124
jam pada aktivitas air 0,97 dan suhu 30° C, sehingga untuk menghambat pertumbuhannya dapat dilakukan dengan pengaturan aktivitas air. Radiasi
dengan sinar gamma pada 0,62-5,00 KGy dapat mematikan
spora Aflavus.
Wheeler
et al
, 1986 menemukan
Aflavus
pada beberapa sampel ikan asin yang diambil dari pasar-pasar di I ndonesia, walaupun aflatoksin tidak ditemukan pada
sampel sampel tersebut. Toksin lain yang ditemukan pada ikan asin adalah moniliformin yang dihasilkan oleh
Fusariumfusaroides
Rabie
et all, 1978
Kerusakan oleh bakteri maupun jamur sebenarnya dapat dihindari dengan mengembangkan model-model pembusukan produk olahan oleh beberapa jenis
bakteri dan jamur tertentu. Suatu model pembusukan ikan asin oleh bakteri
Staphylococcus xylosus, Halobacterium salinarium,
dan jamur telah dihasilkan oleh Doe dan Heruwati 1988. Sebagai contoh, dengan model yang merupakan
fungsi antara aktivitas air produk, suhu dan waktu penyimpanan dapat diprediksi bahwa bila suatu produk yang mempunyai aktivitas air antara 0,75-0,90
disimpan pada suhu antara 25-45° C, maka produk tersebut akan mengalami penjamuran setelah disimpan lebih dari 20 jam.
2.2.4 Good Manufacturing Practices GMP dan Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP
Asal mula
Good Manufacturing Practices
GMP adalah suatu peraturan yang dicetuskan oleh pemerintah Amerika Serikat US-FDA yang menuntut
sistem manajemen mutu dan keamanan pangan, penentuan kriteria yang
mampu memenuhi
the code of Federal Regulation
21 CFR parts 110 guna
memperoleh produk pangan yang bebas dari penyimpangan mutu. Definisi GMP adalah minimum standar sanitasi dan proses pengolahan yang diperlukan untuk
menjamin produksi pangan secara utuh Luning
et al.
, 2002. Lebih lanjut menjelaskan tentang unsur-unsur GMP yang terkandung antara lain dokumentasi
dan pencatatan
recordkeeping
, kualifikasi personal SDM
personnel qualification
, sanitasi dan higienis
Hygienee and Sanitation
, verifikasi alat dan peralatan
equipment verification
, validasi proses
procces validation
dan penanganan bahan
complaint handling
. Dalam implementasinya, GMP dapat berperan dalam menjamin untuk
menghasilkan suatu produk pangan yang bermutu dan aman bagi kesehatan.
125
Sebelumnya, baik-buruknya mutu produk ditentukan dengan mengandalkan pengujian akhir di laboratorium. Namun hal itu ternyata tidak efektif, sehingga
diperlukan adanya penerapan sistem jaminan mutu dan sistem manajemen lingkungan, dan sistem produksi pangan yang baik
Good Manufacturing Practices
. Dengan menerapkan GMP diharapkan produsen pangan dapat menghasilkan produk makanan yang bermutu, aman dikonsumsi dan sesuai
dengan tuntutan konsumen, bukan hanya konsumen lokal tetapi juga konsumen global Fardiaz, 1997.
Fardiaz 1997 mengemukan ada dua hal yang berkaitan dengan penerapan GMP di industri pangan yaitu
Critical Control Point
CCP dan
Hazard Analysis and Critical Control Point
HACCP.
Critical Control Point
CCP atau Titik Kendali Kritis adalah setiap titik, tahap atau prosedur dalam suatu sistem
produksi pangan yang apabila tidak terkendali dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan. CCP diterapkan pada setiap tahap proses mulai
dari produksi, pertumbuhan dan pemanenan, penerimaan dan penanganan bahan tambahan ingredien
, pengolahan, pengemasan, distribusi sampai dikonsumsi oleh konsumen. Batas kritis
critical limit
adalah toleransi yang ditetapkan dan harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secara efektif
dapat mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia maupun fisik. Batas kritis pada CCP menunjukkan batas keamanan.
Sedangkan
Hazard Analysis and Critical Control Point
HACCP atau Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis adalah suatu analisis yang
dilakukan terhadap bahan, produk, atau proses untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat
dengan tujuan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan. HACCP merupakan suatu sistem
pengawasan yang bersifat mencegah preventif terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui makanan Fardiaz, 1997. Sistem
HACCP memuat 7 prinsip yang merupakan konsepsi HACCP antara lain analisis bahaya
Hazard Analysis
, pengendalian titik kritis
Critical Control Point
, penentuan batas kritis
Critical Limit
, pemantauan titik kritis
Monitoring
, tindakan perbaikan
Corective Action
, pencatatan
Record keeping
dan verifikasi
Verification
.
126
Sistem HACCP mempunyai tiga pendekatan penting dalam pengawasan dan pengendalian mutu produk pangan, yaitu: 1 keamanan pangan
food safety
, yaitu aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit; 2 kesehatan dan kebersihan pangan
whole-someness
, merupakan karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan
kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan higiene; 3 kecurangan ekonomi
economic fraud
, yaitu tindakan ilegal atau penyelewengan yang dapat merugikan konsumen. Tindakan ini meliputi antara lain pemalsuan bahan baku,
penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat yang tidak sesuai dengan label, “
overglazing
” dan jumlah yang kurang dalam kemasan Hadiwihardjo, 1998.
Penerapan GMP dan HACCP merupakan implementasi dari jaminan mutu pangan sehingga dapat dihasilkan produksi yang tinggi dan bermutu oleh
produsen yang pada akhirnya akan menciptakan kepuasan bagi konsumen Hubeis, 1994
.
2.2.5 Penerapan Sistem Manajemen Mutu
