Tabel 11. Hasil analisis parameter sifat pemasakan mi kering
Formula A:tepung
terigu B:pati
ganyong hmt C:Tepung
Kacang tunggak
Waktu Pemasakan
KPAP Berat
rehidrasi men it
1 50
10 40
10.3 7.3
276.9 2
40 50
10 8.4
9.6 369.1
3 50
25 25
10.0 8.9
247.2 4
10 50
40 7.4
11.9 383.0
5 25
25 50
9.1 11.5
297.9 6
50 10
40 10.0
7.9 277.5
7 50
40 10
8.6 7.2
345.3 8
40 50
10 8.0
7.4 406.6
9 21.67
41.67 36.67
8.0 8.7
224.0 10
41.67 36.67
21.67 8.6
8.7 291.3
11 25
25 50
9.4 13.1
380.2 12
50 40
10 9.0
5.8 306.3
13 33.33
33.33 33.33
8.8 9.9
297.0 14
25 50
25 7.4
10.3 329.2
15 41.67
21.67 36.67
9.0 7.7
188.4 16
10 50
40 8.0
7.4 301.1
Hasil optimasi variabel respon waktu pemasakan terdapat pada Gambar 18. Gambar in i
menunjukkan area yang nilai responnya memenuhi kriteria. Kriteria yang diingin kan pada waktu pemasakan adalah 10 men it sesuai dengan karakteristik mi terigu yang telah dianalisis sebelumnya.
Lamanya waktu pemasakan pada mi terigu 100 dikarenakan diameter mi yang lebih besar dibandingkan dengan mi ko mersial. Diameter mi terigu sebesar 2 mm. Optimasi dilakukan dengan
model data quadratic, karena model tersebut adalah model pada level paling tinggi yang masih memberikan hasil signifikan pada model formu lasi.
Dari Gambar 18 terlihat grafik tiga dimensi yang memiliki gradien warna. Warna berurutan
dari biru, hijau, kuning, dan merah. Semakin mendekati merah berarti formula tersebut memberikan nilai semakin tinggi terhadap respon dan sebaliknya bila semakin mendekati warna biru nilai respon
semakin kecil. Optimasi variabel respon waktu pemasakan memberikan trend waktu pemasakan semakin tinggi dengan semakin tingginya porsi tepung terigu, semakin rendahnya porsi pati ganyong
dan tepung kacang tunggak. Hasil analisis ragam variabel respon waktu pemasakan dapat dilihat pada
Lampiran 11 .
Semakin banyaknya pati ganyong dan tepung kacang tunggak terlihat menghasilkan waktu pemasakan leb ih singkat. Proporsi pati ganyong yang tinggi menurunkan waktu pemasakan
disebabkan oleh pati ganyong merupakan tepung pati yang memiliki ko mponen konstituen lemak, protein yang rendah daripada tepung. Keberadaan komponen konstituen dapat memperlambat
pengikatan molekul pati dengan air karena ko mponen konstituen da n molekul pati akan berko mpet isi untuk mengikat air Fennema 1985.
Gambar 18. Hasil optimasi variabel respon waktu pemasakan
4.4.2. Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan KPAPCooking Loss
Nilai KPAP menunjukkan banyaknya padatan mie kering yang keluar selama pemasakan. Perbedaan perbandingan komponen bahan mi dalam formu lasi memberikan pengaruh yang signifikan
p0.05 terhadap KPAP Lampiran 12. Nilai KPAP dari 16 formu lasi berkisar antara 5.82 formu la 12 hingga 13.13 formu la 11 yang dapat dilihat pada Tabel 11. Hal in i ditunjukkan
dengan hasil ANOVA yang signifikan pada Lampiran 12. Model yang digunakan adalah linear. Hasil optimasi variabel respon KPAP dapat dilihat pada Gambar 19. Optimasi dari respon variabel KPAP
adalah diminumkan karena mi yang baik adalah mi yang memiliki KPAP rendah. Gambar tiga dimensi tersebut menunjukkan semakin tinggi persentasi pati ganyong dan kacang
tunggak mengakibatkan semakin tingginya cooking loss. Sedangkan dengan semakin tingginya persentasi tepung terigu memberikan nilai cooking loss yang semakin rendah. Hal ini menunjukkan
bahwa semakin banyaknya pati ganyong belum mampu menahan keluarnya ko mponen tepung dari dalam granula pati selama pemasakan. Kemungkinan lainnya juga dikarenakan kemudahan terjadinya
gelatinisasi sebagian moleku l pati dari mi yang persentasi pati ganyongnya lebih banyak, karena berkurangnya gluten yang dapat membentuk lapisan penahan laju penetrasi kedalam granula pati.
Hasil penelit ian Yustiareni 2000 juga menunjukkan semakin meningkatnya KPAP dengan semakin men ingkatnya substitusi tepung garut.
Dengan semakin meningkatnya tepung kacang tunggak berpengaruh terha dap semakin kecilnya persentase terigu dan pati yang digunakan. Tingginya pesentase tepung kacang tunggak juga
men ingkatkan nilai KPAP. Walaupun tepung kacang tunggak memiliki protein yang cukup tinggi namun bukan sebagai sumber protein gluten. Protein glu ten akan membentuk jaringan yang dapat
menahan laju penetrasi kedalam granula pati dan mengurangi KPAP, yang tidak dimiliki oleh tepung kacang tunggak. Selain itu larutnya protein kacang tunggak atau ko mponen tepung lainnya juga
mempengaruhi semakin men ingkatnya KPAP mi kering bila persentase tepung kacang tunggak sebagai bahan formu lasi tepung untuk mi kering semakin banyak.
A 50.000 B 0.000
B 50.000 C 0.000
C 50.000
7.4 8.1
8.8 9.5
10.2
W a
k tu
P e
m a
s a
k a
n m
e n
A 0.000
X1 = A: Tepung terigu X2 = B: Pati ganyong HMT
X3 = C: Tepung kacang tunggak
Gambar 19. Hasil optimasi variabel respon KPAP
4.4.3. Berat Rehidrasi Rehidration Weight.
Berat rehidrasi mi terkait dengan kemampuan mi dalam menyerap air saat rehidrasi atau pemasakan berlangsung. Menurut Herawati 2009 untaian bihun yang dapat menyerap air lebih
banyak akan mempunyai berat rehidrasi yang leb ih tinggi dan sebaliknya untaian bihun yang kurang mampu menyerap air akan mempunyai berat rehidrasi yang lebih rendah. Dari analisis ANOVA
didapatkan bahwa 16 formulasi menghasilkan mi dengan berat rehidrasi yang berbeda. Data analisis
ANOVA dapat dilihat pada Lampiran 13. Berat rehidrasi mi kering berkisar antara 188.38 formu la 15 - 406.62 formu la 8 yang dapat dilihat pada Tabel 11 .
Gambar 20.
Hasil optimasi variabel respon berat rehidrasi
Hasil optimasi variabel respon berat rehidrasi dapat dilihat pada Gambar 20. Optimasi
dilakukan dengan meminimu mkan nilai berat reh idrasi, karena mi yang baik adalah yang memiliki berat rehidrasi terbatas. Seperti yang diungkapkan oleh Ahmad 2009, bahwa bihun dengan berat
rehidrasi cenderung mengalami pembengkakan, baik selama pemasakan maupun setelah pemasakan. Pembengkakan yang berlebih akan membuat mi cepat lunak dan berkurang elastisitasnya.
Berat rehid rasi semakin rendah dengan semakin tingginya kadar tepung terigu. Hal in i dapat
dilihat dari Gambar 20 dengan bentuk grafik t iga dimensi yang menurun ke arah sisi 50 tepung
terigu. Sedangkan pati ganyong dan tepung kacang tunggak memberikan int eraksi yang berbeda. Hasil
e
A 0.000 A 50.000
B 0.000 C 50.000
7.1 8.2
9.3 10.4
11.5
K P
A P
B 50.000 C 0.000
A 0.000 B 50.000
C 0.000
220 265
310 355
400
B e
ra t
re h
id ra
s i
A 50.000 B 0.000
C 50.000
X1 = A: Tepung terigu X2 = B: Pati ganyong HMT
X3 = C: Tepung kacang tunggak
X1 = A: Tepung terigu X2 = B: Pati ganyong HMT
X3 = C: Tepung kacang tunggak
