menunjukkan ko mbinasi suhu 110
o
C waktu HMT 8 jam memiliki nilai SA G paling tinggi namun tidak berbeda signifikan dengan perlakuan suhu 100
o
C waktu 16 jam dan suhu 100
o
C waktu 8 jam. Perbedaan pola respon SAG pada perlakuan suhu 100
o
C dan 110
o
C pada tiga taraf waktu dapat dilihat
pada Gambar 10. Tabel
7. Profil amilografi pati ganyong alami dan hasil modifikasinya
Suhu HMT C
Waktu modifikasi
jam Kadar air
SA G C
VA cP
VS cP
100 4
20 67.70
4438.40 1542.40
25 67.80
5103.80 1686.20
30 69.40
4764.40 1583.60
8 20
69.50 5561.60
1747.20 25
76.05 4816.00
1440.00 30
69.20 4991.70
1596.50 16
20 69.20
3673.40 979.00
25 75.15
2476.80 761.60
30 79.05
4230.20 1231.80
110 4
20 67.75
4627.20 1507.20
25 73.60
3792.00 1232.00
30 67.95
4832.00 1699.20
8 20
68.30 1958.40
646.40 25
79.05 3417.60
1056.00 30
76.80 2950.40
1161.60 16
20 69.40
3075.20 841.70
25 69.85
4294.40 956.80
30 68.10
4070.40 1328.00
Pati alami 71.20
2092.00 735.20
Keterangan : SAG
: Suhu Awal Gelatinisasi VA
: Viskositas Akhir VS
: Viskositas Setback
Pengaruh interaksi perlakuan waktu dan suhu pada suhu 100
o
C terhadap SAG cenderung
memperlihatkan peningkatan SAG dengan semakin lamanya waktu modifikasi Gambar 11.
Peningkatan nilai SA G dengan semakin lamanya waktu HMT juga ditunjukkan pada HMT pati ubi jalar pada pH 10 Collado dan Corke 1999. Suhu modifikasi HMT 110
o
C memberikan nilai SA G yang lebih tinggi dari perlakuan suhu 100
o
C pada waktu modifikasi 4 jam dan 8 jam. Peningkatan SA G kemungkinan dikarenakan granula yang lebih rigid. Perubahan daerah kristalin pati yang
menyebabkan perubahan rigiditas granula. Perubahan daerah kristalin terbentuk oleh cabang amilopektin yang membentuk double heliks
dari struktur yang berikatan Zondag, 2003. HMT meningkatkan daerah kristalin dengan menguatkan ikatan intragranular yang menyusun bagian kristalin. Peningkatan daerah kristalin menyebabkan pati
membutuhkan panas yang lebih tinggi untuk memungkin kan terjadinya disintegrasi struktur dan pembentukan pasta dalam proses gelatinisasi. Selain peningkatan daerah kristalin, peningkatan SAG
