Elastisitas mi Springiness Analisis Tekstur Mi

pada Tabel 12. Perbedaan proporsi bahan dalam 16 formu lasi tepung komposit untuk mi memb erikan hasil yang berbeda nyata pada nilai elastisitas. Optimasi dilakukan pada nilai elastisitas mi dan ditunjukkan pada Gambar 25 yang berupa grafik tiga dimensi respon permu kaan. Optimasi dilakukan dengan penetapan target yang didapat dari analisis mi terigu 100. Nilai yang didapat adalah 0.71 sebagai target optimasi. Hal in i dilaku kan karena sifat yang terlalu elastis tidak diingin kan dalam sifat terkstur mi. Bila mi terlalu elastis maka mi akan lama hancur didalam mu lut dan menyulitkan pengecilan u ku ran. Gambar 25. Hasil optimasi variabel respon elastisitas mi s pringiness Dari Gambar 25 terlihat bahwa grafik tiga dimensi men inggi kearah sudut pati ganyong dengan proporsi terkecil. Grafik tiga dimensi respon permukaan meninggi dengan semakin menurunnya proporsi pati ganyong, meningkatnya proporsi tepung terigu dan tepung kacang tunggak. Hal in i d ikarenakan pati ganyong tidak memiliki protein gluten yang dapat membentuk tekstur yang ko mpak dan elastis. Hal ini yang menyebabakan pemilihan pati ganyong terpilh sebelumnya adalah pati ganyong yang profil gelatinisasinya tidak memiliki nilai breakdown atau bahkan viskositasnya cenderung meningkat selama pemanasan dan pendinginan. Seperti yang dilaporkan oleh Indrawuri 2010, bahwa dengan tidak adanya breakdown pada tepung jagun g HMT menunjukkan bahwa granula pati stabil dan dapat meningkat kan ke ko mpakan serta elastisitas mi jagung. Optimasi Formula Tepung Komposit Hasil optimasi dari 16 formu la pada tiap respon yang telah dianalisis ragam kemudian dioptimasi secara numerical. Optimasi numerical dilakukan program dengan menganalisis tingkat desirability dari tiap-tiap respondengan target yang telah ditentukan. Program akan mengko mb inasikan desirability yang didapat dari tiap-tiap respon menjadi satu nilai dan mencari desirability secara keseluruhan. Program akan mencari perbandingan komposisi yang memiliki desirability keseluruhan paling tinggi dan menghasilkan fo rmula optimu m. Target variabel respon yang diinginkan didapat dari n ilai variabel respon mi berbahan baku 100 tepung terigu. Cara pembuatan mi terigu sama dengan cara pembuatan mi g anyong namun tidak melalui tahap gelatinisasi sebagian tepung, melainkan langsung dilakukan penambahan air karena tepung terigu memiliki gluten sebagai pengikat. Perbandingan komposisi dari formula optimal yang direko mendasikan o leh metode RSM dapat dilihat pada Tabel 13. A 50.000 B 0.000 B 50.000 C 0.000 C 50.000 0.642 0.6615 0.681 0.7005 0.72 E la s ti s it a s m m A 0.000 X1 = A: Tepung terigu X2 = B: Pati ganyong HMT X3 = C: Tepung kacang tunggak Tabel 13 . Formula terpilih hasil optimasi dengan RSM Komposisi For mula Opti mal Juml ah Tepung Terigu 50 Pati ganyong HMT 17,72 Tepung kacang tunggak 32,28 Formula optimal yang direko mendasikan response surface method RSM menggunakan tepung terigu sebanyak 50, pati ganyong HMT sebanyak 17,72, dan tepung kacang tunggak sebanyak 32,28 dari total berat keseluruhan tepung. Formu la tersebut diprediksikan dapat menghasilkan mi yang memiliki variabel respon dengan nilai KPAP sebesar 8,20, lama pemasakan cooking time selama 9,81 men it, kekuatan tarik sebesar 28,68gf, n ilai kekerasan sebesar 1173,11gf, kelengketan sebesar 0,07 mJ, elastisitas 0,71 mm, berat rehidrasi 233,89, dan persen peman jangan sebesar 24,46. Formu la tersebut memiliki n ilai desirability 0,821. Variabel response yang digunakan berupa parameter pemasakan dan tekstur dengan menggunakan texture profil analysis. Tabel 14 menunjukkan prediksi n ilai variabel responnya. Tabel 14. Nilai prediksi variabel respon dari formu la optimal Vari abel Respon Nilai Pre diksi Lama pemasakan menit 9.81 KPAP 8.20 Berat rehidrasi 233.89 Kekuatan tarik gf 28.68 Persen pemanjangan 24.46 Kekerasan gf 1173.11 Kelengketan mJ 0.07 Elastisitas mm 0.71 Nilai desirability menunjukkan kesesuaian antara nilai variabel respon yang diinginkan dengan nilai variabel respon yang diprediksi dari formu la optimal yang direko mendasikan Respon Surface Method RSM. Gambar 26 menunjukkan desirability yang diperoleh dari hasil optimasi. Nilai desirability pada optimasi berkisar antara 0 hingga 1. Nilai yang mendekati 1 berart i formula yang didapat paling sesuai dengan karakteristik parameter respon yang diinginkan. Namun, tujuan optimasi bukan hanya sekedar mencari desirability dengan nilai 1, tetapi juga mencari kod isi optimal dari semua fungsi dari variabel respon. Optimasi dilakukan dengan penetapan target nilai variabel yang didapat berdasarkan pengukuran variabel tersebut terhadap sampel mi berbahan baku terigu . Dalam pengukuran tersebut didapat nilai variabel untuk waktu pemasakan selama 10 men it, kekuatan tarik 30.83 gf, kekerasan1208 gf, kelengketan 0.045 mJ, dan elastisitas 0.71mm. Variabel KPAP dan berat rehidrasi dimin imu mkan sedangkan persen pemanjangan dimaksimu mkan. Gambar 26 . Grafik desirability optimasi fo rmula

4.5. VALIDASI MI HASIL OPTIMASI RESPONSE SURFACE METHOD RSM

Nilai variabel respon mi hasil optimasi RSM dipero leh dari formu la dengan proporsi bahan tepung terigu 50, proporsi pati ganyong HMT terpilih sebanyak 17.72, dan proporsi tepung kacang tunggak sebanyak 32.28. Formula optimu m didapat dari pemilihan formu la yang memiliki desirability keseluruhan responnya mendekati 1 dan sesuai dengan target yang ditetapkan pada optimasi numerical. Fo rmula in i kemudian diproduksi dan dianalisis sesuai dengan analisis yang men jadi variabel respon optimasi RSM sebelu mnya. Produksi yang dilakukan mengikuti prosedur yang sama dengan pembuatan mi dari 16 formu lasi tepung komposit yang dibuat untuk optimasi, perbedaan hanya terletak pada proporsi bahan. Analisis dilakukan pada formula optimu m untuk melihat kesesuaian antara nilai variabel respon optimu m yang berupa prediksi dari RSM dengan nilai variabel respon aktual yang diperoleh dari analisis mi formulasi terbaik. Dari hasil analisis semua variabel respon, nilai variabel respon aktual mendekati nilai variabel respon prediksi. Nilai aktual yang didapat juga berada diantara selang antara nilai prediksi minimal dan nilai prediksi maksimal. Selang nilai p rediksi didapatkan dari penetapan nilai prediksi minimal dan maksimal yang ditetapkan berdasarkan selang kepercayaan 95. Perbandingan nilai target, nilai prediksi dan nilai aktual hasil optimasi fo rmula dapat dilihat pada Tabel 15. Pengujian formu la terpilih dengan analisis yang dilakukan dari semua variabel respon yang didapatkan tidak meleb ihi batas maksimal dan tidak kurang dari batas minimal dari nilai yang diprediksi, sehingga formu la optimu m terpilih dapat diterima pada selang kepercayaan 95. Nilai aktual yang didapat juga tidak jauh berbeda dengan nilai rata-rata target, sehingga didapatkan mi dengan formulasi 50 tepung terigu, 17.72 pati ganyong dan 32.28 tepung kacang tunggak memberikan karakteristik yang mendekat i karakteristik mi terigu 100 . Gambar 27 memperlihatkan aliran mi formu la optimu m yang keluar dari mesin pencetak mi. Mi dengan formula optimu m dapat memberikan hasil aliran yang panjang dan tidak putus. Tabel 15. Nilai mi terigu sebagai target, nilai pred iksi dan nilai aktual hasil optimasi formula 1 1 1 0.674358 0.927348 0.849669 0.56385 0.647625 1 0.791474 0.955027 0.820862 0.000 0.250 0.500 0.750 1.000 tepung terigu pati ganyong hmt Tp Kacang tunggak KPAP Waktu Pemasakan menit Kekuatan Tarik gF Kekerasan gF Kelengketan mJ Elastisitas mm Berat rehidrasi Pemanjangan Combined Variabel respon Mi terigu Prediksi Aktual Rata-rata Minimal Maksimal Lama pemasakan menit 10 9.81 9.44 10.18 9.75 KPAP 7.50 8.20 6.71 9.69 9.13 Berat rehidrasi 248.09 233.89 181.69 286.09 207.90 Kekuatan tarik gf 28.72 24.461 20.26 28.66 24.75 Persen pemanjangan 30.83 28.68 25.65 31.72 27.75 Kekerasan gf 1208 1173.11 1027.52 1318.70 1275 Kelengketan mJ 0.045 0.07 0.045 0.097 0.09 Elastisitas mm 0.71 0.71 0.70 0.72 0.71 Gambar 27 . Aliran mi keluar dari mesin pencetak mi Dapat dilihat pada Gambar 28 mi kering yang dihasilkan dari 100 tepung terigu dan mi kering yang dihasilkan dari formu la terbaik hasil RSM. M i kering terigu memiliki warna yang leb ih kuning dan lebih cerah, sedangkan warna mi hasil optimasi memiliki warna yang agak kusam dan sedikit merah. Warna kusam ini dikarenakan proporsi tepung terigu yang hanya 50 ditambah dengan persentasi tepung pati ganyong dan tepung kacang tunggak yang tidak memiliki pig men warna kuning seperti tepung terigu. Warna kusam tersebut kemungkinan diakibatkan oleh adanya gelatinisasi pati yang berlebih oleh pati ganyong. Seperti yang diungkapkan oleh Muchtadi dan Soeryo 1991, warna kusam yang terjad i pada mi substitusi 50 tepung singkong dikarenakan adanya gelatinisasi yang berlebihan, yang disebabkan oleh men ingkatnya kadar pati akibat penambahan tepung singkong. Gambar 28. Mi kering A terigu 100 dan B formu la optimu m hasil RSM. A B