73
a.2. Varietas Srikandi
Varietas Srikandi menduduki peringkat kedua berdasarkan persentase pati dalam biji 60,04 Permatasari, 2007. Perbedaan
waktu penjemuran menghasilkan persentase rendemen A yang berbeda - beda Lampiran 19. Penjemuran selama 1 jam
menghasilkan rendemen A terbesar diantara tiga jagung unggul nasional lainnya.
Parameter yang berpengaruh terhadap rendemen A adalah volume kamba, volume ekspansi, tekstur dan kadar air popcorn. Semakin
besar persentase rendemen A maka volume kamba dan volume ekspansinya akan semakin besar. Hal ini dapat dilihat pada Lampiran
19, dimana volume kamba dan volume ekspansi diatas lima unit. Meningkatnya volume ekspansi seiring dengan meningkatnya kadar
air biji mungkin disebabkan dengan makin tingginya kadar air maka makin banyak partikel - partikel air yang mengisi ruang - ruang antar
sel dalam struktur biji jagung tersebut. Pada saat proses puffing, biji mendapat pengaruh suhu dan
tekanan yang tinggi sehingga ketika proses puffing berakhir dan popcorn berinteraksi dengan suhu dan tekanan yang lebih rendah
maka uap air yang sangat panas akan terekspansi ke lingkungan. Kemudian terjadi proses perpindahan panas dimana diikuti dengan
perpindahan air. Menurut Holay dan Haper yang dikutip oleh Miller 1985, air secara nyata memainkan peranan yang kritis dalam proses
ekspansi. Menurut Harper, kandungan air mempengaruhi struktur selular dan sifat - sifat mekanik dari produk puffing.
Kadar air popcorn Srikandi pada penjemuran selam 1 jam adalah 2,73. Menurut Matz 1959, produk puffing harus dipertahankan
pada kadar air 3 atau dibawahnya. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan kerenyahan yang diinginkan. Rendemen popcorn
varietas Srikandi dapat dilihat pada Gambar 48. Perbandingan antara persentase kelompok popcorn dapat dilihat pada Gambar 49.
74 a Perlakuan penjemuran selama 0 jam
b Perlakuan penjemuran selama 1 jam
c Perlakuan penjemuran selama 2 jam
d Perlakuan penjemuran selama 3 jam Gambar 48. Rendemen popcorn varietas Srikandi
Gambar 49. Perb
a.3. Varie
Kategori