165
Gambar 10. Denah tataletak pengolahan ikan asap UKM Petikan Cita Halus.
b. Penerimaan Bahan Baku
I kan yang dikirim seperti patin, lele, pari, tuna, cakalang, layang dan marlin dimasukan ke ruang Penanganan Bahan Baku untuk
dibersihkan dipotong. Selanjutnya ikan-ikan tersebut siap diolah atau disimpan di
freezer
sebagai stok. Alur penerimaan bahan baku sebagaimana ditunjukan dalam Gambar
11 yaitu: 1
I kan yang masuk ditempatkan dalam meja penirisan 60 cm x 120 cm x 60 cm.
2 Kemudian dicuci di bak pencucian untuk menghilangkan kotoran dan
jeroan ikan. 3
I kan yang akan diasap, langsung direndam dalam larutan garam. Bila pengolahannya ditunda, ikan ditiriskan kemudian dimasukan ke dalam
freezer
.
166
Gambar 11. Ruang penerimaan bahan baku ikan penyiangan. Pengecekan mutu dan kesegaran ikan tidak dilaksanakan di tempat
pengolahan karena ikan-ikan yang dikirim sudah dipilih mutu dan kesegarannya sangat bagus. Untuk ikan-ikan laut didatangkan dari TPI
Muara Baru dan untuk ikan air tawar berasal waduk Cirata dan Saguling disamping dari produksi kolam sendiri.
Tabel 8. Jumlah Kebutuhan bahan baku ikan asap UKM Petikan Cita Halus
N0. Jenis Ikan Kebutuhan Kg
Harga RpKg Nilai Pembelian
Rp
2006 2007
2006 2007
2006 2007
1. Pari
4.738 5.092
5.800 5.800
27.483.100 29.168.200 2. Tuna
1.636 318
10.275 10.275 16.807.500 3.267.450
3. Marlin 1.502
126 16.000 16.000 22.522.000
2.040.000 4.
Lele 727
366 7.700
7.700 5.584.000
2.818.200 5.
Patin 672
386 8.100
8.100 5.440.500
3.126.600 6.
Cakalang 407
440 7.750
7.750 3.165.000
3.410.000 7.
Layur 120
- 8.000
8.000 967.500
- 8.
Layaran 55
50 11.500
11.500 632.500
575.000 9.
Nila 20
- 12.500
12.500 250.000
- Total
9.877 6.725
82.852.100 44.405.450
c. Proses Pengolahan Ikan Asap
167
I kan-ikan yang akan diolah dibedakan menurut jenis ikannya serta diproses secara sendiri-sendiri sehingga tidak tercampur.
Tahapan dalam pengolahan ikan asap di UKM Petikan Cita Halus antara lain:
1 I kan dibersihkan di ruang pencucian dan pemotongan.
2 I kan dibilas dengan air bersih, kemudian dipotong sesuai dengan
ukurannya dan ditempatkan dalam gentong plastik. 3
Kemudian direndam dalam larutan garam kurang lebih selama 30 menit.
4 Selanjutnya, ikan dimasukan dalam larutan jeruk nipis untuk
menghilangkan bau amis dan direndam selama 30 menit. 5
Khusus untuk ikan pari, setelah perendaman dengan air jeruk, kemudian direndam dalam ekstrak buah spesifik selama 20 menit.
Tujuan perendaman dengan ekstrak buah spesifik adalah untuk menghilangkan bau amis ikan pari yang sangat menusuk.
6 I kan yang sudah direndam ditempatkan diatas rak tray berukuran 1
m
2
yang terbuat dari anyaman bambu. 7
Kemudian rak tray tersebut ditempatkan dalam dapur tempat pengasapan secara tersusun dan proses pengasapan siap dimulai.
Satu dapur pengasapan mampu menampung sebanyak 10 rak tray dan waktu pengasapan berkisar antara 6 – 8 jam.
8 Untuk menghasilkan asap yang banyak dan aroma yang khas, maka
kayu bakar yang digunakan harus dipilih dari jenis kayu penghasil buah-buahan. Selain itu kayu yang terbakar harus ditutup dengan
daun pisang agar tidak menghanguskan ikannya. 9
Selama proses pengasapan berlangsung, rak tray ikan harus dirotasi agar ikan asap mendapat panas yang merata sehingga matang secara
menyeluruh. 10
Setelah ± 8 jam, ikan diangkat dan ditempatkan di meja penyajian untuk disortir apakah sudah cukup tingkat kematangannya atau
belum.
168
11 I kan asap hasil sortiran, selanjutnya dikemas dalam kemasan sesuai
ukurannya. 12
Selanjutnya adalah proses vacum ikan dalam kemasan dengan vacuum sealer.
13 I kan asap siap dipasarkan dan disimpan dalam freezer.
d. Produktivitas
Kategori