E.
Glass Transition
Karakteristik bahan pangan m
Levine dan Loui kacamata ilmu pol
1. Pengertian
Fase secara um gas. Titik peral
Gambar 9 adala dan suhu 273
K
Transisi gela cair dan padat.
tahun – tahun pangan untuk
Transisi gelas bi Berdasarkan
dan kristalin. Pe pola transisi ter
transisi ordo sa sistem dengan l
mendadak denga melting point
suatu transisi di
tion Transisi Gelas
k transisi gelas yang dihubungkan dengan per n mulai mendapat perhatian pada tahun 1987
ouis Slade mengemukakan teori dinamika air y u polimer melalui pendekatan parameter transisi
a umum telah dikenal terdiri dari tiga jenis yaitu pa ralihan ketiga fase tersebut dikenal dengan is
dalah diagram fase air dengan titik kritis pada K 0.01
C Chaplin, 2002.
Gambar 9. Diagram fase air Chaplin, 2002 gelas adalah fenomena perubahan fase suatu baha
dat. Konsep ini telah lama dikenal di dunia pol hun terakhir ini fenomena tersebut diaplikasika
uk memprediksi sifat mekanis dan stabilitas biasanya dikaitkan dengan air di dalam sistem
an respon terhadap panas, polimer dibedakan n. Perbedaan antara polimer amorf dan kristalin da
termodinamis pada Gambar 10. Polimer krist do satu yaitu pada suhu tertentu terjadi transf
n lingkungan dan bahan mengalami perubahan ngan suhu yang tetap. Kondisi tersebut dinam
nt = Tm. Polimer amorf mengalami transisi dimana tidak terjadi transfer panas tetapi te
14 perilaku air dalam
1987 setelah Henry r yang dilihat dari
si gelas.
itu padat, cair dan istilah titik kritis.
da tekanan 612 Pa
n, 2002 bahan diantara fase
polimer dan pada sikan pada bahan
as bahan pangan. m.
kan menjadi amorf n dapat dilihat dari
istalin mengalami nsfer panas antara
han volume secara namakan titik leleh
si ordo dua yaitu terjadi perubahan
15 kapasitas panas. Suhu dimana terjadi transisi tersebut dinamakan suhu
transisi gelas Tg Duxbury, 2004.
Gambar 10. Hubungan antara suhu dengan volume spesifik pada bahan amorf dan kristalin Kumar dan Gupta, 1998
Menurut Kumar dan Gupta 1998, polimer amorf pada suhu rendah dibawah suhu transisi gelasnya merupakan material yang keras seperti
gelas dan ketika dipanaskan akan membentuk cairan yang kental atau viscous dan rubbery seperti karet sebelum bahan mencair. Suhu dimana
polimer keras seperti gelas tersebut menjadi material seperti karet disebut suhu transisi gelas. Karakteristik ini tidak teramati pada senyawa dengan
berat molekul rendah seperti air dan etanol karena langsung transisi terjadi
dari keadaan padatan menjadi cair dan tidak melalui fase rubber. 2. Hubungan Antara Air dengan Suhu Transisi Gelas Dalam Bahan
Pangan
Adanya air dalam bahan pangan menyebabkan terjadinya perubahan tekstur menjadi lebih plastis. Hal tersebut berhubungan dengan terjadinya
perubahan fase dari gelas menjadi fase rubber. Efek plastisasi yang disebabkan oleh bertambahnya kandungan air bahan secara langsung
menurunkan nilai Tg. Semakin tinggi kadar air di dalam bahan pangan maka suhu transisi gelas semakin menurun, contohnya pada komponen gluten,
lignin dan pati yang dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. P lig
3. Pengaruh Tran
Kategori