60 varietas jagung. Semakin lama waktu penjemuran maka suhu biji
jagung pun semakin tinggi sehingga jika suhu awal alat terlalu panas maka produk puffing akan gosong. Varietas jagung yang
memiliki kesamaan suhu awal alat puffing adalah jagung unggul nasional. Hal ini disebabkan keempat jagung tersebut berasal dari
jenis jagung yang sama yaitu jagung mutiara. Perbedaan varietas menyebabkan struktur pati, suhu dan waktu gelatinisasi pun
berbeda.
2. Teknik Puffing dengan Metode Pemanasan Konveksi Suhu Tinggi dan Teknologi Oven Gelombang Mikro
a. Teknik Puffing dengan Metode Pemanasan Konveksi a.1. Proses Puffing
Pati tersusun dari amilosa, amilopektin dan bahan antara lipid dan protein. Pati dengan kandungan amilosa tinggi mempunyai
kekuatan ikatan hidrogen yang lebih besar sehingga membutuhkan energi yang lebih besar untuk tergelatinisasi Smith, 1982 . Pati
terbagi menjadi pati keras dan pati lunak. Pati keras memiliki kandungan protein 1.5 sampai 2 lebih besar dibandingkan pati
lunak dan tidak rusak selama pengeringan Inglett, 1970. Seiring
dengan kenaikkan
suhu wajan
Flavo-Rite menyebabkan suhu permukaan biji meningkat dan diikuti dengan
peningkatan suhu biji bagian dalam. Suhu yang terus meningkat menyebabkan granula pati mulai mengabsorpsi air sehingga
granula akan mengembang dan pada saat yang sama granula akan kehilangan sifat birefringentnya. Proses ini dikenal sebagai
gelatinisasi, dimana kerusakan pada granula bersifat irreversible dan suhu pada saat pati kehilangan sifat birefringentnya disebut
sebagai suhu gelatinisasi Glicksman, 1969; Banks et al, 1973; Greenwood, 1976; Smith, 1982.
Suhu biji bagian dalam terus meningkat hingga suhu 100 C,
menyebabkan cairan di dalam biji akan berubah menjadi
superh yang ad
akhirny pressur
a.2. Waktu
W melew
pertam sekitar
biji bag puffing
terkand Pen
oleh pen juga di
yang tel pati mak
suhu pu pada G
jagung
Gamb erheated pressurized steam. Dalam kondisi
ada di dalam biji akan mengental, melembu rnya mengembang puffing karena desakan
surized steam yang terbentuk.
tu dan Suhu Puffing
Waktu puffing menunjukkan waktu yang diperl ewati fase gelatinisasi dan kemudian puffing
ama, fase gelatinisasi dipicu dengan peningkatan ar wajan flavo-rite yang akan menyebabkan pen
agian dalam. Masing - masing varietas jagung ng yang berbeda - beda tergantung dari persen
andung dalam bijinya. Peningkatan suhu biji bagian dalam tidak han
peningkatan suhu udara di sekitar wajan flavo a didukung dengan adanya gesekan friksi an
telah membengkak. Oleh karena itu, semakin maka biasanya waktu puffingnya akan lebih cep
puffing pada berbagai tingkat waktu penjemu a Gambar 34 dan Gambar 35. Sedangkan kad
ng sebelum proses puffing dapat dilihat pada Gam
bar 34. Waktu puffing terhadap lama waktu pen metode Flavo-Rite
61 i bersamaan, pati
but, melunak dan akan superheated
erlukan biji untuk ng. Pada metode
atan suhu udara di peningkatan suhu
ng memiliki waktu ersentase pati yang
hanya disebabkan vo-rite, akantetapi
antar granula pati in besar persentase
cepat. Waktu dan uran dapat dilihat
adar air awal biji Gambar 36.
penjemuran pada
Gamb
Gamb
Pad kadar
Diantara kandun
penjem dengan
ambar 35. Suhu puffing terhadap lama waktu pen metode Flavo-Rite
ambar 36. Kadar air biji terhadap lama waktu pe metode Flavo-Rite
Pada perilaku penjemuran, waktu puffing d ar air awal sebelum proses puffing dan kand
tara varietas jagung unggul nasional, Lam ungan pati paling banyak yaitu 64,68
emuran selama 0 jam waktu puffing Lamuru yan an kadar air awal adalah 13,68.
62 penjemuran pada
penjemuran pada
dipengaruhi oleh ndungan patinya.
Lamuru memiliki sehingga pada
yang paling cepat
63 Akantetapi, pada penjemuran selama 1, 2, dan 3 jam, waktu
puffing Lamuru tidak menjadi yang tercepat. Hal ini dikarenakan kadar air Lamuru tidak berada pada kadar air optimum puffing.
Pada penjemuran selama 1 jam, Bisma dengan kadar air 13,45 menjadi yang tercepat waktu puffingnya. Sedangkan pada
penjemuran selama 2 dan 3 jam, varietas Popcorn paling cepat mengembang dengan kadar akhir penjemuran berturut - turut
12,48 dan 12,3 . Air memiliki peranan penting pada proses puffing sehingga secara tak langsung juga mempengaruhi waktu
puffingnya.
b. Teknik Puffing dengan Metode Gelombang Mikro b.1. Proses Puffing
