17 Perubahan kondisi bahan amorf dari gelas menjadi rubbery menginduksi
terjadinya pengempalan dan kelengketan. Pengempalan terjadi ketika partikel bubuk amorf mengalami plastisasi penurunan Tg yang
menyebabkan peningkatan mobilitas zat terlarut dan mampu membentuk jembatan antar partikel yang cukup kuat sehingga mengakibatkan terjadinya
kelengketan. Bahan yang berada dalam keadaan gelas memiliki viskositas sangat tinggi, dan membutuhkan waktu yang sangat lama untuk membentuk
jembatan antar partikel. Adanya penurunan viskositas yang dramatis pada daerah transisi gelas menyebabkan pembentukan jembatan antar partikel
terjadi dalam waktu singkat dan menyebabkan kelengketan atau pengempalan Ross et al, 1996.
F. PUFFING
1. Pengertian
Puffing merupakan salah satu proses pengolahan bahan pangan dimana bahan pangan tersebut mengalami pengembangan atau ekspansi volume
sebagai akibat pengaruh perlakuan suhu dan tekanan sehingga mengakibatkan terjadinya proses perubahan pada struktur bahan tersebut.
Salah satu produk puffing adalah breakfast cereal atau ready to eat cereal. Produk yang sudah populer di daerah Jawa Barat dan juga banyak
dijual di Supermarket adalah puffed jagung atau popcorn dan puffed beras yang produknya dikenal dengan nama jipang. Teknologi puffing serelia
telah dikembangkan oleh A.P. Anderson pada awal tahun 1900. Menurut Matz 1959, proses puffing dapat dibedakan atas dua tipe, yaitu:
1. Atmospheric pressure procedures. Cara ini bertumpu pada aplikasi
panas yang tinggi dan mendadak untuk memperoleh penguapan air yang cepat.
2. Pressure drop processes. Cara ini menyangkut perubahan tekanan dari
partikel basah yang telah sangat panas ke ruang pada tekanan yang lebih rendah seperti yang terjadi pada proses ekstrusi pangan. Dalam
kasus ini penurunan tekanan dapat dicapai dengan melepaskan tutup egel pada vessel yang berisi produk yang telah disetimbangkan dengan
18 uap bersuhu tinggi atau dapat juga dilakukan dengan memindahkan
material panas yang berada dalam ruang bertekanan.
2. Prinsip Teknik Puffing
Fenomena puffing merupakan hasil dari ekspansi yang tiba – tiba dari uap air dalam celah – celah suatu granula. Berdasarkan cara pembuatanya,
puffed serelia dapat dibuat dengan tiga cara, yaitu menggunakan puffing gun, oven dan ekstruksi Matz, 1959; Maxwell dan Holahan, 1974. Pada
cara Anderson, umumnya biji – biji dimasak tanpa penambahan bahan lainnya, kemudian diatur pada kadar air yang tepat dan ditutup rapat dalam
puffing gun. Puffing gun terdiri dari sebuah silinder horisontal yang diputar pada
sumbunya, pembakar gas atau pemanas lainnya yang diletakkan untuk memanaskan bagian luar silinder dan alat – alat pembuka silinder serta alat
–alat untuk memasukkan dan mengeluarkan bahanproduk. Massa biji – bijian yang jatuh berserakan dalam silinder yang berputar menjadi panas
dalam beberapa menit dan didesak oleh udara panas dan uap air bahan. Bila tekanan yang diharapkan telah tercapai pada kisaran 90 – 250 psi, tutup
dibuka dan isinya akan meledak dengan bunyi nyaring dan butir serelia akan terekspansi oleh penguapan air internal yang tiba – tiba.
Kondisi yang tepat dari tahap – tahap puffing mempunyai pengaruh penting pada rasa dan stabilitas produk. Waktu pembakaran harus dikontrol
dalam selang beberapa detik untuk menghindari kurangnya ekspansi maupun terjadinya kegosongan produk Maxwell dan Holahan, 1974.
Produk puffing harus dipertahankan pada kadar air sekitar 3 atau kurang untuk memperoleh suatu kerenyahan yang diinginkan.
3. Kualitas Produk Puffing
