Gambar 11. P lig
3. Pengaruh Tran
Perubahan berhubungan de
keadaan rubber mengalir. Trans
melewati suhu kekerasan, terja
kristalisasi. Hal Kerenyahan b
plastisasi strukt penyimpanan te
bahan sampai di 1993 yang di
memiliki tekstur akibat peningka
perubahan keada produk menjadi
bar 11. Pengaruh kadar air terhadap suhu transisi lignin dan pati gandum Chirife dan Buera, 1994
ransisi Gelas Terhadap Sifat Fisik
n kondisi bahan amorf dari gelas me dengan terjadinya transformasi struktural.
ubbery bersifat viskoelastis dan memiliki kem ansformasi struktural pada bahan yang ter
uhu transisi gelasnya meliputi penurunan ke rjadinya pengempalan caking, kelengketan
al ini sering terjadi pada penyimpanan produk pa n bahan pangan berkadar air rendah akan hilang
uktur fisik akibat adanya air. Hilangnya kere n terjadi ketika kadar air kritis terlewati dan
i dibawah suhu penyimpanan suhu kamar. Nel dikutip oleh Ross 1995 menyatakan bahw
tur yang renyah dalam keadaan gelas, tetapi a katan kadar air atau penurunan Tg meyeba
adaan material menjadi seperti karet atau rubbe di lembek sogginess.
16 isi gelas gluten,
, 1994
enjadi rubberry al. Bahan dalam
kemampuan untuk terjadi pada saat
n kerenyahan dan an sticking dan
oduk pangan. ang karena adanya
kerenyahan selama n menurunkan Tg
elson dan Labuza hwa sereal kering
pi adanya plastisasi babkan terjadinya
rubbery sehingga
17 Perubahan kondisi bahan amorf dari gelas menjadi rubbery menginduksi
terjadinya pengempalan dan kelengketan. Pengempalan terjadi ketika partikel bubuk amorf mengalami plastisasi penurunan Tg yang
menyebabkan peningkatan mobilitas zat terlarut dan mampu membentuk jembatan antar partikel yang cukup kuat sehingga mengakibatkan terjadinya
kelengketan. Bahan yang berada dalam keadaan gelas memiliki viskositas sangat tinggi, dan membutuhkan waktu yang sangat lama untuk membentuk
jembatan antar partikel. Adanya penurunan viskositas yang dramatis pada daerah transisi gelas menyebabkan pembentukan jembatan antar partikel
terjadi dalam waktu singkat dan menyebabkan kelengketan atau pengempalan Ross et al, 1996.
F. PUFFING
Kategori