2.1.6. Kekuatan Gel Pati Ganyong
Gel adalah bentukan yang dihasilkan pati yang telah mengalami gelatinisasi. Menurut Ahmad 2009 gel pati merupakan sistem padat-cair yang memiliki jaringan yang saling berhubungan dimana
fase cair terjebak dalam fase padatan. Saat pendinginan berlangsung, rantai amilosa yang telah keluar dari granula membentuk matriks dan dibantu dengan amilopekt in membentuk gel Eliasson 2000.
Molekul amilosa bebas dapat membentuk ikatan hidrogen tidak hanya dengan molekul amilosa lainnya tetapi juga dengan rantai cabang amilopektin dari granula yang mengembang sehingga
men jadi bagian jaringan padat yang saling berhubungan.
Keberadaan amilosa dalam fase in i menyebabkan gel menjadi kuat Collado dan Corke, 1999, diacu oleh Ahmad, 2009. Menurut Hoover dan Vasanthan 1994 , peningkatan rekristalisasi
ko mponen molekul amilosa yang mengalami leaching akan meningkatkan kekuatan gel. Pembentukan gel juga diakibatkan oleh terjad inya retrogradasi Roisah, 2009. Menurut
Richana dan Titi 2004 dalam Ah mad 2009 retrogradasi me rupakan kecenderungan amilosa- amilosa pada pasta pati untuk berikatan kembali satu sama lain melalui ikatan hidrogen diantara gugus
hidroksilnya men jadi kristal yang tidak larut.
2.2. KACANG TUNGGAK
Kacang tunggak Vigna unguiculata adalah tanaman herba, merambat, memanjat, atau semusim tegak, tumbuh setinggi 15-80 cm. Daun berselang, dan panjang daun 5-25 cm. Tanaman ini
memiliki bunga dengan warna yang beragam mu lai dari ptuih, krem, kuning, ungu kemerahan hingga ungu. Buah berupa polong dengan panjang 10-23cm dengan 10-15 biji polong. Biji kacang tunggak
juga memiliki keragaman bentuk mulai dari kotak hingga bulat dengan warna yang beragam termasuk putih, coklat, marun, krem dan hijau. Biji tanaman ini u mu mnya 5000 -12000 b ijikg. Ga mbar tanaman
kacang tunggak dapat dilihat pada Gambar 3.
Kacang tunggak Vigna unguiculata termasuk dalam famili leguminoceae. Kacang tunggak dikenal juga dengan nama cowpea, southern pea, black -eye pea, crowder pea, lubia, niebe, coupea,
frijole Davis et al, 2003 dan kacang tolo Biogen, 2010. Kacang tunggak berasal dari Afrika, yang
umu m tersebar luas di seluruh wilayah tropik 30
o
LU-10
o
LS dan subtropik terutama d i Afrika, juga tumbuh di Asia terutama di India, Australia, Karibia, A merika Serikat bagian selatan dan daerah
dataran rendah dan pesisir Amerika selatan serta Amerika Tengah. Tanaman ini telah lama dibudidayakan di Indonesia dikenal dengan nama kacang tolo. Menurut Kasno et al 1991, areal
penanaman potensial kacang tunggak berada di daerah Jawa Tengah, Jawa Timu r, Bali, NTB, sebagian Kalimantan, Su matera, Malu ku, dan Papua.
Kacang tunggak biasanya tumbuh pada area equatorial dan subtropical pada ketinggian 1300 m walaupun kacang tungak biasa ditanam pada ketinggian 1600 m di Kenya dan pada dataran tinggi di
Kamerun Ehlers, 1997. Kacang tunggak mampu tu mbuh pada lahan marjinal seperti tanah sulfat masam,tahan terhadap kekeringan dan serangan hama penyakit Kasno et al., 1991. Disamping
toleran terhadap kekeringan kacang tunggak juga mampu mengikat nitrogen dari udara Saifudin, 1998. Tanaman ini dapat menghasilkan 1000 kg biji kering per hektar di lingkungan Sahelian yang
hanya dengan curah hujan 181 mm.
Biasanya pembudidayaan kacang tunggak dilaku kan untuk dimanfaatkan bijinya dalam bentuk biji segar utara US dan Senegal atau biji kering Sebagian besar timur Afrika, polongnya yang
masih muda cukup nikmat bila dikonsumsi sebagai sayuran daerah lembab Asia dan Kepulauan
Gambar 3 . Tanaman Kacang tunggak
Karibia, daunnya pada sebagian besar timur Afrika dikonsumsi sebagai lalapan atau sebagai pakan hijauan, pakan kering atau pupuk hijauan Biogen 2010, Hms 2009, Eh lers 1997. Menurut Eh lers
1997 biji kacang tunggak kering dapat dimasak dengan cepat, yang merupakan pertimbangan penting bagi Negara berkembang yang memiliki keterbatasan bahan bakar.
Di Afrika kacang ini merupakan polong-polongan pangan yang disenangi dan dikonsumsi dalam tiga bentuk dasar yaitu dimasak dalam bentuk sayur berbumbu ditambah minyak goreng sop
kacang sebagai pengiring pangan pokok, dikupas dan ditumbuk men jadi tepung dicampur dengan irisan bawang merah serta bumbu dijadikan adonan yang kemudian digoreng bola akara, dan
dikukus menjadi mo in-mo in Maesen dan Somaatmad ja, 1993. Bentuk salah satu jenis kacang tunggak dapat dilihat pada Gambar 4.
Kacang tunggak merupakan salah satu jenis kacang -kacangan yang bermutu tinggi dan merupakan sayuran yang memiliki ko mponen gizi yang baik bagi diet manusia. Kacang tunggak tidak
populer dibandingkan kacang kedelai dalam pemenuhan kebutuhan pangan di Indonesia, akan tetapi kandungan gizi kacang tunggak lengkap dan tidak jauh berbeda dengan kacang kedelai Kay 1979,
dan Kasno et al. 1991. Menurut Ehlers 1997 kacang tunggak memiliki nilai asam fo lat yang lebih tinggi, zat antinutrisi dan faktor produksi flatulensi yang lebih rendah.
Ko mposisi biji kacang tunggak terutama kandungan protein, pati dan vitamin B, sangat bervariasi tergantung pada kultivar dan asal bijinya Kay, 1979. Menurut Balai Penelit ian Kacang-
kacangan dan Umb i-u mb ian 2008, varietas unggul kacang tunggak di Indonesia memiliki kandungan protein 20,5 - 22,11. Ko mponen kimia dalam tepung kacang tunggak dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 . Ko mposisi zat g izi kacang tunggak Departemen Kesehatan RI, 1990
Menurut Sa’adah 2009 jika dibandingkan dengan protein jagung kuning, protein kacang tunggak kaya akan asam amino lisin. Namun, jika dibandingkan dengan protein telur, protein kacang
tunggak defisien dalam asam amino metionin dan sistin, sehingga kacang t unggak lebih bernilai sebagai suplemen nutritional untuk serealia dan extender untuk protein hewani. Kacang tunggak
memiliki kadar protein yang cukup tinggi dan bila ditepungkan dapat menjad i sumber protein tambahan sebagai dampak positif dalam pembuatan mi Saifudin, 1998.
Kadar karbohidrat yang cukup tinggi memungkinkan adanya kandungan pati yang tinggi sehingga kacang tunggak dapat diekstraksi men jadi tepung pati. Berdasarkan penelitian Saifudin
Ko mponen satuan Jumlah
Air g
11.00 Protein
g 22.9
Lemak g
1.40 Karbohidrat
g 61.6
Kalsiu m mg
77 Fosfor
mg 449
Besi mg
6.5 Vitamin a
RE 4
Vitamin c mg
2 Vitamin B1
mg 0.92
Gambar 4.
Bentuk dan ukuran biji kacang tunggak
Kategori