peningkatan suhu sebesar 4 C menit. Setelah mencapai suhu 95
C, suhu dipertahankan selama 10 men it. Suhu pasta pati kemudian diturunkan sampai 50
C dan dipertahankan kembali selama 10 men it. Informasi yang dapat diperoleh antara lain suhu awal gelatinisasi yaitu suhu saat viskositas
pasta mulai naik, viskositas pasta pati meliputi viskositas pasta panas VPP yaitu viskositas setelah dipertahankan pada suhu 95
C dan viskositas pasta dingin VPD yaitu viskositas setelah suhu dipertahankan 50
C, viskositas breakdown yaitu perubahan viskositas selama pemanasan, viskositas setback
yaitu perubahan viskositas selama pendinginan, dan viskositas akhir VA .
3.3.2.3. Analisis swelling power Leach et al. 1959; Riley et al. 2006 Dengan modifikasi
Sebanyak masing-masing 1 g patitepung dimasukkan kedalam 2 tabung sent rifuse yang diketahui beratnya. Volu me suspensi ditepatkan sampai 50 ml dengan menggunakan air destilata.
Tabung sentrifuse ditutup rapat, kemudian diin kubasi pada suhu 30, 60, dan 95
o
C selama 30 menit. Tabung disentrifuse pada 4000 rp m selama 30 men it. Setelah disentrifuse didalam tabung akan
terdapat dua fase yaitu fase endapan pati dan fase air. Air dikeluarkan dari tabung dengan cara tabung dimiringkan terbalik 45
o
dan air dibiarkan keluar. Sisa-sisa air yang berada di tepian tabung dikeringkan dengan kertas tisu. Kemudian berat pati dan tabung ditimbang untuk mengetahui berat
pati setelah mengembang. Kekuatan pembengkakan swelling power dihitung berdasarkan penambahan berat pati membengkak terhadap berat awal pati atau tepung yang digunakan.
3.3.2.4. Kekuatan gel pati gel strength Wattanachant et al. 2002 dengan modifikasi
Suspensi pati sebesar 18 18 gram pati dalam 100 mL air d ipanaskan hingga mencapai 95
C dan dipertahankan selama 30 menit kemudian didingin kan sampai suhu 50 C. Pasta dituang
setinggi ± 5 cm ke dalam tabung plastik kemudian tabung disimpan pada suhu 4 C selama 24 jam.
Pengukuran kekuatan gel d ilakukan dengan menggunakan texture analyzer pada kondisi kecepatan probe
2 mms sampai jarak 15 mm dengan ukuran diameter probe 10 mm. Penentuan kekuatan gel didasarkan pada maksimu m gaya pada ko mpresi pertama dengan satuan gram force gf.
3.3.2.5. Analisis total pati Nelson-Smogyl Hidayat,1988
Sebanyak 0.1 g pati dit imbang dan dimasukkan dalam tabung reaksi kemudian d itambahkan etanol 80 sebanyak 20 ml dan dipanaskan dalam waterbath bersuhu 100
o
C selama 15 menit sampai etanol menguap. Endapan yang terbentuk dalam tabung dibiarkan mengering. Sisa endapan
dilarutkan dengan aquades 2 ml dan dipanaskan selama 3 menit, d itambah HClO
4
9.2 N sebanyak 2 ml, kemudian dipanaskan kembali selama 15 men it. Setelah itu ditambahkan 25 ml aquades
kemudian didiamkan 30 menit. Larutan sampel disaring ke dalam labu takar 100 ml kemudian ditambahkan aquades sampai tanda tera.
Larutan sampel dipipet 1 ml ke dalam tabung reaksi 50 ml, ditambahkan 1 tetes indikator phenol red,
kemud ian netralisasi dengan NaOH 1 N. Setelah itu, d itambahkan pereaksi Cu sebanyak 2 ml, dipanaskan dalam waterbath selama 10 men it kemudian dinginkan selama 10 menit.
Setelah cukup dingin ditambahkan 2 ml pereaksi nelson dan ditepatkan volumenya sampai 50 ml dengan aquades. Setelah itu ukur absorbansi larutan sampel dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang 500 n m. Konsentrasi pati total pati ditentukan dengan perhitungan di bawah ini menggunakan kurva standar glukosa.
3.3.2.6. Analisis kadar amilosa amilopektin AOAC, 1984; Riley et al., 2006
Lemak dari patitepung diekstrak dengan heksan AOAC, 1990. Sebanyak 100 mg patitepung bebas lemak did ispersikan didalam 1,0 ml etanol dan 9,0 ml NaOH 1 M . Vo lu me
ditepatkan men jadi 100 ml dengan menggunakan air destilat. Sebanyak 5 ml aliquot ditransfer kedalam labu takar 50 ml yang berisi 25 ml air destilat. Sebanyak 0,5 ml asam asetat 1 M dan 1 ml
larutan iod 0,2 iod dalam 2 potasium iodida ditambahkan kedalam labu takar. Vo lu me a liquot ditepatkan sampai tanda tera dengan menggunakan aquades. Aliquot diukur absorbansinya pada
panjang gelombang 620 n m. Sebagai standar digunakan amilosa mu rni dari kentang. Ka ndungan amilopektin dalam sampel dih itung berdasarkan selisih antara total kandungan pati dengan amilosa.
3.3.2.7. Analisis protein terlarut tepung kacang tunggak metode Lowry Owusu, 2002
Campuran dari larutan Cu2+ sulfat dan NaK-Tartarat bereaksi dengan protein. Kemud ian reagen Folin ciocalteau ditambahkan. Warna biru keunguan akan terbentuk dan diukur pada panjang
gelombang 750n m. Tahapan pertama adalah menyiapkan larutan reagen A, B, C dan E. reagen A dibuat dengan cara melarutkan 2 g Na2CO3 dalam 100 ml NaOH 0,1 M . Reagen B dibuat dengan
cara menambahkan 0.5 g tembaga sulfat CuSO4 dan 1 g Tartarat dalam 100 ml air destilata. Reagen C adalah campuran antara reagen A dan Reagen B dengan cara mencampurkan 50 m l
Reagent A dan 1ml Reagent B. Reagen C harus dibuat pada hari yang sama dengan hari pengukuran. Reagen E adalah reagen folin ciocalteau ko mersial 2N yang dilarutkan dengan air destilata dengan
perbandingan 1:1. Pengukuran sampel dilaku kan dengan cara menimbang sampel tepung kacang tunggak
sebanyak 0.1 g dan dilarutkan dalam 100 ml air destilat dalam labu takar. Suspens i kemudian disentrifus pada kecepatan 4000 rp m selama 15 menit. Supernatan dikumpulkan dan diamb il 0,2 ml
larutan sampel kedalam labu takar, d itambahkan 1 ml Reagen C, kemudian diinkubasi selama 10 men it pada suhu ruang. Kemudian ditambahkan 0,1 ml reagen E fo lin , aduk cepat, diamkan 30
men it dan baca hasilnya pada panjang gelombang 750n m. Sebagai standar digunakan BSA.
3.3.3. Analisis Karakteristik Pemasakan dan Karakteristik Fisik Mi Kering
3.3.3.1. Analisis lama pemasakan optimal Ahmad, 2009
Waktu pemasakan diuku r dengan cara merebus 5 g mi dengan ukuran 2-3 cm d idalam 200 ml air mendid ih. Mi diamb il setiap 30 detik dan ditekan d iantara 2 batang gelas pengaduk. Waktu
pemasakan optimu m tercapai ket ika bagian tengah mi sudah terehidrasi sempurna.
3.3.3.2. Analisis berat rehidrasi dan kehilangan padatan akibat pemasakan KPAP
