2 4
6 8
Q.Aroma Q.Flavor
Preference
Bitterness Body
Clean Astringency
Balance
67 DKwg
73
Gambar 58 Diagram sarang cita rasa kopi olah kering dan olah basah terpilih
Perlakuan minimisasi air 67 pada buah kopi yang diperoleh saat panen puncak menunjukkan nilai atribut flavor, balance dan aroma yang lebih baik
dibandingkan kopi olah kering DP Kwg dan perlakuan minimisasi air 73 dari buah kopi saat panen puncak. Meskipun untuk atribut clean, ternyata kopi olah
kering memiliki nilai lebih tinggi. Akan tetapi karena preference konsumen dan secara keseluruhan atribut perlakuan 67 lebih disukai dibandingkan sampel yang
lain, maka perlakuan 67 menjadi pilihan untuk penerapan perlakuan olah basah dengan minimisasi air.
2 4
6 8
Q.Aroma Q.Flavor
Preference
Bitterness Body
Clean Astringency
Balance
67 73
38
Gambar 59 Diagram sarang cita rasa kopi perlakuan minimisasi air terpilih
2 4
6 8
Q.Aroma Q.Flavor
Preference
Bitterness Body
Clean Balance
DSmo WSmo
Gambar 60 Diagram sarang cita rasa kopi olah kering dan olah basah Sidomulyo
Perbandingan antara perlakuan minimisasi air dalam bentuk diagram sarang
Gambar 59 menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan dalam aplikasi
pengolahan basah yang menggunakan prinsip hemat air 67, 73 dan air yang lebih banyak 38. Minimisasi air dapat dilakukan dengan batasan penggunaan
air proses yang tidak menyebabkan kerusakan atau cacat biji pada saat pengolahan.
Analisis cita rasa kopi Sidomulyo menunjukkan perbedaan yang signifikan
penerapan pengolahan basah terhadap mutu kopi rakyat Gambar 60. Secara
keseluruhan, atribut cita rasa kopi olah basah WP Smo menunjukkan peningkatan cita rasa yang signifikan dibandingkan kopi olah kering DP Smo.
Pengolahan basah dapat meningkatkan cita rasa clean dan bright Sulistyowati 2001. Akan tetapi jika pengolahan kurang baik, akan menimbulkan
cacat cita rasa seperti sour dan fermented. Kopi hasil olah kering umumnya menghasilkan biji kopi dengan mutu tidak konsisten. Cita rasanya akan lebih baik
bila sebelum pengeringan buah dipecah terlebih dahulu Illy dan Viani 1995 diacu dalam Sulistyowati 2001, seperti yang dilakukan kebanyakan petani di Jawa
Timur. Pengolahan kering yang kurang baik dapat menimbulkan cacat cita rasa, seperti earthy, mouldy, dan musty. Akan tetapi bila pengolahan cara kering
dilakukan dengan baik, dapat menghasilkan body lebih tinggi Sivetz dan Desrosier 1979.
6.3.3. Analisis Emisi Proses Pengolahan Kopi Modifikasi Olah Basah
Analisis dilakukan untuk mengetahui perbedaan emisi bahan bakar yang dibuang ke lingkungan jika menggunakan 2 jenis bahan bakar yang berbeda yaitu
solar dan biodiesel. Biodiesel merupakan campuran antara bahan bakar solar dan biofuel yang berasal dari residu pengolahan Crude Palm Oil CPO dengan
perbandingan 80 : 20. Pemilihan bahan bakar yang ramah lingkungan dapat meningkatkan
keberlanjutan proses pengolahan terutama dari dimensi ekologi. Berdasarkan indikator keberlanjutan dimensi lingkungan, terdapat 3 indikator yang akan
terpengaruh melalui penggunaan bahan bakar yang ramah lingkungan, yaitu 1 indikator manajemen energi, 2 indikator pengurangan polusi, dan 3 indikator
penyimpanan karbon. Penggunaan bahan bakar biodiesel merupakan salah satu upaya mengurangi ketergantungan terhadap bahan bakar solar, yang akan
meningkatkan nilai keberlanjutan indikator manajemen energi. Pengukuran emisi yang dihasilkan dari mesin pengupasan pulper dan
pencucian washer dengan menggunakan 2 jenis bahan bakar yaitu solar dan biodiesel. Tingkat emisi yang rendah dari bahan bakar biodiesel dapat
mengurangi dampak pencemaran udara dan efek rumah kaca. Penggunaan biodiesel pada proses pengupasan buah dan pencucian biji kopi mampu
mengurangi tingkat emisi hingga 40 Gambar 61..
0,0 1,0
2,0 3,0
4,0 5,0
50 74
90 57
70 81
E mi
si C
O
2
g r
to n
Persentase Minimisasi Air
Emisi Solar Emisi Biodiesel
WASHER PULPER
Gambar 61
Perbandingan penggunaan bahan bakar dan emisi CO
2
20 40
60 80
Solar Biodiesel
Solar Biodiesel
Pulper Washer
E m
isi C
O
2
Putaran mesin awal Putaran mesin konstan
Gambar 62 Perbandingan emisi CO
2
pada putaran mesin Putaran mesin yang tinggi pada awal proses dapat meningkatkan emisi CO
2
ke lingkungan hingga 50 terutama pada mesin pencucian washer. Pemanfaatan biodiesel berpengaruh menurunkan tingkat emisi karena putaran
mesin awal hingga 30 Gambar 62.
Penurunan emisi ke lingkungan berarti mengurangi polusi yang dapat meningkatkan nilai keberlanjutan. Upaya mengurangi emisi ke lingkungan dari
proses pengolahan yang menggunakan pembakaran juga berarti upaya mengurangi terbuangnya gas karbondioksida ke udara yang merupakan bagian
penilaian terhadap indikator penyimpanan karbon. Mengingat aspek penggunaan biodiesel pada desain proses pengolahan kopi yang berbasis produksi bersih ini
masih merupakan studi awal, sehingga perlu dilakukan kajian lanjut mengenai pemanfaatan alternatif bahan bakar nabati ataupun energi ramah lingkungan lain
yang dapat digunakan pada proses pengolahan kopi rakyat untuk meningkatkan status keberlanjutannya.
6.4. Kesimpulan
Teknologi olah basah secara umum mampu meningkatkan cita rasa kopi seduhan apabila dibandingkan dengan pengolahan kering. Berdasarkan uji mutu
fisik dan uji citarasa pada seduhan kopi, modifikasi teknologi olah basah dengan meminimalkan air proses dapat mempertahankan mutu kopi Robusta rakyat jika
dibandingkan pengolahan basah konvensional. Perlakuan minimisasi air pada proses pengupasan maupun pencucian hingga taraf tertentu dapat dilakukan tanpa
mempengaruhi mutu biji kopi. Perlakuan minimisasi air proses pengupasan
hingga 74 dari volume air awal 3 m
3
atau sebesar 0,784 m
3
ton buah kopi dan minimisasi air proses pencucian hingga 57 atau kombinasi perlakuan
menghasilkan penurunan minimisasi air total sebesar 67 volume air 2,987 - 3,345 m
3
ton buah kopi merupakan batasan minimal air dalam pengolahan basah kopi. Pada kombinasi perlakuan tersebut, cita rasa seduhan lebih disukai
dibandingkan kopi yang berasal dari perlakuan dengan volume air proses lebih banyak.
Upaya pemanfaatan bahan bakar yang terbarukan atau biodiesel dalam pengolahan kopi basah terbukti mampu mengurangi emisi gas rumah kaca GRK
yang dibuang ke lingkungan. Pemanfaatan biodiesel ataupun bahan bakar nabati yang lebih ramah lingkungan selanjutnya diharapkan mampu meningkatkan status
keberlanjutan terutama pada dimensi lingkungan.
161
VII. PENANGANAN LIMBAH PROSES PENGOLAHAN KOPI RAKYAT BERBASIS PRODUKSI BERSIH
7.1. Pendahuluan
Modifikasi proses pengolahan basah dengan perlakuan minimisasi air pada taraf tertentu mampu meningkatkan mutu kopi rakyat. Berdasarkan hasil analisis
mutu fisik dan cita rasa diketahui bahwa perlakuan minimisasi air proses sebesar 67 dengan volume air rata-rata 3,012 m
3
ton pada rentang 2,987 - 3,345 m
3
ton menjadi pilihan yang dapat diterapkan oleh agroindustri rakyat. Akan tetapi
perlakuan minimisasi air diperkirakan mempengaruhi konsentrasi limbah cair dan padat yang dihasilkan. Limbah cair adalah air yang telah dimanfaatkan dan harus
diolah sebelum dibuang ke badan air, sehingga tidak menyebabkan pencemaran sumber air. Berdasarkan KepMen LH No. 51 Tahun 1995 tentang Baku Mutu
Limbah Cair bagi Kegiatan Industri, limbah cair adalah limbah dalam wujud cair yang dihasilkan oleh kegiatan industri atau kegiatan usaha lainnya yang dibuang
ke lingkungan yang diduga dapat menurunkan kualitas lingkungan. Meskipun telah dilakukan upaya untuk mengurangi air proses pengolahan
kopi, tetapi limbah cair dan limbah padat masih dihasilkan. Upaya penanganan limbah cair dan limbah padat dibutuhkan agar aktivitas agroindustri kopi rakyat
tidak menimbulkan dampak negatif terhadap lingkungan dan masyarakat. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan teknologi penanganan limbah cair dan
limbah padat yang mampu mengurangi dampak negatif proses pengolahan kopi dan mendesain sistem penanganan limbah yang sesuai dengan kemampuan dan
memberikan nilai tambah bagi peningkatan pendapatan masyarakat desa. Teknologi penanganan limbah yang tepat diharapkan dapat meningkatkan
keberlanjutan agroindustri kopi rakyat dalam dimensi lingkungan, ekonomi, sosial dan kelembagaan.
7.2. Metode Penelitian 7.2.1. Sumber dan Teknik Pengumpulan Data
Jenis data yang digunakan adalah data primer dan sekunder. Data primer berasal dari hasil pengamatan dan perhitungan di lokasi penelitian. Data sekunder
berasal dari literatur dan hasil-hasil penelitian yang berkaitan dengan limbah proses pengolahan kopi.
7.2.2. Variabel yang diamati
Variabel yang diamati meliputi volume dan konsentrasi limbah cair dan limbah padat yang dihasilkan, konsentrasi limbah cair setelah penanganan,
karakteristik unit penanganan limbah cair metode fisika-kimia dan biologi dan metode penanganan limbah padat, kebutuhan bahan dan alat unit penanganan
limbah cair dan limbah padat. 7.2.3. Metode Analisis Data
1. Melakukan inventarisasi data-data yang diperoleh dari neraca massa proses pengolahan kopi modifikasi olah basah.
2. Melakukan inventarisasi karakteristik limbah cair dan padat yang dihasilkan dari perlakuan minimisasi air pengolahan kopi olah basah dan literatur.
3. Analisis degradabilitas limbah cair sebagai studi pendukung karakteristik limbah cair perlakuan minimisasi proses pengolahan kopi.
4. Analisis efluen unit penanganan limbah cair yang menggunakan metode filtrasi, koagulasi flokulasi dan anaerobik.
5. Analisis alternatif pemanfaaatan limbah padat proses pengolahan kopi berdasarkan literatur yang ada.
6. Karakterisasi tahapan penanganan limbah cair dalam sistem pengolahan kopi rakyat.
7.3. Hasil dan Pembahasan 7.3.1.
Analisis Limbah Cair Proses Pengolahan Kopi Modifikasi Olah Basah
Proses pengolahan yang mengubah buah kopi menjadi biji kopi disebut pengolahan kopi primer. Output yang dihasilkan dari proses pengolahan primer
yang menggunakan modifikasi teknologi olah basah adalah biji kopi HS bersih dengan kadar air 12, limbah cair dan limbah padat. Perlakuan minimisasi air
pada proses pengolahan kopi dengan modifikasi olah basah terbukti mampu meningkatkan mutu biji sekaligus meminimumkan volume limbah cair yang
dihasilkan. Rentang minimum air proses pengolahan yang dapat diterapkan adalah
