Kekuatan Gel Pati Ganyong
Karibia, daunnya pada sebagian besar timur Afrika dikonsumsi sebagai lalapan atau sebagai pakan hijauan, pakan kering atau pupuk hijauan Biogen 2010, Hms 2009, Eh lers 1997. Menurut Eh lers
1997 biji kacang tunggak kering dapat dimasak dengan cepat, yang merupakan pertimbangan penting bagi Negara berkembang yang memiliki keterbatasan bahan bakar.
Di Afrika kacang ini merupakan polong-polongan pangan yang disenangi dan dikonsumsi dalam tiga bentuk dasar yaitu dimasak dalam bentuk sayur berbumbu ditambah minyak goreng sop
kacang sebagai pengiring pangan pokok, dikupas dan ditumbuk men jadi tepung dicampur dengan irisan bawang merah serta bumbu dijadikan adonan yang kemudian digoreng bola akara, dan
dikukus menjadi mo in-mo in Maesen dan Somaatmad ja, 1993. Bentuk salah satu jenis kacang tunggak dapat dilihat pada Gambar 4.
Kacang tunggak merupakan salah satu jenis kacang -kacangan yang bermutu tinggi dan merupakan sayuran yang memiliki ko mponen gizi yang baik bagi diet manusia. Kacang tunggak tidak
populer dibandingkan kacang kedelai dalam pemenuhan kebutuhan pangan di Indonesia, akan tetapi kandungan gizi kacang tunggak lengkap dan tidak jauh berbeda dengan kacang kedelai Kay 1979,
dan Kasno et al. 1991. Menurut Ehlers 1997 kacang tunggak memiliki nilai asam fo lat yang lebih tinggi, zat antinutrisi dan faktor produksi flatulensi yang lebih rendah.
Ko mposisi biji kacang tunggak terutama kandungan protein, pati dan vitamin B, sangat bervariasi tergantung pada kultivar dan asal bijinya Kay, 1979. Menurut Balai Penelit ian Kacang-
kacangan dan Umb i-u mb ian 2008, varietas unggul kacang tunggak di Indonesia memiliki kandungan protein 20,5 - 22,11. Ko mponen kimia dalam tepung kacang tunggak dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 . Ko mposisi zat g izi kacang tunggak Departemen Kesehatan RI, 1990
Menurut Sa’adah 2009 jika dibandingkan dengan protein jagung kuning, protein kacang tunggak kaya akan asam amino lisin. Namun, jika dibandingkan dengan protein telur, protein kacang
tunggak defisien dalam asam amino metionin dan sistin, sehingga kacang t unggak lebih bernilai sebagai suplemen nutritional untuk serealia dan extender untuk protein hewani. Kacang tunggak
memiliki kadar protein yang cukup tinggi dan bila ditepungkan dapat menjad i sumber protein tambahan sebagai dampak positif dalam pembuatan mi Saifudin, 1998.
Kadar karbohidrat yang cukup tinggi memungkinkan adanya kandungan pati yang tinggi sehingga kacang tunggak dapat diekstraksi men jadi tepung pati. Berdasarkan penelitian Saifudin
Ko mponen satuan Jumlah
Air g
11.00 Protein
g 22.9
Lemak g
1.40 Karbohidrat
g 61.6
Kalsiu m mg
77 Fosfor
mg 449
Besi mg
6.5 Vitamin a
RE 4
Vitamin c mg
2 Vitamin B1
mg 0.92
Gambar 4.
Bentuk dan ukuran biji kacang tunggak