4.4.6. Analisis Tekstur Mi
Hasil analisis tekstur mi dengan menggunakan Texture Analyzer TexturePro CT V1.2 Build9 Brook field
memberikan nilai dari tiga variabel tekstur yaitu nilai kekerasan hardness, nilai kelengketan adhesivness, dan elastisitas mi springiness.
4.4.6.1. Kekerasan mi Hardness
Kekerasan mi menggambarkan daya tahan mi untuk pecah akibat gaya tekan yang diberikan. Gaya tekan dari probe memberikan simulasi g igitan pertama dan secara sensori didefinisikan sebagai
tenaga yang dibutuhkan untuk menembus mi dengan gigi. Proporsi ket iga bahan dalam 16 formula memberikan hasil nilai kekerasan mi yang berbeda nyata p0.05. Hasil analisis ANOVA terhadap
nilai kekerasan mi dapat dilihat pada Lampiran 16. Nilai kekerasan mi berkisar antara 626.38gf
formu la 4
– 1232.88 gf formula 15 yang dapat dilihat pada Tabel 12. Hasil optimasi dapat dilihat dalam bentuk grafik permu kaan respon pada Gambar 23. Respon
dioptimu mkan dengan target mi terigu 100 dengan nilai rata-rata kekerasan 1208 gf. Penetapan target dalam optimasi dikarenakan tekstur yang terlalu keras atau terlalu lunak t idak d iingin kan dalam
tekstur mi, sehingga diamb il target mi terigu. Tepu ng terigu adalah bahan baku utama dan umum dalam pembuatan mi dan masyarakat indonesia lebih u mu m terhadap mi terigu.
Dari gambar dapat dilihat bahwa dengan meningkatnya proporsi tepung terigu, kacang tunggak dan dengan menurunnya proporsi pati ganyong me mberikan nilai kekerasan yang semakin tinggi.
Kekerasan yang rendah dengan semakin t ingginya proporsi pati ganyong dalam formu lasi d ikarenakan pati ganyong merupakan tepung pati. Pada proses pemasakan, pati akan tergelat inisasi dan akan
menyerap air, semakin banyak pati menyerap air menyebabkan mie yang direbus semakin lunak. Semakin banyak proporsi pati, mi akan semakin lunak.
Kemampuan gel pati dan nilai setback pati berpengaruh terhadap kekerasan mi sehingga saat pemilihan perlakuan optimu m HMT pati ganyong, dipilih pati ganyong termodifikasi yang memiliki
kekuatan gel dan nilai setback yang tinggi. Menurut Herawat i 2009 pati dengan kekuatan gel yang tinggi kemungkinan akan membentuk tekstur bihun yang lebih kokoh dalam meningkatkan mouthfeel
pada saat bihun dikonsumsi. Hal tersebut juga mungkin berlaku pada mi.
Gambar 23. Optimasi variabel respon kekerasan mi hardness.
A 0.000 A 50.000
B 0.000 C 50.000
740 850
960 1070
1180
K e
k e
r a
s a
n g
F
B 50.000 C 0.000
X1 = A: Tepung terigu X2 = B: Pati ganyong HMT
X3 = C: Tepung kacang tunggak
4.4.6.2. Kelengketan mi Adhesiveness
Kelengketan mi merupakan sifat perubahan bentuk benda yang dipengaruhi oleh gaya adhesi. Nilai kelengketan juga didapat dari analisis mi dengan menggunakan alat yang sama yang digunakan
dalam pengukuran nilai kekerasan. Nilai kelengketan yang didapat dari 16 sampel mi Tabel 12
berkisar antara 0.023mJ formu la 4 - 0.118 mJ formu la 13. Proporsi yang berbeda dari t iap bahan pada formulasi yang berbeda memberikan n ilai kelengketan yang berbeda secara siginifikan pada taraf
95. Hasil analisis ANOVA dapat dilihat pada Lampiran 17.
Gambar 24. Hasil optimasi variabel respon kelengketan mi adhesiveness.
Hasil optimasi variabel respon kelengketan mi dapat dilihat pada Gambar 24. Optimasi
kelengketan dilakukan dengan menetapkan target nilai kelengketan yang didapat dari hasil analisis mi terigu. Dari hasil analisis mi terigu didapat nilai rata-rata kelengketan sebesar 0.045. Kelengketan
adalah salah satu variabel mi yang dipertimbangkan. Karakteristik mi yang terlalu lengket tidak diinginkan dalam produk mi.
Kelengketan terendah terlihat pada ujung berwarna biru yang mengarah pada sudut tepung terigu 0, sedangkan kelengketan tertinggi terlihat pada pertemuan antara ketiga bahan yang hampir
berada ditengah namun condong kearah pati ganyong 50. Hal in i menunju kkan bahwa interaksi ketiga bahan pada proporsi yang hampir sama membuat tekstur mi meningkat kelengketannya.
Walaupun masih tinggi namun nilai kelengketan sedikit menurun pada sisi 50 pati ganyong termodifikasi. Hal ini mungkin dikarenakan nilai setback yang tinggi pada pati ganyong terpilih. Nilai
setback yang tinggi dapat membuat pati menjad i lebih cepat mengalami retrogradasi yang dibutuhkan
dalam pembentukan tekstur bihun pada saat bihun mengalami pendinginan Herawat i 2009. Tekstur mi menjadi tidak terlalu lengket karena bagian luar mi terbentuk lapisan yang baik dari pati yang
sudah teretrogradasi.
4.4.6.3. Elastisitas mi Springiness
Hasil analisis ANOVA dari nilai elastisitas mi dapat dilihat pada Lampiran 18. Elastisitas
menggambarkan seberapa jauh dapat kembali setelah deformasi karena gaya yang diberikan. Nilai elastisitas mi dari 16 fo rmula berkisar antara 0.64 mm formu la 4 - 0.72 mm formu la 1 dapat dilihat
A 0.000 B 50.000
C 0.000
0.03 0.06
0.09 0.12
K e
le n
g k
e ta
n m
J
A 50.000 B 0.000
C 50.000
X1 = A: Tepung terigu X2 = B: Pati ganyong HMT
X3 = C: Tepung kacang tunggak
Kategori