Viskositas Setback VS Profil Gelatinisasi Pati

Gambar 12. Pola respon viskositas setback VS pada ko mbinasi perlakuan suhu dan waktu yang berbeda Peningkatan nilai viskositas setback pati ganyong termodifikasi HMT dari n ilai setback pati alaminya 753.2 cP juga terjadi. Peningkatan nilai setback dikarenakan selama proses HMT terjadi peningkatan ikatan silang di antara rantai pati terutama pada fraksi amilosa. Hal in i menyebabkan terbentuknya junction zone pada fase kontinu gel sehingga meningkatkan viskositas setback Hormdo k dan Noo mhorm, 2007. 4.1.3.Daya Pembengkakan Pati Swelling Power Modifikasi HMT menyebabkan molekul granula pati menjadi leb ih rapat sehingga granula memiliki kemampuan membengkak yang terbatas. Oleh sebab itu pati ganyong HMT memiliki swelling power yang lebih rendah 6.79-8.56 dibandingkan dengan pati ganyong alami 9.97. Karakteristik pati yang diinginkan dalam p roduksi mi adalah pati ganyong dengan swelling power SP dan kelarutan yang rendah Ahmad, 2009. Analisis ini dilaku kan pada tiga suhu yang berbeda yaitu pada suhu 30 o C, 60 o C, dan 90 o C. Penggunaan suhu 30 o C dapat memberikan nilai swelling power yang menggambarkan pengembangan granula pada suhu ruang, sedangkan suhu 60 o C dapat memberikan nilai pengembangan pada suhu panas dibawah suhu gelatinisasi dan penggunaan suhu 90 o C dapat memberikan gambaran nilai pengembangan granula diatas suhu gelatinisasi. Swelling power pati HMT pada suhu 30 o C dan 60 o C lebih besar daripada pati alami dan nilainya men ingkat dengan semakin men ingkatnya kadar air perlakuan HMT, se dangkan pada suhu 90 o C pati HMT memiliki nilai swelling power yang lebih kecil dari pati ganyong alami dan nilainya semakin rendah dengan semakin tingginya kadar air perlakuan HMT. Nilai pembengkakan granula pati HMT pada suhu 30 o C dan 60 o C berkisar antara 0.95-1.93 dan 0.96-2.03, sedangkan nilai pembengkakan granula pati ala mi 0.77 dan 0.67. Pada suhu 90 o C pati HMT memiliki nilai swelling yang berkisar 6.68-8.56 dan swelling pati alami sebesar 9.97 Lampiran 8. Pada swelling power suhu 90 o C terlihat penurunan swelling power dari pati alami menjad i pati HMT. Hal in i dikarenakan men ingkatnya kristalinitas pati setelah modifikasi sehingga membatasi air yang masuk kedalam pati dan membuat pati menjadi membengkak Adebowale et al., 2005. Menurut Miyoshi 2001 pati yang dimodifikasi HMT mengalami perubahan susunan struktur dan kristalin itas. Hal in i memungkinkan pembentukan ikatan hidrogen antara air yang berada diluar granula dengan mo leku l pati baik amilosa ataupun amilopektin men jadi lebih sulit, sehingga kemampuan granula 500 1000 1500 2000 4 8 12 16 V S cP waktu jam 100 ◦C 110 ◦C untuk membengkak menjadi terbatas. Kristalinasi ini juga yang meningkatkan viskositas pati ganyong termodifikasi. Pengujian data analisis nilai pengembangan granula pati hanya dilaku kan pada suhu swelling 90 o C karena dianggap lebih relevan dengan kondisi proses pembuatan pati yang melibatkan proses gelatinisasi. Hasil u ji A NOVA Lampiran 9 untuk nilai swelling power 90 o C menunjukkan ada interaksi yang nyata p0.05 antara suhu-kadar air dan antara waktu-kadar air yang selanjutnya dianalisis dengan uji lanjut Duncan. Pada Gambar 13 dapat dilihat bahwa secara umu m swelling power semakin menurun dengan semakin meningkatnya kadar air perlakuan pada kedua perlakuan suhu. Perilaku swelling power yang sama juga terjadi pada HMT finger millet yang juga semakin menurun dengan semakin men ingkatnya kadar air. Hal ini mungkin dikarenakan adanya peningkatan stabilitas pemasakan pati dan kristalin itas pati yang meningkat setelah modifikasi Adebowale et al., 2005. Hasil u ji lanjut Duncan menunjukkan interaksi perlakuan suhu -kadar air pada ko mbinasi 100 o C-20 dan ko mbinasi 110 o C-20 memiliki n ilai swelling power yang paling tinggi, dan nilai swelling power paling rendah pada kombinasi suhu-kadar air 100 o C-30. Perbedaan suhu pada setiap taraf kadar air menghasilkan SP tidak berbeda nyata yang dapat dilihat terletak dalam subset yang sama pada hasil uji lanjut Duncan Lampiran 9. Gambar 13. Pola respon swelling power SP pada ko mbinasi perlakuan suhu dan kadar air yang berbeda Pada interaksi kadar air-waktu yang ditunjukkan pada Gambar 14 dan hasil uji lan jut Duncan Lampiran 9 menunjukkan nilai tertinggi dimiliki pati modifikasi HMT pada kadar air 20 -waktu 4 jam, sedangkan perlakuan kadar air 30-waktu 16 jam menunjukkan nilai swelling power paling kecil. Trend SP pengaruh waktu berbeda antara kadar air 20, 25, dan 30 Gambar 14. Pada kadar air 20, swelling power terlihat menurun dengan menaiknya waktu namun tidak signifikan yang dapat dilihat pada hasil uji lanjut Duncan Lampiran 9 berada didalam subset yang sama. Pola grafik pada pati HMT dengan kadar air 25 menunjukkan penurunan yang signifikan dari wa ktu 4 jam menjadi 8 jam dan kemudian t idak berubah signifikan dengan penambahan waktu menjad i 16 jam. Sedangkan kadar air 30 menunjukkan tren SP yang semakin menurun dengan semakin men ingkatnya lama modifikasi. Penurunan SP semakin terlihat signifikan dengan semakin men ingkatnya kadar air dan semakin lamanya proses HMT. 6 6.5 7 7.5 8 8.5 9 15 20 25 30 35 sw e ll in g p o w e r g g kadar air 100 ◦C 110 ◦C Hal in i memiliki pola yang berbanding terbalik dengan SA G. SA G semakin menaik dengan menaiknya kadar air dari 20 ke 25 yang disebabkan semakin rigidnya granula yang juga menyebabkan pembengkakannya lebih terbatas ditunjukkan dengan semakin menurunnya SP pada kadar air 20 dan 25. Sedangkan kadar air 30 swelling power-nya semakin menurun disebabkan karena telah tergelatinisasinya sebagian granula selama modifikasi sehingga granula yang telah pecah tidak dapat memerangkap air seperti granula yang utuh. Gambar 14. Pola respon swelling power SP pada ko mb inasi perlakuan waktu jam dan kadar air yang berbeda

4.1.4. Kekuatan Gel Gel Strength

Kekuatan gel pati ganyog termodifikasi 541.00-1128.10 gf secara umu m jauh lebih t inggi dibandingkan dengan kekuatan gel pati alami 400.40 gf. Peningkatan nilai kekuatan gel ini dikarenakan teraturnya kembali molekul-mo lekul dalam granula pati yang akan berikatan semakin kuat selama proses modifikasi Ahmad 2009. Pat i ganyong yang dingin akan membentuk gel yang kuat. Dengan adanya ikatan antara amilosa dan komponen pati lainnya dalam fase ini menyebabkan kekuatan gel lebih t inggi Collado Corke 1999. Hanya perlakuan kadar air yang memberikan perbedaan nilai kekuatan gel secara signifikan, sedangkan perlakuan suhu, lama dan interaksinya tidak berbeda nyata Lampiran 10. Seperti terlihat pada Gambar 15, semakin meningkatnya kadar air maka semakin meningkat kekerasan gel pati ganyong termodifikasi HMT. Kadar air 20, 25 dan 30 memberikan nilai kekerasan gel yang berbeda nyata. Kadar air 30 memberikan n ilai kekerasan gel paling tinggi d iikuti oleh kadar air 25 dan 20. Sebagai tambahan menurut Hormdok 2007, kekerasan gel semakin meningkat dengan semakin meningkatnya suhu dan lama mod ifikasi. Perlakuan kadar air 30 pada proses HMT memberikan nilai kekuatan gel yang paling tinggi walaupun sebagaian besar granula patinya telah t ermodifikasi. Hal ini d ikarenakan HMT dapat men ingkatkan nilai leaching amilosa keluarnya mo leku l amilosa dari granula. Suspensi pati yang dipanaskan sampai terjadi gelatinisasi akan mengalami leaching sehingga melarutkan mo lekul pati seperti amilosa. Karena pati HMT dengan kadar air perlakuan 30 telah mengalami gelatinisasi selama modifikasi yang memungkin kan leaching juga telah terjadi selama modifikasi. Dengan 6 6.5 7 7.5 8 8.5 9 4 8 12 16 S w e ll ing pow e r g g waktu jam 20 25 30 semakin meningkatnya nilai leaching amilosa maka dapat memungkin kan pati HMT kadar air 30 dapat menjadi leb ih keras. Gambar 15. Diagram pengaruh kadar air terhadap kekuatan gel Pola yang ditunjukkan pada pengaruh kadar air terhadap kekuatan gel berbanding terbalik dengan pola pengaruh interaksi suhu-kadar air dan waktu-kadar air terhadap swelling power. Hal ini dikarenakan semakin besar swelling power berarti pati semakin banyak menyerap air dan granula yang banyak menyerap air akan semakin lunak Ah mad, 2009. Sehingga semakin kecil swelling power semakin t idak lunak g ranula yang mungkin meny ebabkan semakin tinggi kekuatan gel.

4.2. PENENTUAN KONDISI HMT OPTIMUM

Modifikasi dengan HMT memungkinkan perubahan -perubahan sifat fisiko kimia pada pati alami seperti yang sudah dibahas sebelumnya. Perubahan-perubahan tersebut kemudian dipilih yang memiliki karakteristik pati terbaik untuk produk mi. Karakteristik pati yang baik untuk produk mi adalah pati yang masih memiliki integritas granula, profil gelatinisasi tipe C, SA G yang tinggi, viskositas Setback VS dan viskositas akhir VA yang tinggi, swelling dan kelarutan yang terbatas, dan pati yang cepat teretrogradasi yang digambarkan dengan nilai VS yang tinggi dan kekerasan gel yang tinggi Ahmad 2009; Co llado et al 2001; Lii dan Chang 1981. Sebagian besar pati termodifikasi menunjukkan integritas granula yang masih baik namun pada perlakuan kadar air 30 semua perlakuan lama dan suhu pemanasan sebagian besar granulanya telah pecah dan tergelatinisasi sehingga tidak dipertimbangkan dalam pemilihan keputusan optimasi HMT. Profil gelat inisasi pati ganyong termodifikasi semuanya memiliki profil gelatinisasi tipe C yaitu profil pasta pati atau profil gelatin isasi yang tidak memiliki puncak viskositas, memiliki viskositas yang tinggi dan bertahan konstan atau bahkan meningkat selama pemasakan dan pendinginan. Hasil analisis dan pengujian terhadap profil amilografi menunju kkan bahwa sebagian besar profil amilografi pati termodifikasi HMT memiliki viskositas yang lebih tinggi dari pati alami. Profil amilografi pati HMT juga menggambarkan pengaruh yang berbeda pada beberapa profil pati yaitu suhu awal gelat inisasi SA G, viskositas setback VS, dan viskositas akhir VA. Pengujian analisis ragam dan statistik lanjut dengan Duncan menunjukkan terdapat pengaruh interaksi antara perlakuan suhu-waktu-kadar air terhadap suhu awal gelatinisasi SA G p0.05. SA G paling tinggi terdapat pada kombinasi perlakuan 100 o C-16jam-30 namun karena sebagian besar 500 1000 20 25 30 679.3333 b 819.8167 ab 958.25 a K e k ua ta n g e l g Kadar air bb Kekuatan Gel