63 Akantetapi, pada penjemuran selama 1, 2, dan 3 jam, waktu
puffing Lamuru tidak menjadi yang tercepat. Hal ini dikarenakan kadar air Lamuru tidak berada pada kadar air optimum puffing.
Pada penjemuran selama 1 jam, Bisma dengan kadar air 13,45 menjadi yang tercepat waktu puffingnya. Sedangkan pada
penjemuran selama 2 dan 3 jam, varietas Popcorn paling cepat mengembang dengan kadar akhir penjemuran berturut - turut
12,48 dan 12,3 . Air memiliki peranan penting pada proses puffing sehingga secara tak langsung juga mempengaruhi waktu
puffingnya.
b. Teknik Puffing dengan Metode Gelombang Mikro b.1. Proses Puffing
Microwave oven adalah piranti dalam proses pengolahan pangan yang menggunakan gelombang mikro yang dapat
memanaskan produk dalam waktu singkat dan sangat efisien karena hanya memanaskan produk dan tidak memanaskan yang lain. Hal
ini karena gelombang mikro tidak diserap oleh plastik, gelas, keramik, dan kertas akantetapi diserap oleh air dan logam.
Gelombang mikro memiliki radiasi 2450 MHz dan bersifat non-ionizing. Medan energi gelombang mikro berganti – ganti
antara kutub positif dan negatif. Kutub positif menarik partikel negatif dari molekul biji jagung, sedangkan kutub negatif akan
menarik partikel positif. Pada saat energi gelombang mikro mengaktivasi partikel dalam molekul biji jagung, terjadi friksi yang
menghasilkan panas dalam biji jagung Carrol, 1989. Meningkatnya suhu bagian dalam biji jagung menyebabkan
granula pati dan ikatan hidrogen melemah. Ikatan hidrogen semakin melemah seiring dengan meningkatnya suhu dan
menyebabkan granula – granula mengabsorpsi air sehingga granula akan mengembang dan pada saat yang sama granula akan
kehilangan sifat birefringentnya. Proses ini disebut sebagai gelatinisasi.
Su biji ak
Kemud mengem
medan juta kal
dihasik suhu
konven
b.2. Waktu
Pad gelomb
sehingg menye
masing beda t
bijinya. penjem
Sedang dilihat
Gamb Suhu terus meningkat sehingga menyebabkan
akan berubah menjadi superheated pres udian pati akan mengental, melembut, melunak
gembang puffing. Pada frekuensi 915 MHz terj an energi bolak – balik yang menimbulkan frik
kali per detik Goldblith, 1967. Oleh karena asikan langsung terjadi pada biji jagung sehing
lebih cepat
jika dibandingkan
deng ensional Carrol, 1989.
tu dan Suhu Puffing
ada metode kedua, fase gelatinisasi dipicu mbang mikro yang membuat molekul di dalam
gga terjadi
gesekan antar
molekul yebabkan peningkatan suhu biji bagian dal
ng varietas jagung memiliki waktu puffing a tergantung dari persentase pati yang terk
ya. Waktu dan suhu puffing pada berbagai emuran dapat dilihat pada Gambar 37 dan
angkan kadar air awal biji jagung sebelum pros at pada Gambar 39.
bar 37. Waktu puffing terhadap lama waktu pen metode Microwave
64 an cairan di dalam
essurized steam. nak dan akhirnya
terjadi gaya tarik friksi sebanyak 915
a itu, panas yang ingga peningkatan
engan pemanasan
dengan aktivasi alam biji bergetar
dan kemudian
dalam. Masing - yang berbeda -
erkandung dalam ai tingkat waktu
dan Gambar 38. roses puffing dapat
penjemuran pada
Gamb
Gamb
Secara Popcorn
penjem pada p
awal pu jam, w
Pada v kenaik
ambar 38. Suhu puffing terhadap lama waktu pen metode Microwave
ambar 39. Kadar air biji terhadap lama waktu pe metode Microwave
ecara umum, biji jagung yang paling cepat corn baik pada penjemuran selama 0 jam
emuran 1,2,dan 3 jam. Waktu puffing tercepat a penjemuran selama 1 jam pada detik ke- 21 d
puffing 12,62. Sedangkan pada penjemuran waktu puffing relatif sama dengan perbedaan
a varietas Srikandi dan Bisma, kurva waktu puf aikan akantetapi perbedaan waktu puffingnya rel
65 penjemuran pada
penjemuran pada
at meletup adalah m maupun pada
ercepat Popcorn yaitu dengan kadar air
ran selama 2 dan 3 aan 1,67 detik saja.
uffing mengalami a relatif kecil yaitu
66 4 detik dan 1,67 detik. Sedangkan pada varietas Lamuru, kurva
waktu puffing naik dan turun. Perilaku ini mungkin dipengaruhi dari sifat pati Lamuru yang mudah menyerap dan melepaskan air.
Peningkatan waktu dan suhu puffing disebabkan kandungan air dalam biji yang semakin berkurang. Perilaku penjemuran 1,2,3 jam
pada biji jagung mengakibatkan kenaikkan suhu biji jagung sehingga seluruh permukaan biji mengalami kenaikan suhu secara
merata yang akan mempercepat waktu dan menurunkan suhu puffing sehingga memperkecil energi yang dikeluarkan oleh
microwave dan meningkatkan rendemen popcorn kualitas A.
b.3. Produk Puffing dari Fase Tergelatinisasi
