85 Berdasarkan tabel nilai indeks berbobot, varietas Popcorn
memiliki nilai indeks terbesar yaitu 44,757. Hal ini memang mungkin terjadi karena varietas Popcorn adalah varietas kontrol. Sedangkan
bila dibandingkan antar varietas jagung unggul nasional maka varietas Srikandi memiliki nilai indeks sifat berbobot terbesar yaitu 28,109 dan
posisi kedua dengan nilai indeks sifat berbobot 26,873 dimiliki oleh varietas Bisma. Ternyata terdapat kesamaan antara varietas Srikandi
dan Bisma yaitu bentuk bijinya setengah mutiara. Varietas Lamuru yang memiliki komposisi pati terbesar ternyata
hanya menduduki peringkat ketiga. Hal ini disebabkan Lamuru memiliki volume ekspansi yang lebih besar jika dibandingkan dengan
tiga varietas jagung unggul nasional lainnya. Volume ekspansi yang lebih besar menyebabkan rongga - rongga popcorn lebih banyak
sehingga setelah beberapa saat berada dalam ruangan maka popcorn akan lebih mudah menyerap air dari sekitarnya dan kerenyahannya
pun menurun. Produk puffing ternyata lebih disukai jika memiliki kerenyahan
yang baik. Akantetapi perbedaan antara Lamuru dan Bisma sangatlah kecil. Penurunan kerenyahan berkaitan dengan penyimpanan produk
puffing. Oleh karena itu, masalah penyimpanan pada produk puffing varietas Lamuru menjadi sangat penting.
d. Uji Organoleptik Produk Puffing
Uji organoleptik yang dilakukan yaitu penampakan total dan kerenyahan produk puffing. Penampakan total produk puffing
menunjukkan warna dan bentuk dari produk puffing. Sedangkan kerenyahan produk puffing menunjukkan rasa jagung dan kerenyahan
produk puffing. Hasil uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 31 dan 32.
86 Tabel 25. Hasil Uji Duncan Penampakan Produk Puffing
Berdasarkan hasil uji duncan diatas, dapat diketahui bahwa panelis paling menyukai penampakan popcorn varietas Lamuru. Hal
ini dikarenakan popcorn varietas Lamuru memiliki bentuk popcorn yang lebih besar dan warna yang sesuai dengan kesukaan sebagian
besar panelis yaitu bewarna putih kekuningan. Penampakan produk puffing varietas jagung unggul nasional ternyata lebih disukai daripada
varietas jagung Popcorn kontrol. Hal ini memberikan nilai tambah bagi sumber daya lokal, khususnya varietas jagung unggul nasional.
Tabel 26. Hasil Uji Duncan Kerenyahan Produk Puffing
Varietas Kerenyahan
Lamuru 2 jam
2,6+0,966 a
Srikandi 1jam
3+1,054 a
Arjuna 1jam
3+1,054 ab
Bisma 0 jam
3,9+0,876 ab
Popcorn 1jam
4+1,633 b
Pada uji organoleptik kerenyahan produk puffing, panelis menyukai kerenyahan popcorn secara berurutan yaitu dari varietas
Popcorn, Bisma, Srikandi, Arjuna dan Lamuru. Hasil uji organoleptik kerenyahan popcorn sesuai dengan hasil uji kerenyahan dengan alat
rheometer. Kerenyahan popcorn dari varietas Bisma ternyata cukup disukai oleh panelis dan dapat bersaing dengan varietas Popcorn.
Varietas Penampakan
Lamuru 2 jam
4,1+0,568 a
Srikandi 1jam
3,5+1,080 ab
Arjuna 1jam
2,6+1,265 b
Bisma 0 jam
3,1+0,876 ab
Popcorn 1jam
3,6+1,265 ab
87
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian serta Laboratorium Surya dapat
disimpulkan bahwa : 1. Metode pengkondisian awal untuk pembuatan popcorn meliputi
pengkondisian biji jagung dan alat puffing. Pengkondisian biji jagung bertujuan untuk mengkondisikan kadar air biji agar berada pada kadar air
standar. Metode menurunkan kadar air biji dengan mengangin - angin tumpukan biji jagung lebih baik, jika dibandingkan dengan menjemur biji
jagung di bawah sinar matahari. Hal ini dikarenakan penurunan kadar air biji yang diinginkan hanya berkisar 2 saja. Metode menaikkan kadar air
biji dengan menutupi tumpukkan biji jagung dengan kain yang telah dibasahi terbukti lebih berhasil jika dibandingkan dengan menyimpan biji
jagung dalam kemasan plastik. Proses pengkondisian alat puffing bertujuan untuk menyamakan
kondisi alat puffing antar proses puffing yang dilakukan pada hari itu. Pengkondisian alat meliputi standarisasi alat dan pengkondisian suhu awal.
Standarisasi flavo-rite dilakukan dengan mengoperasikan alat selama 4,5 menit hingga suhu udara wajan mencapai suhu maksimalnya. Standarisasi
microwave oven dilakukan dengan menghangatkan 100 ml air dalam gelas selama 4 menit. Pengkondisian suhu alat pada awal proses puffing, yaitu
mengkondisikan suhu udara di sekitar wajan flavo-rite pada suhu 35
o
C dan suhu tadah putar microwave oven berkisar antara 35
o
C sampai dengan 40
o
C. 2.
Teknik puffing dengan metode pemanasan konveksi suhu tinggi tidak memberikan hasil yang sesuai dengan harapan bahwa semakin lama waktu
penjemuran maka waktu puffing akan lebih singkat dan suhu puffing akan menurun sehingga semakin besar persentase rendemen popcorn kualitas A
yang dihasilkan. Sedangkan teknik puffing dengan metode gelombang mikro memberikan hasil yang sesuai dengan harapan.
