Gambar 19. Hasil optimasi variabel respon KPAP
4.4.3. Berat Rehidrasi Rehidration Weight.
Berat rehidrasi mi terkait dengan kemampuan mi dalam menyerap air saat rehidrasi atau pemasakan berlangsung. Menurut Herawati 2009 untaian bihun yang dapat menyerap air lebih
banyak akan mempunyai berat rehidrasi yang leb ih tinggi dan sebaliknya untaian bihun yang kurang mampu menyerap air akan mempunyai berat rehidrasi yang lebih rendah. Dari analisis ANOVA
didapatkan bahwa 16 formulasi menghasilkan mi dengan berat rehidrasi yang berbeda. Data analisis
ANOVA dapat dilihat pada Lampiran 13. Berat rehidrasi mi kering berkisar antara 188.38 formu la 15 - 406.62 formu la 8 yang dapat dilihat pada Tabel 11 .
Gambar 20.
Hasil optimasi variabel respon berat rehidrasi
Hasil optimasi variabel respon berat rehidrasi dapat dilihat pada Gambar 20. Optimasi
dilakukan dengan meminimu mkan nilai berat reh idrasi, karena mi yang baik adalah yang memiliki berat rehidrasi terbatas. Seperti yang diungkapkan oleh Ahmad 2009, bahwa bihun dengan berat
rehidrasi cenderung mengalami pembengkakan, baik selama pemasakan maupun setelah pemasakan. Pembengkakan yang berlebih akan membuat mi cepat lunak dan berkurang elastisitasnya.
Berat rehid rasi semakin rendah dengan semakin tingginya kadar tepung terigu. Hal in i dapat
dilihat dari Gambar 20 dengan bentuk grafik t iga dimensi yang menurun ke arah sisi 50 tepung
terigu. Sedangkan pati ganyong dan tepung kacang tunggak memberikan int eraksi yang berbeda. Hasil
e
A 0.000 A 50.000
B 0.000 C 50.000
7.1 8.2
9.3 10.4
11.5
K P
A P
B 50.000 C 0.000
A 0.000 B 50.000
C 0.000
220 265
310 355
400
B e
ra t
re h
id ra
s i
A 50.000 B 0.000
C 50.000
X1 = A: Tepung terigu X2 = B: Pati ganyong HMT
X3 = C: Tepung kacang tunggak
X1 = A: Tepung terigu X2 = B: Pati ganyong HMT
X3 = C: Tepung kacang tunggak
minimu m didapatkan pada pertengahan persentase pati ganyong dan kacang tunggak sehingga didapat tampilan seperti pada gambar. Dari gambar dapat dilihat tren yang menurun dari persentase pati
ganyong 50 namun kemudian menaik kembali sekitar pertengahan menuju persentase pati ganyong mendekat i 10.
Hal tersebut disebabkan adanya interaksi antara kacang tunggak dan pati ganyong. Pada proporsi terigu yang sama dan proporsi pati ganyong HMT lebih tinggi dari proporsi kacang tunggak,
berat rehidrasi yang dihasilkan bernilai t inggi. Namun pada saat proporsi kacang tunggak lebih tinggi dari proporsi pati ganyong HMT maka kacang tunggak yang memberikan pengaruhnya pada berat
rehidrasi. Semakin tinggi proporsi tepung kacang tunggak terhada p proporsi pati ganyong maka berat rehidrasi tetap meningkat.
4.4.4. Persentase Pemanjangan
Pemanjangan elongasi dapat menggambarkan seberapa panjang mi dapat ditarik h ingga
akhirnya putus. Persentase pemanjangan dari 16 sampel Tabel 12 berkisar antara 5.45 formu la 4 - 25.36 formu la 7. Persentase pemanjangan didapat dari analisis elongasi 16 sampel yang dililit kan
dan diuji satu persatu pada probe penjepit yang kemudian ditarik hingga putus. Optimasi dilaku kan dengan memaksimalkan persentase pemanjangan.
Hasil analisis ANOVA pada Lampiran 14 menunjukkan bahwa perbandingan bahan baku
dalam 16 formu la yang berbeda memberikan hasil persentase pemanjangan yang berbeda nyata
p0.05. Bila dilihat pada Gambar 21, grafik tiga dimensi memberikan gambaran yang semakin
menaik dengan semakin tingginya bagian perbandingan dari tepung terigu. Namun hal in i juga karena dipengaruhi oleh bahan lainnya, yaitu pati ganyong dan kacang tunggak. Kacang tunggak memberikan
hasil yang tinggi bila perbandingannya berada dikisaran pertengahan yang diperkirakan dari grafik respon tiga dimensi pada perbandingan tepung terigu, pati ganyong, dan kacang tunggak sebesar
50:25:25 Gambar 21. Begitu pula dengan pati ganyong, namun terlihat kecenderungan grafik yang
semakin menurun dengan semakin men ingkatnya bagian perbandingan hingga 50 Terdapat trend peningkatan pemanjangan pada meningkatnya proporsi pati ganyong HMT
namun menurun kembali. Hal in i diduga karena terjadi interkasi antara pati ganyong HMT dengan tepung kacang tunggak. Semakin tinggi proporsi pati ganyong terhadap tepung kaca ng tunggak
men ingkatkan persen pemanjanhan hingga proporsi kedua bahan hampir sama. Kemud ian persen pemanjangan menurun kembali dengan menurunnya proporsi pati ganyong terhadap tepung kacang
tunggak.
Kategori