minimu m didapatkan pada pertengahan persentase pati ganyong dan kacang tunggak sehingga didapat tampilan seperti pada gambar. Dari gambar dapat dilihat tren yang menurun dari persentase pati
ganyong 50 namun kemudian menaik kembali sekitar pertengahan menuju persentase pati ganyong mendekat i 10.
Hal tersebut disebabkan adanya interaksi antara kacang tunggak dan pati ganyong. Pada proporsi terigu yang sama dan proporsi pati ganyong HMT lebih tinggi dari proporsi kacang tunggak,
berat rehidrasi yang dihasilkan bernilai t inggi. Namun pada saat proporsi kacang tunggak lebih tinggi dari proporsi pati ganyong HMT maka kacang tunggak yang memberikan pengaruhnya pada berat
rehidrasi. Semakin tinggi proporsi tepung kacang tunggak terhada p proporsi pati ganyong maka berat rehidrasi tetap meningkat.
4.4.4. Persentase Pemanjangan
Pemanjangan elongasi dapat menggambarkan seberapa panjang mi dapat ditarik h ingga
akhirnya putus. Persentase pemanjangan dari 16 sampel Tabel 12 berkisar antara 5.45 formu la 4 - 25.36 formu la 7. Persentase pemanjangan didapat dari analisis elongasi 16 sampel yang dililit kan
dan diuji satu persatu pada probe penjepit yang kemudian ditarik hingga putus. Optimasi dilaku kan dengan memaksimalkan persentase pemanjangan.
Hasil analisis ANOVA pada Lampiran 14 menunjukkan bahwa perbandingan bahan baku
dalam 16 formu la yang berbeda memberikan hasil persentase pemanjangan yang berbeda nyata
p0.05. Bila dilihat pada Gambar 21, grafik tiga dimensi memberikan gambaran yang semakin
menaik dengan semakin tingginya bagian perbandingan dari tepung terigu. Namun hal in i juga karena dipengaruhi oleh bahan lainnya, yaitu pati ganyong dan kacang tunggak. Kacang tunggak memberikan
hasil yang tinggi bila perbandingannya berada dikisaran pertengahan yang diperkirakan dari grafik respon tiga dimensi pada perbandingan tepung terigu, pati ganyong, dan kacang tunggak sebesar
50:25:25 Gambar 21. Begitu pula dengan pati ganyong, namun terlihat kecenderungan grafik yang
semakin menurun dengan semakin men ingkatnya bagian perbandingan hingga 50 Terdapat trend peningkatan pemanjangan pada meningkatnya proporsi pati ganyong HMT
namun menurun kembali. Hal in i diduga karena terjadi interkasi antara pati ganyong HMT dengan tepung kacang tunggak. Semakin tinggi proporsi pati ganyong terhadap tepung kaca ng tunggak
men ingkatkan persen pemanjanhan hingga proporsi kedua bahan hampir sama. Kemud ian persen pemanjangan menurun kembali dengan menurunnya proporsi pati ganyong terhadap tepung kacang
tunggak.
Gambar 21.
Hasil optimasi variabel respon persentase pemanjangan Dengan semakin tingginya ko mposisi tepung terigu dalam perbandingan formula si maka
semakin tinggi peman jangan yang terjadi. Hal ini dapat dijelaskan dengan adanya protein glutein yang membuat jaringan elastis pada mi sehingga mi dapat meregang lebih panjang. Penggunaan pati yang
lebih banyak akan menurunkan ko mposisi tepung terigu atau kacang tunggak. Pati ganyong tidak memiliki g luten yang dapat menahan peregangan mi, namun sifat pati ganyong HMT yang tidak
memiliki breakdown dapat meningkatkan keko mpakan serta meningkatkan elastisitas mi Ganyong Indrawuri, 2009.
Tabel 12.
Hasil analisis parameter sifat fisik mi kering Formula
A B
C Pemanjangan
Kekuatan tarik
Kekerasan Kelengketan
Elastisitas gF
gF mJ
mm 1
50 10
40 24.4
31.8 1186.5
0.0 0.7
2 40
50 10
9.0 19.1
687.9 0.0
0.7 3
50 25
25 21.7
25.5 960.8
0.1 0.7
4 10
50 40
5.5 16.6
626.4 0.0
0.6 5
25 25
50 14.7
23.4 1007.6
0.0 0.7
6 50
10 40
23.1 32.6
1197.3 0.0
0.7 7
50 40
10 25.4
25.9 948.6
0.0 0.7
8 40
50 10
13.0 22.9
787.8 0.1
0.7 9
21.67 41.67
36.67 13.8
18.6 1165.0
0.1 0.7
10 41.67
36.67 21.67
22.1 19.5
1032.9 0.1
0.7 11
25 25
50 11.7
18.3 942.5
0.1 0.7
12 50
40 10
19.6 25.4
1021.5 0.1
0.7 13
33.33 33.33
33.33 20.2
25.5 986.3
0.1 0.7
14 25
50 25
10.5 18.0
920.8 0.1
0.7 15
41.67 21.67
36.67 14.3
22.5 1232.9
0.1 0.7
16 10
50 40
10.4 16.6
826.4 0.1
0.7
Keterangan : A: Tepung terigu B: Pati ganong HM T
C: Tepung kacang tunggak
A 0.000 B 50.000
C 0.000
7 11.75
16.5 21.25
26
P e
m a
n ja
n g
a n
A 50.000 B 0.000
C 50.000
X1 = A: Tepung terigu X2 = B: Pati ganyong HMT
X3 = C: Tepung kacang tunggak
