Hasil analisis ANOVA dapat dilihat pada Lampiran 17.

pada Tabel 12. Perbedaan proporsi bahan dalam 16 formu lasi tepung komposit untuk mi memb erikan hasil yang berbeda nyata pada nilai elastisitas. Optimasi dilakukan pada nilai elastisitas mi dan ditunjukkan pada Gambar 25 yang berupa grafik tiga dimensi respon permu kaan. Optimasi dilakukan dengan penetapan target yang didapat dari analisis mi terigu 100. Nilai yang didapat adalah 0.71 sebagai target optimasi. Hal in i dilaku kan karena sifat yang terlalu elastis tidak diingin kan dalam sifat terkstur mi. Bila mi terlalu elastis maka mi akan lama hancur didalam mu lut dan menyulitkan pengecilan u ku ran. Gambar 25. Hasil optimasi variabel respon elastisitas mi s pringiness Dari Gambar 25 terlihat bahwa grafik tiga dimensi men inggi kearah sudut pati ganyong dengan proporsi terkecil. Grafik tiga dimensi respon permukaan meninggi dengan semakin menurunnya proporsi pati ganyong, meningkatnya proporsi tepung terigu dan tepung kacang tunggak. Hal in i d ikarenakan pati ganyong tidak memiliki protein gluten yang dapat membentuk tekstur yang ko mpak dan elastis. Hal ini yang menyebabakan pemilihan pati ganyong terpilh sebelumnya adalah pati ganyong yang profil gelatinisasinya tidak memiliki nilai breakdown atau bahkan viskositasnya cenderung meningkat selama pemanasan dan pendinginan. Seperti yang dilaporkan oleh Indrawuri 2010, bahwa dengan tidak adanya breakdown pada tepung jagun g HMT menunjukkan bahwa granula pati stabil dan dapat meningkat kan ke ko mpakan serta elastisitas mi jagung. Optimasi Formula Tepung Komposit Hasil optimasi dari 16 formu la pada tiap respon yang telah dianalisis ragam kemudian dioptimasi secara numerical. Optimasi numerical dilakukan program dengan menganalisis tingkat desirability dari tiap-tiap respondengan target yang telah ditentukan. Program akan mengko mb inasikan desirability yang didapat dari tiap-tiap respon menjadi satu nilai dan mencari desirability secara keseluruhan. Program akan mencari perbandingan komposisi yang memiliki desirability keseluruhan paling tinggi dan menghasilkan fo rmula optimu m. Target variabel respon yang diinginkan didapat dari n ilai variabel respon mi berbahan baku 100 tepung terigu. Cara pembuatan mi terigu sama dengan cara pembuatan mi g anyong namun tidak melalui tahap gelatinisasi sebagian tepung, melainkan langsung dilakukan penambahan air karena tepung terigu memiliki gluten sebagai pengikat. Perbandingan komposisi dari formula optimal yang direko mendasikan o leh metode RSM dapat dilihat pada Tabel 13. A 50.000 B 0.000 B 50.000 C 0.000 C 50.000 0.642 0.6615 0.681 0.7005 0.72 E la s ti s it a s m m A 0.000 X1 = A: Tepung terigu X2 = B: Pati ganyong HMT X3 = C: Tepung kacang tunggak