4.4.6.2. Kelengketan mi Adhesiveness
Kelengketan mi merupakan sifat perubahan bentuk benda yang dipengaruhi oleh gaya adhesi. Nilai kelengketan juga didapat dari analisis mi dengan menggunakan alat yang sama yang digunakan
dalam pengukuran nilai kekerasan. Nilai kelengketan yang didapat dari 16 sampel mi Tabel 12
berkisar antara 0.023mJ formu la 4 - 0.118 mJ formu la 13. Proporsi yang berbeda dari t iap bahan pada formulasi yang berbeda memberikan n ilai kelengketan yang berbeda secara siginifikan pada taraf
95. Hasil analisis ANOVA dapat dilihat pada Lampiran 17.
Gambar 24. Hasil optimasi variabel respon kelengketan mi adhesiveness.
Hasil optimasi variabel respon kelengketan mi dapat dilihat pada Gambar 24. Optimasi
kelengketan dilakukan dengan menetapkan target nilai kelengketan yang didapat dari hasil analisis mi terigu. Dari hasil analisis mi terigu didapat nilai rata-rata kelengketan sebesar 0.045. Kelengketan
adalah salah satu variabel mi yang dipertimbangkan. Karakteristik mi yang terlalu lengket tidak diinginkan dalam produk mi.
Kelengketan terendah terlihat pada ujung berwarna biru yang mengarah pada sudut tepung terigu 0, sedangkan kelengketan tertinggi terlihat pada pertemuan antara ketiga bahan yang hampir
berada ditengah namun condong kearah pati ganyong 50. Hal in i menunju kkan bahwa interaksi ketiga bahan pada proporsi yang hampir sama membuat tekstur mi meningkat kelengketannya.
Walaupun masih tinggi namun nilai kelengketan sedikit menurun pada sisi 50 pati ganyong termodifikasi. Hal ini mungkin dikarenakan nilai setback yang tinggi pada pati ganyong terpilih. Nilai
setback yang tinggi dapat membuat pati menjad i lebih cepat mengalami retrogradasi yang dibutuhkan
dalam pembentukan tekstur bihun pada saat bihun mengalami pendinginan Herawat i 2009. Tekstur mi menjadi tidak terlalu lengket karena bagian luar mi terbentuk lapisan yang baik dari pati yang
sudah teretrogradasi.
4.4.6.3. Elastisitas mi Springiness
Hasil analisis ANOVA dari nilai elastisitas mi dapat dilihat pada Lampiran 18. Elastisitas
menggambarkan seberapa jauh dapat kembali setelah deformasi karena gaya yang diberikan. Nilai elastisitas mi dari 16 fo rmula berkisar antara 0.64 mm formu la 4 - 0.72 mm formu la 1 dapat dilihat
A 0.000 B 50.000
C 0.000
0.03 0.06
0.09 0.12
K e
le n
g k
e ta
n m
J
A 50.000 B 0.000
C 50.000
X1 = A: Tepung terigu X2 = B: Pati ganyong HMT
X3 = C: Tepung kacang tunggak
pada Tabel 12. Perbedaan proporsi bahan dalam 16 formu lasi tepung komposit untuk mi memb erikan
hasil yang berbeda nyata pada nilai elastisitas.
Optimasi dilakukan pada nilai elastisitas mi dan ditunjukkan pada Gambar 25 yang berupa
grafik tiga dimensi respon permu kaan. Optimasi dilakukan dengan penetapan target yang didapat dari analisis mi terigu 100. Nilai yang didapat adalah 0.71 sebagai target optimasi. Hal in i dilaku kan
karena sifat yang terlalu elastis tidak diingin kan dalam sifat terkstur mi. Bila mi terlalu elastis maka mi akan lama hancur didalam mu lut dan menyulitkan pengecilan u ku ran.
Gambar 25. Hasil optimasi variabel respon elastisitas mi s pringiness
Dari Gambar 25 terlihat bahwa grafik tiga dimensi men inggi kearah sudut pati ganyong
dengan proporsi terkecil. Grafik tiga dimensi respon permukaan meninggi dengan semakin menurunnya proporsi pati ganyong, meningkatnya proporsi tepung terigu dan tepung kacang tunggak.
Hal in i d ikarenakan pati ganyong tidak memiliki protein gluten yang dapat membentuk tekstur yang ko mpak dan elastis. Hal ini yang menyebabakan pemilihan pati ganyong terpilh sebelumnya adalah
pati ganyong yang profil gelatinisasinya tidak memiliki nilai breakdown atau bahkan viskositasnya cenderung meningkat selama pemanasan dan pendinginan. Seperti yang dilaporkan oleh Indrawuri
2010, bahwa dengan tidak adanya breakdown pada tepung jagun g HMT menunjukkan bahwa granula pati stabil dan dapat meningkat kan ke ko mpakan serta elastisitas mi jagung.
Optimasi Formula Tepung Komposit
Hasil optimasi dari 16 formu la pada tiap respon yang telah dianalisis ragam kemudian dioptimasi secara numerical. Optimasi numerical dilakukan program dengan menganalisis tingkat
desirability dari tiap-tiap
respondengan target yang telah ditentukan. Program akan mengko mb inasikan desirability yang didapat dari tiap-tiap respon menjadi satu nilai dan mencari
desirability secara keseluruhan. Program akan mencari perbandingan komposisi yang memiliki
desirability keseluruhan paling tinggi dan menghasilkan fo rmula optimu m.
Target variabel respon yang diinginkan didapat dari n ilai variabel respon mi berbahan baku 100 tepung terigu. Cara pembuatan mi terigu sama dengan cara pembuatan mi g anyong namun tidak
melalui tahap gelatinisasi sebagian tepung, melainkan langsung dilakukan penambahan air karena tepung terigu memiliki gluten sebagai pengikat. Perbandingan komposisi dari formula optimal yang
direko mendasikan o leh metode RSM dapat dilihat pada Tabel 13.
A 50.000 B 0.000
B 50.000 C 0.000
C 50.000
0.642 0.6615
0.681 0.7005
0.72
E la
s ti
s it
a s
m m
A 0.000
X1 = A: Tepung terigu X2 = B: Pati ganyong HMT
X3 = C: Tepung kacang tunggak
Kategori