bahan kimia ini akan terakumulasi di dalam tubuh. Bioakumulasi merupakan peningkatan konsentrasi polutan yang diikuti perpindahan dari lingkungan ke
organisme pertama pada rantai makanan. Berikut ini tahap-tahap dalam proses bioakumulasi Puspitasari, 2007 :
a. Pengambilan Uptake, yaitu masuknya bahan-bahan kimia melalui
pernafasan atau adsorbsi melalui kulit, pada hewan laut biasanya dapat melalui insang atau organ pernafasan dan pencernaan.
b. Penyimpanan Storage, yaitu penyimpanan sementara di jaringan
tubuh atau organ. Kadar bahan kimia ini akan terus bertambah di dalam tubuh organisme dan bila kadarnya sampai melebihi kadar bahan
tersebut di lingkungan air atau udara maka proses bioakumulasi telah terjadi.
c. Eliminasi, dapat berupa pemecahan bahan kimia menjadi senyawa yang
lebih sederhana, dapat dilakukan dengan proses biologik disebut metabolisme.
C. Jalur Pemaparan Zat Kimia ke Manusia
Zat kimia dapat menyebabkan kerusakan pada manusia dan makhluk hidup lainnya melalui berbagai jenis cara, salah satunya adalah melalui jalur
pemaparan. Jalur pemaparan adalah alur atau rute masuknya zat kimia ke dalam tubuh. Jalur pemaparan ada berbagai jenis, pemaparan zat kimia itu
sendiri dapat mempengaruhi toksisitas zat kimia. Terdapat tiga jalur pokok pemaparan, yaitu sebagai berikut. WHO, 2005.
1. Jalur Pemaparan Dermal
Kulit merupakan jalur pemaparan yang paling umum dari suatu zat, tetapi beruntungnya kulit merupakan barier yang efektif terhadap berbagai
jenis zat kimia. Jika zat kimia tidak dapat menembus kulit, toksisitasnya bergantung pada derajat absorpsi yang berlangsung. Semakin besar absorpsi,
semakin besar kemungkinan zat tersebut untuk mengeluarkan efek toksiknya. Zat kimia lebih banyak diabsorpsi melalui kulit yang rusak atau tergores
dari pada melalui kulit yang sehat atau utuh. Begitu menembus kulit maka zat kimia dapat masuk melalui aliran darah dan terbawa keseluruh bagian tubuh.
Kemampuan suatu zat untuk menembus kulit bergantung pada dapat larut atau tidaknya zat tersebut di dalam lemak fat soluble. Zat kimia yang dapat larut
dalam lemak kemungkingan dapat menembus kulit lebih besar jika dibandingkan dengan zat yang larut dalam air.
2. Jalur Pemaparan Inhalasi
Paru merupakan sumber pemaparan yang umum, tetapi tidak seperti kulit, paru bukan merupakan barier yang sangat protektif terhadap zat kimia.
Jaringan paru yang sangat tipis memungkinkan aliran langsung bukan saja oksigen tetapi berbagai jenis zat kimia lain kedalam darah , selain kerusakan
sistemik, zat kimia yang berhasil melewati permukaan paru juga dapat mencederai jaringan paru dan mengganggu fungsi vitalnya sebagai pemasok
oksigen.
Jika tidak terbawa dalam udara, suatu zat kimia tidak dapat memasuki paru sehingga tidak menjadi toksik karena jalur inhalasi. Zat kimia dapat
menjadi bawaan udara melalui dua cara, yaitu sebagai partikel yang sangat halus debu, Pb dan Pm10 maupun sebagai gas atau uap SOx, dan NOx.
3. Jalur Pemaparan Ingesti
Ingesti merupakan jalur utama masuknya senyawa yang terkandung dalam makanan atau minuman. Zat kimia yang ditelan masuk kedalam tubuh
melalui absorpsi di saluran gastroinstestinal. Jika tidak diabsorpsi, zat kimia tidak dapat menimbulkan kerusakan yang sistemik. Absorpsi zat kimia dapat
berlangsung sepanjang saluran pencernaan, dari mulut sampai rectum, tetapi lokasi utama terjadinya absorpsi adalah usus halus, karena fungsi utama usus
adalah mengabsorpsi zat gizi.
D. Pangan
1. Definisi
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air,
baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia. Termasuk di dalamnya adalah bahan
tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan danatau pembuatan makanan atau
minuman UU No 18, 2012.
