pada pati HMT juga dikarenakan interaksi amilosa-amilosa dan amilosa-lemak yang mengurangi mobilitas daerah amorphous Adebowale dan Lawal, 2003.
Gambar 10. P ola respon SAG pada ko mb inasi perlakuan suhu dan waktu yang berbeda
Modifikasi yang dilakukan pada suhu 110
o
C menyebabkan peningkatan SAG pada peningkatan waktu modifikasi dari 4 jam men jadi 8 jam namun mengalami penurunan setelah waktu ditingkatkan
men jadi 16 jam Gambar 10. Hal yang sama juga terjadi pada pati ubi varietas Vietnam pada kondisi
alkali Co llado dan Corke, 1999. Pada pati ubi yang dimodifikasi Collado dan Corke 1999 terjadi peningkatan SAG dengan semakin meningkatnya lama HMT dari 4 jam menjad i 8 jam dan kemudian
terjadi penurunan yang signifikan setelah lama pemanasan dinaikkan menjadi 16 ja m. Hal in i mungkin dikarenakan suhu yang terlalu tinggi dan waktu pemanasan terlalu lama membuat integritas granula
pati hilang dan suhu gelatinisasi yang dibutuhkan menurun. Seperti yang diungkapkan Herawati 2009 bahwa integritas granula pati termodifikasi pada suhu 130
o
C telah hilang sebagian. Lebih tingginya SAG pati ganyong HMT dibandingkan pati ganyong alami juga dikarenakan
100 110
suhu
DotLines s how Means
67 68
69 70
71 72
73 74
75 76
4 8
12 16
S A
G oC
Waktu jam
100 ◦C
110 ◦C
Gambar 9.
Pengaruh interaksi suhu-waktu-kadar air HMT terhadap suhu awal gelatinisasi SAG.
4 8
16 20
25 30
o
C
perubahan daerah kristalin pati atau interaksi amilosa-amilosa dan amilosa-lemak seperti yang
diungkapkan sebelumnya. Hasil uji lanjut Duncan pada pengaruh kadar air terhadap SAG Lampiran 5
menunjukkan pati ganyong HMT kadar air 25 memberikan SA G yang paling t inggi dari perlakuan kadar air 20 dan 30. SA G yang lebih rendah akibat proses HMT pada kadar air 30
mungkin dikarenakan sebagian granula pati HMT dengan kadar air 30 telah mengalami gelatinisasi saat proses HMT yang ditunjukkan dengan rusaknya granula pati dilihat dengan mikroskop polarisasi
Gambar 8.
4.1.2.3. Viskositas Akhir VA
Viskositas akhir VA pati ganyong termodifikasi HMT sangat bervariasi dari 1958.4 cP hingga 5103.8 cP. Secara u mu m pati ganyong termodifikasi HMT memiliki nilai viskositas akhir
yang lebih tinggi dibandingkan dengan pati alami 2092.0 cP. Peningkatan nila VA kemungkinan dikarenakan hal yang sama seperti pada peningkatan viskositas setback , yaitu terjadinya peningkatan
ikatan silang selama proses HMT. Hasil uji sidik ragam pada data viskositas akhir Lampiran 6
menunjukkan tidak adanya pengaruh yang signifikan dari interaksi suhu -waktu-kadar air, namun terdapat pengaruh antara interaksi suhu dan waktu HMT p0.05. Pengaruh interaksi suhu dan waktu
HMT terhadap nilai v iskositas akhir VA dapat dilihat pada Gambar 11.
Nilai VA tertinggi ditunjukkan oleh pati yang dimodifikasi pada suhu dan waktu 100
o
C selama 8 jam namun tidak berbeda nyata dengan hasil dari perlakuan 100
o
C selama 4jam, 110
o
C selama 4jam dan 110
o
C selama 16jam dan berbeda nyata dengan kombinasi perlakuan suhu dan waktu lainnya. Kedua grafik memberikan trend viskositas akhir yang menurun dengan semakin lamanya waktu
pemanasan dan semakin tingginya suhu pemanasan. Hal yang sama juga terjadi pada HMT pati ubi taiwan dalam kondisi p H netral, dan kondisi suhu yang tetap Collado dan Corke 1999.
VA pati ganyong menurun setelah proses HMT selama 8 jam pada suhu 110
o
C namun tidak menurun pada suhu 100
o
C. Hal ini mungkin dikarenakan pada suhu 110
o
C penetrasi panas kedalam 1000
2000 3000
4000 5000
6000
4 8
12 16
V A
cP
waktu jam
100 ◦C
110 ◦C
Gambar 11. Po la respon viskositas akhir VA pada ko mbinasi perlakuan suhu
dan waktu yang berbeda
pati lebih tinggi dari suhu 100
o
C yang menyebabkan integritas pati menjadi hilang sebagian. Nilai VA menunjukkan kemampuan pati ganyong untuk cepat mengalami proses retrogradasi. Semakin
men ingkat VA, maka suspens i pati cenderung lebih mudah dalam membentuk gel. Dalam hal ini pati ganyong HMT secara umu m berpotensi dapat membentuk gel lebih mudah dibandingkan dengan pati
ganyong alami karena viskositas akhir yang lebih t inggi.
4.1.2.4. Viskositas Setback VS
Setelah melewati kenaikan viskositas yang sangat tajam, granula pati akan pecah karena pemanasan yang terus berlangsung dan juga karena pengadukan. Kestabilan suspens i pati selama
pemanasan dan pengadukan dapat dilihat dari nilai viskositas breakdown BDV. Hasil penelit ian menunjukkan tidak adanya viskositas breakdown pada pati alami dan pati termodifikasi HMT. Tidak
adanya breakdown ditunjukkan dengan tidak adanya penurunan selama pemanasan maupun pengadukan. Setelah pemanasan dipertahankan kemudian suhu suspensi pati diturunkan untuk melihat
profil viskositas pati saat didinginkan viskositas setback .
Hasil analisis keragaman data nilai viskositas setback Lampiran 7 menunjukkan adanya
pengaruh perlakuan suhu, waktu, kadar air dan interaksi perlakuan suhu -waktu terhadap nilai viskositas setback p0.05. Hasil uji lanjut Duncan yang dilaku kan terhadap pengaruh interaksi
perlakuan suhu-waktu Lampiran 7 menunjukkan bahwa pati ganyong termodifikasi HMT dengan
suhu pemanasan 100
o
C dan waktu pemanasan 4 jam memiliki n ilai viskositas setback yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan suhu pemanasan 100
o
C dan waktu 8 jam, namun leb ih tinggi dari ko mbinasi perlakuan lainnya.
Perbedaan pola respon VS pada perlakuan suhu 100
o
C dan 110
o
C pada tiga taraf waktu dapat
dilihat pada Gambar 12. Pengaruh interaksi suhu dan waktu terhadap viskositas setback cenderung
memperlihatkan bahwa modifikasi yang dilaku kan pada pati yang dipanas kan 100
o
C dan waktu leb ih singkat dapat menghasilkan pati termodifikasi dengan VS yang lebih tinggi. Tren yang terlihat pada
grafik suhu 110
o
C menunjukkan penurunan tajam pada peningkatan pemanasan dari 4 jam menjad i 8 jam namun VS pada 8 jam dan 16 jam tidak berbeda nyata. Proses HMT pada suhu 110
o
C dapat menurunkan VS hanya dalam waktu 8 jam sedangkan proses HMT pada suhu 100
o
C baru dapat menurunkan VS setelah pemanasan diteruskan dari 8 jam menjad i 16 jam.
Pola respon VS pada perlakuan suhu 100
o
C dan 110
o
C pada tiga taraf waktu menyerupai pola respon viskositas akhir pada perlakuan suhu dan taraf waktu yang sama karena viskositas setback
merupakan hasil dari pengurangan VA dengan viskositas pasta panas. Penurunan viskositas setback dengan semakin lamanya mod ifikasi juga terjadi pada pati sagu dengan pencucian dan tanpa
pencucian Herawat i, 2009.
Hasil uji lanjut Duncan pada pengaruh kadar air terhadap viskositas setback Lampiran 7
menunjukkan pati ganyong HMT dengan kadar air 25 memberikan nilai setback yang tidak berbeda nyata p0.05 dengan perlakuan kadar air 20 dan keduanya berbeda signifikan terhadap perlakuan
kadar air 30 yang memberikan nilai setback paling tinggi. Peningkatan nilai setback pada kadar air 30 dapat dikarenakan telah tergelat inisasinya sebagian granula pati yang memungkinkan terjadinya
amilosa leaching saat modifikasi. A milosa leaching dapat meningkatkan viskositas setback pati karena semakin banyaknya ko mponen amilosa yang larut dan membentuk matriks saat didinginkan.
