178
cukup longgar, namun apabila kapasitas produksi ditingkatkan maka ruang penyimpanan harus ditingkatkan juga.
c. Proses Pengolahan
Proses pengolahan ikan di UKM Petikan Cita Halus masih sederhana. Peralatan yang digunakan merupakan hasil rakitan sendiri seperti tungku
pengasapan, rak tray bambu dan perlengkapan lainnya. Namun ada juga sebagian peralatan yang sudah menggunakan teknologi modern seperti
lemari pendingin freezer, vakum sealer dan bahan kemasan. 1
Standar Prosedur Operasi SPO Dari hasil pengamatan, proses pengolahan ikan asap di UKM Petikan
Cita Halus sesuai dengan prosedur umum pengolahan ikan asap, walaupun ada beberapa perlakuan lain di luar perlakuan yang lazim
seperti pemberian rempah-rempah dan perlakuan lainnya yang dianggap akan meningkatkan mutu produk akhir.
Pada dasarnya UKM Petikan Cita Halus memiliki Standar Prosedur Operasi SPO dalam melakukan proses pengolahannya, namun SPO ini
tidak tercatat dan terdokumentasi dengan baik. Dalam melaksanakan tugasnya sehari-hari, para karyawan bagian produksi sudah terbiasa dan
terlatih dengan rutinitas pekerjaannya berdasarkan proses pengerjaan dari waktu ke waktu. Proses pengolahan seperti ini dirasakan lebih praktis
dan tidak bertele-tele dibandingkan dengan mengikuti prosedur tertulis. Namun dalam proses pengolahan yang modern dan terencana, standar
prosedur oparasi mutlak dibutuhkan untuk menghasilkan produk dengan mutu yang standar dan terjaga secara kontinyu.
2
Good Manufacturing Practices
GMP
Kaidah yang umum digunakan untuk menghasilkan suatu produk yang bermutu secara berkelanjutan adalah
Good Manufacturing Practices
GMP. Dalam implementasinya, GMP dapat berperan menjamin dalam menghasilkan
produk pangan yang bermutu dan aman bagi konsumen. Dari hasil pengamatan, UKM Petikan Cita Halus belum menerapkan kaidah
GMP cara pengolahan dengan baik . Hal ini terbukti dari tidak diterapkannya
179
unsur-unsur GMP antara lain: a
Dokumentasi dan pencatatan recordkeeping Tidak ada atau belum dilakukannya dokumentasi dan pencatatan dari
seluruh aktivitas pengolahan dari mulai penerimaan bahan baku sampai produk akhir siap dipasarkan. Selama ini yang tercatat adalah jumlah bahan
baku dan nilai nominal rupiah. b
Kualifikasi personal SDM personnel qualification Spesifikasi pegawai sesuai dengan keahlian dan bidang ilmunya belum
sepenuhnya diterapkan, karena terbatasnya anggaran untuk pegawai, maka sumberdaya manusia yang digunakan belum sepenuhnya menerapkan
right man on right place
. c
Sanitasi dan Higienis Hygienee and Sanitation Sebagai salah satu syarat dalam menunjang terciptanya produk yang
bermutu, maka sanitasi dan higienis menjadi salah satu parameter dalam penerapan GMP. Dari hasil pengamatan, UKM Petikan Cita halus sudah
melakukan sanitasi lingkungan dengan baik. I ni terbukti dari halaman tempat bekerja yang bersih, saluran air lancar, tidak ada genangan air dan
tersedia toilet yang cukup dan letaknya agak jauh dari ruang produksi. Akan tetapi penerapan sanitasi dan higienis secara keseluruhan belum dilakukan
karena keterbatasan biaya dan SDM. d
Verifikasi alat dan peralatan equipment verification
Unsur lain yang belum diterapkan adalah verifikasi alat dan peralatan yang digunakan. Unsur ini berhubungan dengan alat-alat yang
bersinggungan langsung dengan produk yang akan diolah. Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan bebas dari kontaminasi baik
fisik, kimia dan biologi, maka pengendalian terhadap kebersihan dan sterilisasi alat-alat dan peralatan mutlak harus dilakukan. Sebagai
contoh, wadah atau tempat ikan, rak tray bamboo, tempat pengasapan dan lain-lain harus dalam kondisi bersih dan tidak
terkontaminasi.
e Validasi proses procces validation
Proses pengolahan ikan asap berjalan sebagai sesuatu rutinitas yang mengolah ikan mentah menjadi ikan asap. Dari hasil pengamatan dan
180
informasi dari pemilik perusahaan, evaluasi terhadap proses pengolahan dari mulai pembersihan sampai produk akhir jarang sekali
dilakukan oleh menejemen perusahaan. Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan standar, perlu dilakukan validasi proses sehingga
dapat mencegah terjadinya kekeliruan selama proses berlangsung. Hal ini bisa menyebabkan perbedaan mutu, rasa, dan penampilan produk
yang dihasilkan.
f Penanganan Bahan complaint handling
Untuk penanganan bahan baku, perusahaan telah menerapkan penanganan produk dengan metode rantai dingin dengan
menggunakan peralatan sederhana yaitu
box
atau kotak yang diisi dengan es balok. Berdasarkan hasil pengamatan, alat-alat yang
digunakan dalam penanganan ini belum bisa menjamin mempertahankan mutu ikan selama pengangkutan dari PPS Muara
Baru ke lokasi pengolahan karena suhu yang dihasilkan oleh es balok dalam kotak masih di atas 5
°
C. Penanganan bahan baku selama proses produksi belum optimal
karena masih digunakannya alat dan peralatan yang kurang bersih sehingga dikhawatirkan terjadi kontaminasi baik secara fisik, kimia
dan biologi. Sementara untuk penanganan produk akhir, perusahaan sudah menerapkan metode pengemasan kedap udara sehingga
terhindar dari kontaminasi dan produk bisa tahan lama.
d. Pengemasan
Kategori