9 sangat kecil di dalam jagung. Jagung kuning mengandung vitamin A dan
berhubungan kuantitatif dengan jumlah pigmen kuning – karoten di dalam endosperm Berger, 1962
Varietas jagung juga mempengaruhi komposisi kimia yang dikandungnya. Komposisi kimia beberapa jenis biji jagung dapat dilihat
pada Tabel. 3.
Tabel 3. Komposisi kimia beberapa jenis biji jagung
Jenis Jagung Komposisi
Pati Lemak
Protein Abu
Serat
Dent corn 71.7
4.3 9.5
1.4 9.5
Flint corn
60,2 4.7
11.1 1.3
1,8
Pop corn 62.3
5.3 11.9
1.9 2.6
Sweet corn 54.1
8.4 12.7
2.1 3.5
Sumber : Johnson 1991
B. JAGUNG VARIETAS UNGGUL NASIONAL
Jagung hibrida adalah tanaman jagung yang tergolong spesies yang mempunyai variabilitas genetik yang sangat besar dan mampu menghasilkan
genotip baru yang dapat beradaptasi terhadap lingkungan yang bervariasi Sudjana et al,1991. Menurut Syuryawati 2005, sejak tahun 1956, Indonesia
telah melepas jagung unggul sebanyak 72 varietas, yang terdiri dari 28 jenis bersari bebas dan 44 jenis hibrida. Beberapa jagung varietas unggul nasional
yang telah dikembangkan adalah Bisma, Arjuna, Lamuru, dan Sukmaraga sebagai jagung berbiji kuning dan sebagai varietas unggul protein tinggi adalah
Srikandi Kuning dan Srikandi Putih. Deskripsi beberapa varietas unggul jagung nasional dapat dilihat pada Lampiran 1
. Komposisi kimia jagung dipengaruhi oleh faktor varietas jagung. Tabel 4
menunjukkan bahwa varietas jagung yang berbeda akan memberikan jagung dengan komposisi kimia yang berbeda.
10 Tabel 4. Komposisi kimia jagung varietas unggul nasional
Komposisi Kimia Varietas
Arjuna Bisma Lamuru Srikandi
Kuning Srikandi
Putih Sukmaraga
Air 7,73
7,77 7,92
8,09 7,34
7,66 Abu bk
1,23 1,34
1,44 1,43
1,45 1,31
Lemak bk 9,78
9,93 5,68
6,69 6,49
8,39 Protein bk
10,29 9,60
9,11 10,01
10,77 9,93
Serat kasar bk 1,83
1,27 1,64
1,53 0,36
1,81 Karbohidrat bk
76,88 77,86
82,12 80,34
80,94 78,56
Pati bk 54,87
54,17 64,68
60,04 58,59
49,93 Sumber: Permatasari 2007
C. BERONDONG JAGUNG POPCORN
Popcorn berasal dari salah satu jenis jagung Zea mays everta dimana kernelnya dapat meletup dan mengembang ketika dipanaskan. Proses
pembuatan popcorn pertama kali ditemukan ribuan tahun lalu oleh penduduk asli Amerika yang percaya bahwa suara letupan popcorn adalah suara dewa
yang marah yang melarikan diri dari kernel Smith, 1999. Di Amerika, popcorn merupakan makanan ringan dengan tingkat
konsumsi terbesar mencapai 16 miliar quarts atau setara dengan empat miliar kilogram pertahunnya Smith, 1999. Sedangkan di Indonesia, popcorn
banyak dijual di bioskop – bioskop. Popcorn identik dengan kegiatan menonton film sehingga terbentuklah budaya popcorn. Hal ini merupakan
dampak dari masuknya budaya barat. Selain di bioskop, popcorn juga banyak dijual di toko – toko kecil dengan harga yang relatif mahal. Popcorn
menggunakan biji jagung varietas impor maka harganya cenderung mahal. Endosperma matang terbagi menjadi dua bagian yaitu lapisan lunak floury
endosperm dan lapisan keras horny endosperm. Bagian endosperma yang lunak mengandung pati yang lebih banyak dan susunan pati tersebut tidak
serapat pada bagian yang keras. Sel endosperma ditutupi oleh granula pati yang membentuk matriks dengan protein. Lapisan keras mengandung lebih
banyak matriks pengeringan. Lapi
lebih besar dibandi tepatnya di bawa
28 Inglett, 1970 mays everta dapa
Gam
Kemampuan pop lemak
yang ada 13.5 – 14 BK
kernel pop corn corn dipanaskan,
terus menerus p berubah menjadi
pati yang ada di da Tekanan dalam
kulit kernel seki kernel akan me
penurunan tekana Penurunan tekana
terkandung dala mempunyai teks
protein daripada lapisan lunak dan tidak apisan keras memiliki 1.5 sampai 2 , kandun
bandingkan lapisan lunak. Pada lapisan terlua ah aleuron mengandung protein dalam jumla
1970. Distribusi endosperma pada jagung tipe pat dilihat pada Gambar 6.
Keterangan :
mbar 6. Distribusi endosperma pada Zea mays www.ontariocorn.org
pop corn untuk meletup dipengaruhi oleh ka da pada setiap kernelnya. Pop corn membutuhka
BK untuk dapat membuatnya meletup. Lapi cukup kuat dan tidak mudah tertembus oleh
n, air dan minyak mulai mencapai titik didihn pada suhu 100
C menyebabkan cairan di da di superheated pressurized steam. Dalam kondi
di dalam biji akan mengental, melembut, dan me lam kernel akan terus meningkat hingga men
kitar 135 psi atau 930 kPa dan suhu 175 C
menghasilkan pecahan yang rapat yang di anan dalam kernel yang mendadak dan pem
kanan dan pemuaian uap air menyebabkan pati da lam endosperma mengembang menyerupai
kstur yang mengembang dan renyah yang di
11 dak rusak selama
kandungan protein rluar endosperma,
lah besar sekitar ipe pop corn Zea
ays everta
kandungan air dan butuhkan air sekitar
apisan paling luar eh air. Ketika pop
dihnya. Pemanasan di dalam biji akan
kondisi bersamaan melunak.
encapai titik retak C. Lapisan kulit
disebabkan oleh muaian uap air .
i dan protein yang upai busa. Popcorn
g disebabkan oleh
12 kandungan pati dan proteinnya Woodside, 1980. Berbagai macam bentuk
popcorn dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Bentuk popcorn http:id.wikipedia.orgwikiPopcorn
Popcorn varietas impor dapat mengembang hingga 40 sampai 50 kali dari ukuran semula Woodside, 1980. Sedangkan berdasarkan penelitian yang
berjudul Evaluasi Sifat Fisika Kimia Berondong dari Beberapa Varietas dan dilakukan oleh Burlis Han pada tahun 2008 menyatakan bahwa
pengembangan volume paling tinggi dari jagung pop corn varietas lokal yaitu 16,835 kali dan rendemen sekitar 82,58. Perubahan bentuk dan perbedaan
ukuran popcorn dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Perubahan bentuk dan perbedaan ukuran popcorn http:id.wikipedia.orgwikiPopcorn
Popcorn adalah makanan ringan yang memiliki kandungan nutrisi yang baik. Satu cup popcorn mengandung 31 kalori, satu gram protein, enam gram
karbohidrat, dan satu gram serat. National Cancer Institute NCI, the American Dental Association ADA dan the American Dietetic Association
ADA menyatakan bahwa popcorn sangat cocok dijadikan makanan ringan yang menyehatkan dan baik untuk program diet. Hal ini dikarenakan popcorn
mengandung serat yang diperlukan tubuh sehari – hari dalam program diet.
13 Selain itu, kandungan kalori popcorn rendah yaitu 31 sampai 55 kalori untuk
yang tidak ditambahkan mentega dan 133 kalori untuk yang ditambahkan mentega. Popcorn tidak mengandung zat aditif dan bebas gula.
D. PENGERINGAN ALAMI PENJEMURAN
