PENENTUAN KONDISI HMT OPTIMUM
granula pati kadar air 30 telah tergelatinisasi maka interaksi yang melibatkan kadar air 30 tidak dapat dijadikan pertimbangan pengambilan keputusan. Selanjutnya nilai yang terdapat pada satu
subset kolo m yang sama dengan nilai yang tidak berbeda nyata dengan nilai SA G tert inggi selain kadar air 30 dari yang tertinggi adalah 110
o
C-8jam-25 dan 100
o
C-8jam-25. Kedua ko mbinasi perlakuan tersebut dapat dipilih untuk optimasi perlakuan HMT karena memiliki n ilai SA G yang
tinggi. Nilai viskositas setback signifikan p0.05 pada perlakuan kadar air dan interaksi suhu-waktu.
Dari hasil u ji lanjut Duncan pada interaksi suhu -waktu diketahui ko mbinasi perlakuan 100
o
C-4jam menghasilkan pati dengan setback yang paling tinggi diikuti dengan 100
o
C-8jam dan 110
o
C-4jam namun tidak berbeda nyata. Sehingga ketiga perlakuan tersebut dapat menjadi pert imbangan dalam
optimasi perlakuan HMT. Kekuatan gel hanya menunjukkan signifikansi pada perlakuan kadar air. Kadar air 30 memberikan nilai kekuatan gel yang paling tinggi namun karena kadar air 30
sebagaian granulanya telah tergelatinisasi saat modifikasi sehingga tidak dipertimbangkan dalam pemilihan. Selain itu kadar air 25 memberikan nilai kekuatan gel kedua tertinggi dari pati
termodifikasi dan kekuatan gel yang moderat. Kadar air 25 dip ilih dalam penentuan optimasi perlakuan HMT.
Berdasarkan analisis setiap parameter pati dan pemilihan perlakuan optimu m dari tiap
parameter pati dibuat tabulasinya seperti pada Tabel 8. Berdasarkan Tabel 8 dapat dilihat bahwa
perlakuan yang paling banyak memenuhi kriteria yang diinginkan adalah pati hasil perlakuan suhu pemanasan 100
o
C selama 8 jam dengan kadar air modifikasi 25. Pat i dengan perlakuan terpilih tersebut memiliki karakteristik yang baik untuk pembuatan mi. Karakteristik fisiko kimia pati ganyong
termodifikasi terpilih dan pati ganyong alami dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 8.
Tabulasi data optimasi p roses modifikasi HMT pati ganyong Perlakuan
Parameter Swelling power
SA G Viskositas setback
Kekuatan gel Viskositas
akhir 100-4-20
√ 100-4-25
√ √
100-8-20 √
√ 100-8-25
√ √
√ √
√ 100-16-20
100-16-25 √
√ √
110-4-20 √
110-4-25 √
√ √
110-8-20 110-8-25
√ √
√ 110-16-20
110-16-25 √
√ Tanda check
√ menunjukkan perlakuan yang dipilih memenuhi kondisi HMT optimum
Pati ganyong termodifikasi optimu m 100
o
C, 8jam, 25 menunjukkan kurva viskositas yang
lebih t inggi dari pati alami Gambar 16. Pen ingkatan viskositas pasta pati yang dikarenakan
modifikasi dengan metode HMT juga terjadi pada pati terigu yang dimodifikasi HMT Hoover dan Vasanthan 1994 dan pati shorgum merah pada waktu HMT 16 jam pada kondisi alkali Adebowale et
al., 2005. Menurut Adebowale et al.2005, rigiditas dari granula akan meningkat setelah dimodifikasi
dengan HMT akibat dari t idak tercukupinya proses gelatinisasi. Granula yang rig id akan lebih tahan terhadap pengadukan dan mengakibatkan nilai viskositas yang lebih tinggi.
Pati yang mengalami mod ifikasi HMT dapat mengalami perubahan kandungan pati, amilosa, dan amilopektin akibat adanya hidrolisis selama mod ifikasi berlangsung Herawati, 2009. Kadar pati
ganyong alami dan pati ganyong HMT terpilih tidak jauh berbeda, namun kadar amilosa pa ti ganyong termodifikasi lebih tinggi dari pati ganyong alami. Meningkatnya kadar amilosa setelah HMT
dikarenakan proses HMT dapat meningkatkan kandungan amilosa dengan membentuk rantai amilosa baru yang berasal dari degradasi rantai lin ier terluar dari rantai cabang amilopektin. Pada beberapa
jenis pati, tingginya kandungan amilosa yang terdapat pada pati hasil modifikasi mengakibatkan tingginya viskositas puncak selama gelat inisasi.
Tabel 9. Karakteristik fisikokimia pati ganyong alami dan pati HMT terpillih 100-8-25
Parameter Pati alami
Pati HMT terp ilih Ukuran granula µ m
24.87 34.1
Swelling power gg
9.59 7.54
Suhu awal gelatinisasi C
71.2 76.05
Viskositas setback cP 735.2
1440 Kekuatan gel gf
400.40 693.75
Kadar Pat i 78.44
70.63 Amilosa
31.84 34.78
Amilopekt in 68.16
65.22
500 1000
1500 2000
2500 3000
3500 4000
4500 5000
10 20
30 40
50
V is
k os
it a
s c
P
waktu menit
alami 100,8,25
Gambar 16.
Profil amlografi pati ganyong alami dan termodifikasi HMT optimu m Angka pada legenda merupakan besaran suhu
o
C, waktu jam, dan kadar air