerja huller tidak sempurna. Biji berkulit tanduk adalah biji kopi yang masih terbungkus oleh kulit tanduk yang membungkus biji tersebut dalam keadaan utuh maupun besarnya sama dengan atau lebih besar dari ¾ bagian kulit tanduk utuh. Sementara biji pecah adalah biji kopi yang tidak utuh dengan besarnya sama atau kurang dari ¾ bagian biji yang utuh. Biji coklat adalah biji kopi yang setengah atau lebih bagian luarnya berwarna coklat. Biji coklat umumnya terjadi karena pengeringan yang tidak benar, buah terlalu masak atau fermentasi yang berlebihan over fermented. Kopi gelondong adalah buah kopi kering yang masih terbungkus dalam kulit majemuknya, baik dalam keadaan utuh maupun besarnya sama atau lebih dari ¾ bagian kulit majemuk yang utuh. Kopi gelondong dapat terjadi pada saat pengupasan buah pulping yang tidak sempurna. Cacat kopi gelondong sangat tidak disukai konsumen, karena rasa pulp yang dominan. Menurut Sivetz dan Foote 1973, komponen terbesar pada pulp kopi adalah air dan serat kasar, masing-masing 42,5 dan 27,5. Selama pengeringan dan penyangraian, air akan menguap dan serat kasar akan terbakar, rasa dominan pada kopi seduhannya adalah rasa serat terbakar. Kelompok cacat pada biji kopi berikutnya adalah adanya kontaminasi benda asing yang bukan termasuk biji kopi. Jenis cacat ini meliputi 1 cacat karena adanya kulit tanduk baik berukuran besar, sedang maupun kecil, 2 cacat karena adanya kulit kopi ukuran besar, sedang maupun kecil dan 3 cacat karena adanya ranting, tanah, batu berukuran besar, sedang maupun kecil. Menurut Yusianto dan Mulato 2002, jika total cacat karena kontaminasi benda asing mencapai 20-25, maka biji kopi termasuk kategori kopi asalan. Berdasarkan SNI 01-2907-2008, kulit kopi berukuran besar adalah kulit majemuk pericarp dari kopi gelondong dengan atau tanpa kulit ari silver skin dan kulit tanduk parchment di dalamnya yang berukuran lebih besar dari ¾ bagian kulit majemuk utuh. Sedangkan kulit kopi berukuran sedang, apabila ukurannya di antara ½ sampai dengan ¾ bagian kulit majemuk yang utuh. Kulit kopi berukuran kecil berukuran kurang dari ½ bagian kulit majemuk yang utuh. Kontaminasi benda asing lainnya adalah adanya kulit tanduk. Kulit tanduk berukuran besar adalah kulit tanduk yang terlepas atau tidak terlepas dari biji kopi yang berukuran lebih besar dari ¾ bagian kulit tanduk utuh. Kulit tanduk berukuran sedang yaitu kulit tanduk berukuran ½ sampai ¾ bagian kulit tanduk utuh. Sedangkan kulit tanduk berukuran kecil yaitu kulit tanduk berukuran kurang dari ½ bagian kulit tanduk. Kulit tanduk ini diperkirakan berasal dari proses pelepasan kulit tanduk yang kurang sempurna hulling. Kandungan benda asing ranting, tanah, batu yang berukuran besar, sedang dan kecil termasuk cacat kontaminasi benda asing. Ranting, tanah, dan batu dikategorikan berukuran besar jika memiliki panjang atau diameter lebih dari 10 mm. Ranting, tanah, batu termasuk berukuran sedang dan kecil jika memiliki panjang atau diameter 5 mm – 10 mm dan kurang dari 5 mm. Ranting, tanah, ataupun batu dapat berasal dari proses sortasi awal yang belum sempurna sebelum proses pengolahan buah. Menurut Moreno et al. 1995, uji cita rasa merupakan atribut penilaian penting kualitas kopi dan dapat menjadi tolok ukur harga. Uji cita rasa dapat dilakukan melalui evaluasi sensorik secara organoleptik oleh panel tester kopi yang berpengalaman. Kualitas kopi merupakan hal yang sangat penting bagi industri kopi. Kualitas organoleptik kopi dapat terkait dengan keberadaan komponen-komponen kimia yang terkandung di dalam kopi baik yang bersifat volatil mudah menguap maupun komponen non volatil. Aroma volatile terutama terbentuk bila biji kopi difermentasi dengan baik pada waktu tertentu. Keasaman acidity dan rasa pahit bitterness terbentuk dari komponen non volatil dalam kopi. Asam klorogenat merupakan salah satu komponen kimia kopi yang terdekomposisi bertahap seiring dengan pembentukan aroma volatile dan senyawa polimer. Asam klorogenat terlepas sebagai CO2 yang ditandai dengan cita rasa astringent sepat. Selain asam klorogenat, rasa pahit pada biji kopi juga dipengaruhi oleh kadar kafein. Kontribusi kafein terhadap cita rasa pahit kurang dari 10. Kafein adalah zat perangsang syaraf yang sangat penting dalam bidang farmasi dan kedokteran. Kafeol merupakan salah satu zat pembentuk citarasa dan aroma. Secara umum, kualitas organoleptik kopi terutama ditentukan oleh proses penyangraian akhir setelah tercapainya mutu biji kopi yang memenuhi persyaratan.

2.6 Pendekatan Konsep Produksi Bersih

Perencanaan agroindustri kopi berkelanjutan terdiri dari 2 elemen utama yaitu pembangunan agroindustri kopi dan keberlanjutan. Untuk menuju pembangunan berkelanjutan, pembangunan agroindustri hendaknya dilandasi konsep keberlanjutan ekonomi, sosial, dan lingkungan perkebunan kopi. Hal ini berarti kegiatan agroindustri kopi sebagai salah satu kegiatan pembangunan dan pertumbuhan ekonomi hendaknya dilaksanakan tanpa harus menimbulkan dampak negatif terhadap lingkungan dan masyarakat. Teknologi di dalam agroindustri adalah faktor penting untuk mendukung daya saing internasional dan salah satu unsur dasar dalam meningkatkan produktivitas, memperbaiki produk dan meningkatkan nilai tambah yang tinggi Mangunwidjaja dan Sailah 2005. Oleh karena itu pemilihan teknologi dalam proses pengolahan kopi sebaiknya juga didasarkan atas kriteria ekonomi meliputi nilai tambah, kesempatan kerja, orientasi ekspor dan potensi bagi pengembangan selanjutnya. Menurut Mawardi 2008, salah satu cara yang dapat dilakukan untuk membangun daya saing komoditas kopi rakyat, adalah membangun sistem produksi yang kompetitif. Sistem produksi yang dibangun sekurang-kurangnya mampu menghasilkan tiga hal, yaitu; 1 jumlah produksi minimal yang dibutuhkan pasar, 2 memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan, serta 3 memberikan jaminan pasok yang berkelanjutan. Konsep Produksi Bersih berkaitan erat dengan Konsep Pembangunan Berkelanjutan karena merupakan suatu jalan menuju pembangunan ekonomi dan pemanfaatan teknologi yang ramah terhadap lingkungan. Dengan demikian dalam aplikasinya, produksi bersih terkait erat dengan Agenda 21 dan merupakan suatu jalan menuju pembangunan ekonomi dan pemanfaatan teknologi IPTEK yang ramah terhadap lingkungan. Produksi bersih cleaner production diartikan sebagai pendekatan operasional ke arah pengembangan sistem produksi dan konsumsi, yang dilandasi suatu pendekatan pencegahan bagi perlindungan lingkungan Pudjiastuti 1999. Berdasarkan definisi UNEP 1994, produksi bersih adalah aplikasi secara kontinyu dari suatu strategi pencegahan lingkungan terhadap proses dan produk untuk mengurangi resiko terhadap manusia dan lingkungan. Program produksi bersih merupakan upaya proaktif dalam sistem produksi untuk tidak melakukan tindakan dan proses apa pun, sebelum yakin benar bahwa produknya nanti akan lebih bersih dan ramah terhadap lingkungan hidup. Bagi proses produksi, produksi bersih meliputi peningkatan efisiensi dan efektivitas dalam pemakaian bahan baku, energi, dan sumberdaya lainnya, menghapuskan bahan baku beracun dan mengurangi jumlah dan toksisitas semua emisi dan limbah sebelum meninggalkan proses. Bagi produk, strategi dititikberatkan pada pengurangan dampak selama daur hidupnya mulai dari pengadaan bahan baku sampai pembuangan. Pada jasa, produksi bersih menitikberatkan pada upaya penggunaan proses 3R reduce, reuse, dan recycle secara menyeluruh pada setiap kegiatannya, mulai dari penggunaan bahan baku