66 4 detik dan 1,67 detik. Sedangkan pada varietas Lamuru, kurva
waktu puffing naik dan turun. Perilaku ini mungkin dipengaruhi dari sifat pati Lamuru yang mudah menyerap dan melepaskan air.
Peningkatan waktu dan suhu puffing disebabkan kandungan air dalam biji yang semakin berkurang. Perilaku penjemuran 1,2,3 jam
pada biji jagung mengakibatkan kenaikkan suhu biji jagung sehingga seluruh permukaan biji mengalami kenaikan suhu secara
merata yang akan mempercepat waktu dan menurunkan suhu puffing sehingga memperkecil energi yang dikeluarkan oleh
microwave dan meningkatkan rendemen popcorn kualitas A.
b.3. Produk Puffing dari Fase Tergelatinisasi
Pada penjemuran selama 0 jam, proses puffing dilakukan dua kali. Hal ini dilakukan karena rendemen biji yang pati bijinya
berada pada fase tergelatinisasi masih cukup besar, akantetapi belum mampu puffing. Waktu dan suhu puffing pada proses
pertama dan kedua dapat dilihat pada Tabel 17 dan 18. Tabel 17. Waktu dan Suhu Puffing Pertama Penjemuran 0 jam
Parameter Lamuru Srikandi Arjuna Bisma Popcorn
Waktu detik
31 32,67
31,33 33
30,33 Suhu
o
C Ruang Microwave
43,41 43,64
43,45 43,69
43,31
Ruang Kemasan
43,32 43,8
43,42 43,89
43,1
Permukaan biji
72,29 75,73
72,98 76,41
71,22
Tabel 18. Waktu dan Suhu Puffing Kedua Penjemuran 0 jam
Parameter Lamuru Srikandi Arjuna Bisma Popcorn
Waktu detik 24,67
24,67
25 27,33
27,33
Suhu
o
C Ruang Microwave
42,52 42,52
42,57 42,89
42,89
Ruang Kemasan
41,01 41,01
41,13 42,02
42,02
Permukaan biji
64,09 64,09
64,47 67,16
67,16
67 Pada proses puffing kedua ternyata biji jagung yang berada
dalam fase tergelatinisasi dapat mengembang kembali dan kualitasnya lebih baik. Kelebihan proses puffing kedua adalah
dapat meningkatkan rendemen popcorn. Akantetapi, kelemahannya yaitu diperlukan dua tahap puffing sehingga memerlukan waktu
yang lebih lama dan energi yang dibutuhkan cukup besar.. Berdasarkan Tabel 18, waktu puffing tercepat pada biji
penjemuran 0 jam adalah Lamuru dan Srikandi yaitu 24,67 detik. Hal ini dapat disebabkan oleh tingkat gelatinisasi granula - granula
patinya sehingga ketika dipanaskan kembali maka hanya dalam waktu singkat pati akan puffing.
Rendemen popcorn kualias D pada proses proses puffing pertama sangat banyak. Kondisi biji masih berada dalam fase
tergelatinisasi sehingga jika dilakukan proses puffing kedua maka biji akan dapat mengembang. Perbedaan karakteristik fisik biji dari
ketiga fase dapat dilihat pada Tabel 19. Perbedaan produk puffing yang berasal dari fase normal dan fase tergelatinisasi dapat dilihat
pada Gambar 40.
Tabel 19. Karakteristik fisik biji jagung pada fase yang berbeda
Parameter Fase
Normal Fase
Semigelatinisasi Fase
Tergelatinisasi Mengkilap
tidak mengkilap
mengkilap lebih mengkilap
Pati lunak putih
lebih berkeriput
sedikit berkeriput tidak berkeriput
Pati keras kuning dan pati lunak putih
tidak becampur
sudah tercampur tapi belum merata
tercampur merata
Warna biji
kuning cerah kuning pucat
kuning keruh
Perb warna
mengu puffing
c. Perbandingan
