58 Tabel 14. Kondisi lingkungan
Parameter Nilai
Suhu bola basah
o
C
31
Suhu bola kering
o
C
32
Relative Humidity
93,16
Kecepatan aliran udara ms Ketebalan bahan cm
+ 3
Waktu pengeringan jam
12
Tabel 15. Data kenaikkan kadar air biji jagung
No Varietas
Jagung Kadar Air BB
Awal Akhir
Penaikkan
1 Lamuru
11,16 12,08 0,92
2 Srikandi
9,08 11,6
2,52
3 Arjuna
10,94 12
1,06
4 Bisma
11,01 13,23 2,22
5 Popcorn
12,58 13,65 1,07
Berdasarkan Tabel 14 dan Tabel 15 diatas dapat diketahui bahwa untuk menaikkan kadar air, parameter yang sangat berperan
yaitu suhu, RH, dan kecepatan aliran udara. Kelembaban relatif yang tinggi dan kecepatan aliran udara yang mendekati nol akan
mempercepat kenaikkan kadar air biji jagung. Selain itu, kadar air awal bahan juga berperan dimana semakin rendah kadar air biji
maka laju peningkatan kadar air pun semakin besar. Hal ini dapat dilihat pada varietas srikandi yang memiliki tingkat kenaikkan
kadar air yang paling tinggi.
b. Pengkondisian Alat Puffing
Tahap pengkondisian alat puffing bertujuan untuk mengkondisikan alat puffing sebelum digunakan dalam proses puffing. Pengkondisian
alat puffing meliputi proses standarisasi alat dan pengaturan suhu awal alat puffing.
59
b.1. Standarisasi Alat Puffing
Tahap standarisasi alat puffing dilakukan pada metode pertama dan kedua. Hal ini dilakukan untuk menyamakan kondisi alat
puffing antar proses puffing yang dilakukan pada hari itu. Tahap standarisasi alat dilakukan satu kali sebelum dimulai proses
puffing. Pada metode pertama, standarisasi dilakukan dengan menyalakan Flavo-Rite hingga mencapai suhu maksimal dan
kemudian mematikannya. Sedangkan menurut Schiffmann 1992, untuk menstandarisasi
microwave oven dilakukan dengan menghangatkan 100 ml air dalam gelas selama 4 menit sebelum proses puffing pertama
dimulai pada hari itu. Setelah dilakukan standarisasi kemudian suhu alat puffing dikondisikan sehingga siap untuk memulai proses
puffing.
b.2. Penentuan Suhu Awal Alat Puffing
Pada metode pertama dan kedua, penentuan suhu awal dilakukan dengan uji coba puffing terhadap berbagai suhu. Suhu
awal yang menghasilkan rendemen tertinggi dan tidak gosong yang kemudian akan dipilih. Berdasarkan hasil percobaan ternyata pada
metode pertama suhu awal alat puffing yang paling optimum adalah suhu 40
o
C untuk semua varietas dan perlakuan. Sedangkan, pada metode kedua suhu awal alat puffing dapat dilihat pada Tabel
16.
Tabel 16. Suhu awal microwave oven
Berdasarkan data pada tabel diatas, perbedaan suhu awal microwave oven disebabkan oleh perlakuan penjemuran dan
Varietas Jagung
Penjemuran 0 jam
Penjemuran 1 jam
Penjemuran 2 jam
Penjemuran 3 jam
Lamuru
40
o
C 38
o
C 38
o
C 38
o
C
Srikandi
40
o
C 38
o
C 38
o
C 38
o
C
Arjuna
40
o
C 38
o
C 38
o
C 38
o
C
Bisma
40
o
C 38
o
C 38
o
C 38
o
C
Popcorn
38
o
C 38
o
C 35
o
C 35
o
C
60 varietas jagung. Semakin lama waktu penjemuran maka suhu biji
jagung pun semakin tinggi sehingga jika suhu awal alat terlalu panas maka produk puffing akan gosong. Varietas jagung yang
memiliki kesamaan suhu awal alat puffing adalah jagung unggul nasional. Hal ini disebabkan keempat jagung tersebut berasal dari
jenis jagung yang sama yaitu jagung mutiara. Perbedaan varietas menyebabkan struktur pati, suhu dan waktu gelatinisasi pun
berbeda.
2. Teknik Puffing dengan Metode Pemanasan Konveksi Suhu Tinggi dan Teknologi Oven Gelombang Mikro
